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生炒，是指所用的主料（肉類(lèi)或蔬菜）等完全是生的，而且不掛糊、不上漿，使用旺火速炒至熟成菜的一種烹調(diào)方法。 在炒的技法中，生炒的歷史最為悠久，直到今天，仍被廣泛使用，可以稱(chēng)得上是中國(guó)烹壇永不凋謝的花朵，是最常用的烹調(diào)方法。 生炒，傳熱介質(zhì)是用少量的油，一般約為原料體積的六分之一或八分之一。生炒要求火力要旺盛，以利于短時(shí)間內(nèi)把原料炒熟，操作方式相對(duì)"燒"等技法較簡(jiǎn)單。 生炒特點(diǎn) ?。ㄒ唬?生炒選料范圍較窄，只限于禽、畜、魚(yú)肉的細(xì)嫩部位和鮮嫩蔬菜的莖、根、葉。 ?。ǘ?生炒原料需要加工成片、丁、條、絲或小塊的精細(xì)形態(tài)，以利于迅速成熟。 ?。ㄈ?生炒原料直接下鍋，既不要事先腌制，也不要上漿掛糊，直接在鍋內(nèi)調(diào)味，菜肴起鍋也不勾芡。 ?。ㄋ模?生炒操作講究旺火熱油，快速煸炒，時(shí)間很短。 ?。ㄎ澹?生炒成熟的基本標(biāo)準(zhǔn)是：以肉類(lèi)原料變色、蔬菜原料斷生，即可出鍋。 ?。?生炒成品汁少，味道具有味鮮、脆嫩的風(fēng)格。 生炒質(zhì)量保證的關(guān)鍵，在于掌握火候。在生炒的整個(gè)過(guò)程中，鍋內(nèi)要保持高溫，包括生料下鍋后，火力溫度也不能下降，否則，就難以保證生炒脆嫩略帶鹵汁的特點(diǎn)。小型煤氣灶達(dá)不到"高溫"旺盛火力的標(biāo)準(zhǔn)，生料下鍋后，鍋溫下降就不能保證生炒所需要的火候。有經(jīng)驗(yàn)的人往往此時(shí)在菜料下鍋前，用熱水在料盆中預(yù)熱，再控凈水后將菜下鍋。 生炒的操作技巧 （一） 刀功好壞，是生炒成功與否的關(guān)鍵。 生炒的刀工要因料而易。不但要求刀口整齊，規(guī)格劃一，而且還要根據(jù)不同原料部位和不同菜肴的要求，選擇不同部分進(jìn)行調(diào)配，并采用不同的刀法。否則，就無(wú)法保證生炒質(zhì)量，因?yàn)橹挥杏玫豆み@個(gè)變量，制作出與用油少，火力旺，時(shí)間短這個(gè)定量相適的大小料型才能炒出好菜。 ?。ǘ?旺火加熱，認(rèn)真滑鍋，注重?zé)湾?。生炒注重使用熱鍋溫油熗鍋，將佐料煸出香味后，再用旺火直接下入原料翻拌，使原料受熱均勻，?dòng)物性原料溫度適當(dāng)?shù)鸵恍?，便于原料散開(kāi)、斷生、香味突出，植物性原料火太旺可少加湯水，防止焦糊粘連。 ?。ㄈ?翻拌恰當(dāng)，手法靈活。 在生炒過(guò)程中，生料一下鍋，兩手就要協(xié)調(diào)動(dòng)作，右手持鏟，將原料不停地翻動(dòng)，既要翻得開(kāi)，又要炒得散；左手拿住鍋把，相應(yīng)顛動(dòng)，既要顛得起，又要翻得勻，使原料不斷的移動(dòng)變位。只有這樣原料才能在高溫條件下和短暫時(shí)間內(nèi)，均勻受熱、入味、成熟。只有避免了受熱不勻、老嫩不一的情況，才能炒出脆嫩可口的菜肴。 ?。ㄋ模?動(dòng)作準(zhǔn)確，出手快捷 由于生炒原料細(xì)嫩，在高溫鍋內(nèi)停留時(shí)間稍長(zhǎng)，即會(huì)引起"過(guò)火"，質(zhì)地變老，失掉生炒特點(diǎn)。 把握生炒的火候，需要對(duì)原料性質(zhì)、耐熱程度、下料次序和投放調(diào)料的時(shí)間，都要有充分理解和準(zhǔn)確認(rèn)識(shí)，從而把握住相互協(xié)調(diào)一致的關(guān)鍵，恰當(dāng)操作。 ?。ㄎ澹?胸有全局，眼有標(biāo)準(zhǔn)，手有尺度 生炒雖然簡(jiǎn)便、快捷，但是，它仍然是加熱過(guò)程、加調(diào)料過(guò)程、烹調(diào)過(guò)程的幾個(gè)要素的統(tǒng)一，火候、下原料、下調(diào)料，幾個(gè)方面都與翻炒有著結(jié)合關(guān)系，不能是隨意的結(jié)合，而是一個(gè)以質(zhì)量為標(biāo)準(zhǔn)的變量結(jié)合，必須做到胸有全局，眼有標(biāo)準(zhǔn)，手有尺度。 ?。?生炒的操作出手要輕、用力要?jiǎng)颉? 由于生炒所用的原料，有著細(xì)嫩、碎小的特點(diǎn)，又加上要在高溫鍋內(nèi)不停地快速翻炒，極易引起原料斷碎，所以，生炒菜肴，既要快速，又要用力輕勻，特別用鏟翻炒時(shí)，出手要輕，用力不能過(guò)猛，防止細(xì)絲、薄片類(lèi)的原料炒碎、炒爛，以保持美觀、完整的形態(tài)。 ?。ㄆ撸?生炒烹調(diào)操作的過(guò)程，要注意做到成品菜肴口味特點(diǎn)要鮮嫩、少汁，汁與料交融在一起。 ?。ò耍?生炒菜肴成熟后，要及時(shí)出鍋，保障鮮嫩脆爽的質(zhì)感。 生炒的風(fēng)味 口味咸鮮：生炒菜肴，盤(pán)中只有淡淡的一層薄汁，口味咸中有鮮，爽口不粘。 菜味清鮮：生炒主料是植物性原料，炒后含有蔬菜的清鮮氣味，色鮮質(zhì)脆。 肉香爽口：生炒主料是葷素相配的原料，炒后既有肉的醇香，又清爽利口。 |
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