熱菜崗位是廚房中最為重要的崗位，可以毫不夸張地說，他們的出品決定了餐廳的生死。今天，紅廚網(wǎng)就為各位后廚老大帶來一份熱菜出品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)，此標(biāo)準(zhǔn)總結(jié)了熱菜出品質(zhì)量的各項規(guī)范，希望能幫到你。

【熱菜出品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)】

1、不得使用腐爛變質(zhì)、過期以及無檢驗合格的食材原料。

2、菜肴必須按出品標(biāo)配卡要求（包含顧客要求）制作。

3、菜肴必須按高標(biāo)準(zhǔn)出菜，做到分量不足不出、不合標(biāo)準(zhǔn)不出。

注釋：

原料在切制時必須大小、粗細(xì)、厚薄一致，配菜時主料與配料的比例要按成本卡標(biāo)準(zhǔn)量化，配置同一菜肴、同一規(guī)格應(yīng)始終如一，絕不能今天多，明天少，規(guī)格質(zhì)量和樣式風(fēng)格都要保持其統(tǒng)一性。

4、熱菜要熟，要爛、酥、軟、滑、嫩、清、鮮、脆，不得有半生不熟的現(xiàn)象出現(xiàn)。

（1）青菜必須保證即熟亦脆，色要青綠、口感脆爽，不能炒過，口味主要靠油來突出，靠少量復(fù)合油的復(fù)合味（蔥姜油、花椒油、麻油）來體現(xiàn)。

（2）芡汁要薄要少要均勻、要包住、要有亮度，盤底不許有油有湯汁，杜絕青菜過分出水現(xiàn)象發(fā)生。

（3）白灼菜口味鮮咸微辣，白灼汁不能太多（盤子深度的1/5），澆油要熱要少，菜品要整齊美觀。

（4）上湯菜口味要清鮮、湯汁乳白，原料要2/3浸入湯中，不能出現(xiàn)浮油現(xiàn)象。

5、肉類的菜要爛，口味要香而不膩，口感要富有彈性。嚴(yán)禁使用亞硝酸鈉等化學(xué)原料，嚴(yán)格控制松肉粉、食粉的用量。

6、炸類的菜品要酥，要金黃色，油不能大，不能膩。個別外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鮮嫩度，嚴(yán)格控制炸油的重復(fù)使用次數(shù)。

7、海鮮類必須新鮮，口味清淡，料味不能濃，保持原汁原味，不能老、咬不動，絕對不能牙磣、不能腥。

8、必須掌握好咸淡：菜品口味要溫性、中性、要平和平淡，要體現(xiàn)出復(fù)合味來，絕不能咸或偏淡。

注釋：

復(fù)合味是幾種味復(fù)合在一塊，吃起來很舒服，多數(shù)人都能接受，體現(xiàn)不出哪種具體味來，味和味之間相互影響，總體口味比較中和，為體現(xiàn)復(fù)合味可在允許加糖的菜里加適量的一點糖。

9、湯菜的要求

（1）湯菜盛入盛器中不能太滿，以8分滿或8分半滿為宜；

（2）湯菜原料和湯的比例，根據(jù)菜的性質(zhì)不同，比例也不同，但是原料的比例不能超過湯的比例；

（3）口味要求：

①清湯菜品：以鮮為主，入口首先體現(xiàn)鮮味而后要體現(xiàn)咸味或其他口味，必須體現(xiàn)原汁原味，不能有油或油絕不能大。

②濃湯菜品：以香為主，入口首先體現(xiàn)香味而后要有咸味或其他口味，但絕不能加油來體現(xiàn)，要靠湯汁熬出的鮮香味和相關(guān)佐輔料來體現(xiàn)。

③其他口味湯菜：以突出要求口味為主，但不能太烈，必須大多數(shù)人都能接受，加少量油來體現(xiàn)復(fù)合味和香味。

④甜湯菜品：甜度不能太大、太濃，最好不加油。

（4）湯類菜如果勾芡濃稠度以原料剛好不下沉為度，不能太稠或太稀，可在允許加胡椒的湯中加少許胡椒粉來體現(xiàn)鮮香味。

10、菜肴必須按高標(biāo)準(zhǔn)出菜，做到分量不足不出、不合標(biāo)準(zhǔn)不出；

注釋：

原料在切制時必須大小、粗細(xì)、厚薄一致，配菜時主料與配料的比例要按成本卡標(biāo)準(zhǔn)量化，配置同一菜肴、同一規(guī)格應(yīng)始終如一，絕不能今天多，明天少，規(guī)格質(zhì)量和樣式風(fēng)格都要保持其統(tǒng)一性。

11、菜肴顏色應(yīng)體現(xiàn)出原料的本身顏色，以自然色和接近自然色為主；嚴(yán)禁使用色素及任何食品添加劑等。

12、菜肴出品時（特殊器皿除外）都必須裝盤，盤飾點綴要精致，簡單、新鮮、要配合好菜肴的特點，并且裝盤要飽滿、自然、挺拔，點綴和圍邊也不能喧賓奪主，菜肴的盛裝也不得占用盆子的邊緣。

13、熱菜一定要熱、要燙。炒是熱炒、爆炒要用旺火、大火，快速烹制出品，菜肴出品時必須保持60-70度。

14、煲仔類菜品（除特殊或明爐外）必須燒熱，溫度必須達(dá)到70-80度以上。

15、菜肴的成品中不得出現(xiàn)出現(xiàn)雜物、異物、害蟲、飛蟲等。

16、菜肴的所有出品必須無原料不新鮮、腐敗變質(zhì)等現(xiàn)象。

17、不得使用違反國家食品安全規(guī)定的食品添加劑。

18、菜肴的出品盛裝衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，必須做到盛器無污垢、無缺口、無破損。

19、上菜必須按順序先來先做、每道熱菜制作時間不得超過25分鐘。

20、為需配備酌料的菜肴提前配齊相應(yīng)的酌料（如白灼蝦等菜肴）。

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