吃隆江豬腳飯的時(shí)候，你會(huì)發(fā)現(xiàn)有些店的鹵豬腳香味很醇厚，不管是藥材的五香味還是豬腳的肉香味都很濃重，而有些店的豬腳香味卻很淡，藥材包經(jīng)常換，鹵水每天都調(diào)味，剛調(diào)味的第一天鹵制的豬腳也香，但是過(guò)了一兩天后香味又淡了，這是怎么回事呢？

之前我有個(gè)朋友就遇到這樣的難題，又不知道問(wèn)題的原因出在哪，想解決都不知道從哪下手，解決不了總不能就不解決了吧！于是他就用一些香精、五香粉等代替，這下好了，本來(lái)他的店還有幾個(gè)熟客的，用了香精、五香粉等添加劑后，僅有的幾個(gè)熟客都不來(lái)了。

其實(shí)鹵豬腳香味是有的，但是香味流失嚴(yán)重，導(dǎo)致鹵制出來(lái)的豬腳香味淡，這時(shí)候你就要注意這三個(gè)細(xì)節(jié)了：

第一、火力大小。鹵制豬腳用大火熬煮除了讓豬腳熟得快，一點(diǎn)好處都沒(méi)有，相反！還有很多壞處，香味流失就是其中之一；鹵豬腳放入藥材包，藥材的味道會(huì)被熬煮出來(lái)，融入鹵水中，隨后被豬腳吸收，但是用大火熬煮的話(huà)，鹵水揮發(fā)的速度就會(huì)很快，而這些香味也會(huì)隨著鹵水揮發(fā)掉了，這就導(dǎo)致了豬腳香味不夠，哪怕是經(jīng)常換藥材包也避免不了這個(gè)問(wèn)題。

第二、鹵豬腳量的多少。上面說(shuō)的是五香味，這個(gè)是肉香味，豬腳數(shù)量越多，鹵出來(lái)的香味更濃重，相反，一大桶鹵水就鹵那么幾個(gè)豬腳，香味就很淡，最好是鹵桶內(nèi)的豬腳擠得滿(mǎn)滿(mǎn)的，就跟烤燒鴨一樣，燒制一個(gè)燒鴨，香味就很淡，但是燒制滿(mǎn)滿(mǎn)一爐燒鴨，燒鴨的烤香味大老遠(yuǎn)都能聞到，如果鹵制的豬腳不多，可以換個(gè)小點(diǎn)的鹵鍋。

第三、鍋口的大小。每家店使用的鹵鍋都不一定相同，一般來(lái)說(shuō)，鍋口越大，鹵豬腳香味就越容易流失，上面說(shuō)到香味會(huì)隨著沸騰的鹵水揮發(fā)掉，打個(gè)比方：一個(gè)房間有一百人，門(mén)是房間的門(mén)，一次只能通過(guò)一兩人，這一百人想要全部出去要花很多時(shí)間，但是換成一個(gè)卷夾門(mén)的話(huà)，一百人一窩蜂全部都能涌出去，鹵豬腳香味流失也是這個(gè)道理，所以鹵制豬腳的鹵鍋可以選擇小一點(diǎn)、高一點(diǎn)、長(zhǎng)條一點(diǎn)的鹵鍋。

關(guān)于鹵豬腳香味流失，希望以上觀點(diǎn)對(duì)你有幫助。