近和朋友們聊了關(guān)于鹵菜的一些方法。很多朋友對這方面還有很多疑問，反饋給我就是鹵菜怎么做都不香，我想，首先我們還是要看看選的鹵料是否是好料，然后才是做工和制作方法，以及火候問題。（有需要了解鹵菜配方、操作方法、制作細(xì)節(jié)以及肉類制品的鹵制加工方法的朋友，可以參考我之前的文章分享）

今天我們了解一下常用的香料應(yīng)該怎么辨別質(zhì)量好壞，昨天我去菜市場，剛好看到兩家賣調(diào)料的，香料質(zhì)量截然不同，于是，我買了兩家的香料回來，拍成圖片，以便大家更直觀的辨別：

選調(diào)料四要素：眼看、手摸、鼻聞、口嘗，

1：八角

這同樣都是八角，在一般菜市場賣的大多都是圖2的那一種。

圖1八角：質(zhì)硬而脆，瓣角完整，平直尖角，飽滿大個，顏色為棕紅色，果皮厚實，表面光澤明亮，背面粗糙有皺縮紋。通常為8個角，也有7個或9個角的。莢邊較大的裂縫內(nèi)有圓鼓鼓的籽粒。好的八角會發(fā)出醇厚的香味，且香味較濃烈，味微甜。 八角屬于萬能調(diào)料。

圖2 八角：角型細(xì)長或者短小，不飽滿，朵小，無籽或籽少，顏色呈暗棕色或黑色，有些表面還會有蟲斑。劣質(zhì)的八角氣味較差甚至無香味，嘗著有點苦味。聞起來有刺鼻的氣味。

2：桂皮

圖1：皮細(xì)肉厚，表皮灰褐色，斷面平整，:里面呈棕紅色，油性大，香味濃，初嘗帶麻味，之后回甜，嚼之少渣，涼味重。

圖2：雖算不上是劣質(zhì)桂皮，不過質(zhì)地較松散，香味不濃烈，以我們平時購買經(jīng)驗，建議購買帶表皮的桂皮使用。

劣質(zhì)桂皮：表面呈黑褐色，質(zhì)地很酥松，折斷無響聲，香氣淡或者無，如遇到斷面呈鋸齒狀，很可能是其他樹皮冒充。

3：香果

圖1和圖2，圖片因為光線原因，看起來相差不大，只是在選購時，應(yīng)以果實圓潤，飽滿，有光澤為原則，圖2的香果光澤度較低，應(yīng)該是受過潮又曬干的香果，購買時認(rèn)真鑒別。

4：陳皮

圖1：皮瓤薄，拿在手里很輕，同時還伴有清香味。外表面橙黃色或紅棕色，有細(xì)皺紋及凹下的均勻小點窩，內(nèi)表面粗糙呈海綿狀，有黃白色或黃棕色網(wǎng)絡(luò)形狀。聞其味，清香中帶有橘香味。因為橘子含糖分，所以陳皮不會干得發(fā)脆，用手捏，韌中帶脆。兔肉，牛肉適合增量。

圖2：顏色發(fā)黑，內(nèi)面呈灰白色，這種陳皮多半是火烤干的，基本沒有陳皮香味了，甚至有些是變質(zhì)了的。聞起來有股焦糊味。手捏很容易脆斷。

5：山奈

圖1：山奈色白，氣味芳香、微辣味，以干燥、大片為好。聞之香味濃烈，嘗之有微辣味，鹵豬肉類的好選擇。

圖2 ：顏色灰暗，香味很淡。這種山奈一般來說是放得很久了的，香味已經(jīng)揮發(fā)了。

6：白芷

圖1：白芷應(yīng)選擇斷面或者切面色白，片大，香味醇厚，無異味，粉性足，皮部密布棕色油點的為好。白芷去腥效果較好，鴨肉制品適合增量使用。

圖2：顏色灰暗，有蟲眼，手摸切面無粉，購買時謹(jǐn)慎選擇。

7：香葉

據(jù)我觀察，市場大多賣的都是圖2的香葉，干枯，發(fā)黃或者發(fā)白。

圖1：香葉較新鮮，而且香葉的香味本身比較容易揮發(fā)切香味較淡，如果時間久了，香味自然就沒有了，

圖2：香葉應(yīng)該是存放時間比較長了。

8：砂仁

圖1： 好的砂仁呈橢圓形或圓形，外表棕黃色，有不明顯的三棱，果皮薄而軟。正品砂仁有一股濃烈的芳香氣味，用口嘗之味微涼，微苦。

圖2：外觀顏色灰暗，氣味微香，味微苦辛而切有點澀口的感覺。

9：白扣

圖1：淡白色或者白色略帶褐色、圓形、果實飽滿、表面有光澤，香氣濃為好，多用于烹調(diào)鹵菜，去異味、增香，禽畜野味等菜品。

圖2：顏色發(fā)黑，應(yīng)是久放陳貨。聞之無香味。市場比較多見。

10：小茴香

圖1：小茴香，顏色偏黃綠色，形狀很像稻谷，顆粒大并且較長，質(zhì)地飽滿。聞之香味濃郁。

圖2：小茴香粒比較小，外形干癟。顏色暗黃，聞之香味很淡。

11：排草

圖1：排草表面灰褐色，帶根須的為好。質(zhì)柔韌，不易折斷，斷面淡黃棕色。聞之氣味清香，有股淡淡的芹菜香味。

圖2：排草發(fā)黑，這個多是干度不夠，窩壞了。有股霉臭味。

12：蓽撥

圖1 ：品呈圓柱形，表面有明顯球形小顆粒，黑褐色，有斜向排列整齊的小突起，硬而脆，易折斷，有特異香氣，味道微辣。

圖2：顏色灰白，無香味。購買時謹(jǐn)防商家好壞混雜。

13：

圖1：成個飽滿，顆粒均勻，無破裂，外皮灰棕色，也有棕紅色的。嘗之微辣，香氣濃．無白色嫩果。這種是燙后曬干的草果。

圖2：顏色發(fā)黑，疑似烘焦所致，聞之有刺鼻味道。