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廚師們靠這12道菜絕對能撐起一個餐館,每一道都流連忘返!

 老友mk09qda3vs 2018-07-31

【口水雞】

廚師們靠這12道菜絕對能撐起一個餐館,每一道都流連忘返!

用料

雞腿;蔥姜蒜;料酒;油;辣椒粉;花生碎;紅辣椒

做法

雞腿洗凈入鍋焯水,水開后撈出用涼水沖洗干凈。另起一鍋放入洗凈的雞腿,加蔥姜蒜料酒和涼水煮至雞肉熟透。將雞腿撈出放入冰水里,留雞湯備用。三大勺油燒至六成熟,加姜蒜末和蔥段炒香,關火后20g辣椒粉,拌勻濾出紅油。生抽30g加適量醋、糖和鹽小火加熱至糖鹽融化,醬料盛出。雞腿肉切塊鋪盤,澆上醬汁和紅油,撒蔥姜蒜末、花生碎和紅辣椒,口水雞完成。雞湯加適量鹽加熱,倒入煮好的面中,配煮好的青菜葉和蔥花,雞湯面完成。一口解千愁~

【微波爐烤茄子】

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用料

茄子1根;大蒜適量;生抽適量;胡椒粉適量;辣椒粉適量;老抽適量;蠔油適量;辣椒粉適量;孜然粉適量;蔥花適量

做法

大蒜去皮切成碎末。整根茄子洗凈入微波爐高火叮5-6分鐘。油熱后放蒜末炒香,加適量生抽、胡椒粉、辣椒粉,少許老抽和蠔油,炒勻關火。將叮熟的茄子切開鋪平,鋪上炒好的蒜蓉。適當用筷子戳一下,更好入味。放入微波爐再次高火叮5-6分鐘。根據(jù)口味撒點辣椒粉、孜然粉、蔥花。開吃!

【鹵味】

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用料

主料;雞腿一個;筒骨一根;雞爪適量;鴨脖適量;牛腱肉適量;豆制品適量;雞蛋一個;輔料;八角、桂皮、香葉、肉桂、白寇適量;干紅椒、大蒜適量;冰糖、洋蔥、大蔥、姜、鹽適量;料酒少許;老抽少許

做法

八角桂皮香葉肉桂白寇等香料放入熱水中浸泡十分鐘。干紅椒、大蒜、和浸泡過的香料放入鍋中爆炒后裝入小紗包,封口備用。一鍋高湯中(燉雞腿和筒骨),放入焯過水的鹵味食材,和調(diào)料包、冰糖、洋蔥、大蔥、姜、鹽、少許料酒、淋老抽,大火燉煮五分鐘。加入干紅椒,繼續(xù)煮至鹵汁顏色變深。出鍋,裝盤,撒鹵水,晾涼再吃。

【肉夾饃】

廚師們靠這12道菜絕對能撐起一個餐館,每一道都流連忘返!

用料

白吉饃;面粉250g;酵母1.5g;泡打粉1g;油5g;冷水110g;臘汁肉;帶皮五花肉適量;香料適量;干紅椒、紅泡椒、冰糖、鹽、花雕酒適量;生抽、老抽適量

做法

250g面粉,1.5g酵母,1g泡打粉,5g油,注入110g冷水,攪拌成絮狀后揉成光滑的面團,覆上保鮮膜醒面一小時。面團搓成長條狀,分為三等份。將每一小份用搟面杖搟平,卷起,然后用手掌壓扁。放入鐵鍋中小火雙面烙,大約十分鐘后起鍋備用。帶皮五花肉在涼水中浸泡過一小時后放入高湯中,加入裝有香料的底料包、干紅椒、紅泡椒、冰糖、鹽、花雕酒,生抽老抽。中火煮30分鐘后,轉(zhuǎn)小火慢燉三個小時。撈出五花肉,連皮一起剁碎,加入青椒末。(西安肉夾饃不加青椒)夾入之前做好的白吉饃中,澆上臘汁。配一瓶冰峰,肉夾饃完成!

【炒花蛤】

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用料

辣炒花蛤;蔥姜蒜末適量;紅尖椒適量;生抽、蠔油、辣椒醬、鹽、糖適量;花蛤適量;水煮花蛤;花椒、姜蒜片、辣椒段、蔥白適量;鹽、料酒、辣椒醬適量;香菜段適量;花蛤適量

做法

熱油鍋加蔥姜蒜末和紅尖椒小火炒出香。加適量生抽、蠔油、辣椒醬、鹽、少許糖拌勻,開大火下花蛤,炒勻后出鍋。辣炒花蛤完成!肉香味足。鍋中熱油,加花椒、姜蒜片、辣椒段、蔥白爆香,加五大勺水。(用過濾干凈的煮花蛤的湯汁更美味)開大火放入洗凈的花蛤,加入適量鹽、料酒、辣椒醬翻炒均勻,待水煮開后即可出鍋,撒入香菜段調(diào)味。水煮花蛤完成。吃的時候一定要蘸湯汁!

【耳光炒飯&烤茄子】

廚師們靠這12道菜絕對能撐起一個餐館,每一道都流連忘返!

用料

大頭蝦適量;胡蘿卜丁適量;豌豆適量;咸鴨蛋適量;隔夜飯適量;鹽適量;油適量;蒜泥適量;肉末適量;豆瓣醬適量;生抽適量;味淋適量;蔥適量;茄子適量

做法

*耳光炒飯*蝦頭備用,蝦肉下沸水鍋加少許鹽煮至七成熟。將咸蛋的蛋黃蛋白分開搗碎。熱鍋冷油下蝦頭煉油,當鍋內(nèi)油呈金黃色后,棄蝦頭。蝦油鍋中下咸蛋黃略炒,入胡蘿卜丁、豌豆、和隔夜飯翻炒至米粒均勻上色。放入咸蛋白、蝦仁、雞蛋液繼續(xù)翻炒均勻。完成!*烤茄子*熱鍋冷油,入蒜泥、肉末、豆瓣醬、生抽、味淋、蔥花翻炒制成肉醬。茄子入烤箱190度20分鐘后,取出對半剖開,鋪入肉醬,再次入烤箱180度烤3分鐘。拿出撒蔥花,完成!

【照燒雞腿飯】

廚師們靠這12道菜絕對能撐起一個餐館,每一道都流連忘返!

用料

味淋70g;冰糖55g;醬油90g;雞腿肉適量;日式醬油適量;姜蓉適量;白芝麻適量;蔬菜適量

做法

照燒汁:70g味淋、55g冰糖入鍋煮至冰糖融化,加90g醬油,攪拌均勻轉(zhuǎn)小火,繼續(xù)煮至醬汁濃縮1/3,色澤濃稠,有焦甜氣味,盛出放涼。雞腿肉去骨去油脂,倒入日式醬油和姜蓉腌制1小時左右,鋪在錫紙盤上。送入烤箱,180度烤約15分鐘??竞煤笄袎K。雞排鋪在飯上,撒上白芝麻,配幾棵燙蔬菜,加一小勺醬更好吃。

【冬陰功湯】

廚師們靠這12道菜絕對能撐起一個餐館,每一道都流連忘返!

用料

香茅適量;蔥白適量;基圍蝦適量;檸檬片適量;南姜適量;干辣椒適量;蘑菇適量;冬陰功醬適量;青膏蟹適量;蛤蜊適量;蝦尾適量;魚露適量;椰漿適量

做法

香茅梗、蔥白段入油鍋炒香后,加入基圍蝦頭,炒出蝦膏。倒入開水,大火煮開。倒入檸檬片、南姜、干辣椒、香茅葉,中火煮15分鐘。放入蘑菇,繼續(xù)中火10分鐘,加冬陰功醬、青膏蟹、蛤蜊、蝦尾、轉(zhuǎn)大火煮約3分鐘至食材變熟。起鍋前淋魚露和椰漿。完成!

【電飯煲豬蹄】

廚師們靠這12道菜絕對能撐起一個餐館,每一道都流連忘返!

用料

豬蹄適量;小蔥適量;姜適量;蒜適量;料酒適量;冰糖適量;生抽適量;老抽適量;八角適量;香葉適量;桂皮適量

做法

準備食材:處理干凈的豬蹄、小蔥結(jié)、姜片、蒜瓣、料酒、冰糖、生抽老抽。八角香葉桂皮放入小紗包中封口,做成香料包。豬蹄焯水后放入溫水中軟化,刮去豬毛。蒜瓣、姜、料酒、生抽老抽和處理好的豬蹄一起放入碗中,腌制15分鐘。香料包、小蔥結(jié)、冰糖、和腌制好的豬蹄一起放入電飯煲內(nèi)膽中,注入清水和豬蹄齊平。合上蓋子悶煮兩小時。完成!

【黑椒牛柳】

廚師們靠這12道菜絕對能撐起一個餐館,每一道都流連忘返!

用料

牛里脊適量;料酒適量;鹽適量;耗油適量;淀粉適量;油適量;洋蔥適量;生抽適量;黑胡椒適量;青椒適量

做法

牛里脊洗凈吸干表面水分,切成條狀。加適量料酒、鹽、耗油、淀粉拌勻,在表面倒層油,包上保鮮膜放入冰箱腌制半小時以上。冷鍋熱油,下牛柳,炒至差不多六七成熟的時候盛出。鍋底留油,放入洋蔥翻炒出香味,再放入牛柳炒勻。倒入鹽、生抽、黑胡椒炒勻(或直接加黑胡椒醬,更好吃),出鍋前加入青椒,炒熟后出鍋。

【毛血旺】

廚師們靠這12道菜絕對能撐起一個餐館,每一道都流連忘返!

用料

泡椒茸適量;郫縣豆瓣醬適量;小米辣椒適量;姜適量;青紅花椒適量;蒜適量;黃豆芽50g;鴨血適量;菜籽油適量;豬油75g;干紅辣椒20g;豆豉適量;豬骨高湯700g;豬五花適量;鱔斷適量;牛百葉適量;黃喉適量;牛肚適量;午餐肉適量;芝麻適量;蔥適量

做法

熱油鍋中放入泡椒茸炒至油色紅亮,加入郫縣豆瓣醬、小米辣椒碎、姜末、青紅花椒、蒜末混合炒香,做成自制醬,盛出備用。50g黃豆芽入熱水鍋焯水,瀝干水鋪在碗底。300g鴨血事先入熱水鍋焯熟,盛出放入冷水中備用。鍋中少許菜籽油打底,放入75g豬油融化,入20g干紅辣椒炸兩分鐘,撈出。放入豆豉、蒜瓣、姜片、步驟1的自制醬料翻炒兩分鐘。倒入700g豬骨高湯和炸過的干紅辣椒,略微燒開,開始放入食材。食材:豬五花、鱔斷、牛百葉、黃喉、牛肚、午餐肉、鴨血等,燒至沸騰,食材熟透。裝入鋪了黃豆芽的碗中,撒蔥花、青花椒、芝麻,再淋一次熱油。完成!

【花甲粉】

廚師們靠這12道菜絕對能撐起一個餐館,每一道都流連忘返!

用料

花甲適量;粉絲適量;蟹味菇適量;洋蔥適量;小米椒適量;蒜瓣適量;豆瓣醬適量

做法

花甲事先泡在加了鹽的水中靜置2小時,吐沙;同時將粉絲浸在清水中泡軟?;讚瞥鱿磧簦瑢㈠a紙放入碗中凹出形狀,依次放入花甲、姜絲蒜末、洋蔥、小米椒,加2勺生抽、1勺蠔油、1勺豆瓣醬、2勺料酒及半勺香油,注水沒過食材。把成形的錫紙碗放在電磁爐(酒精爐也可)上燒開,直到花甲完全開口后,放入粉絲及蟹味菇,將錫紙包住封口,再煮5分鐘左右。最后撒上適量蔥花,完成!

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