旺銷蔥油餅

油中泡發(fā)是關(guān)鍵

這道點心是重慶傳統(tǒng)的蔥油餅制作方法的一個繼承，外形薄如蟬翼，炸制后顏色金黃，并附著綠色的蔥花，蔥香味濃，外皮酥脆，吃前用小勺敲一下，里面竟是空的，可以想象咬下去后酥脆的口感。

用料 五得利面粉500克，小蔥末100克，鹽7克，水200克，蔥油、熟豬油各50克，色拉油700克。

制作 1.將面粉、小蔥末、鹽放入盆中攪拌均勻，用燒開的水燙熟，加上蔥油和熟豬油揉勻。2.將面團(tuán)揉至光滑，搟成薄片，用最大號花模壓出圓形，泡在色拉油200克中，至少餳發(fā)2小時。3.走菜時撈出放到油鍋里炸制即可。

技術(shù)解析

1.選用小蔥。蔥油餅在印象中大都是用大蔥制作而成，但是我們在制作這道點心時選用的是小蔥蔥葉部分，味道更香，而且蔥綠色融到面中顏色碧綠。

2.開水燙面。選用沸水燙制面團(tuán)，口感比涼水和面更加酥脆。

3.水︰面=1︰4。按這個比例和的面比較硬，搟起來好搟，口感更好。

4.蔥油、熟豬油一起用。蔥油是由小蔥炸制，加入后蔥香味濃；加入熟豬油是為了口感酥脆。

5.油浸是關(guān)鍵。很多人都納悶，明明是一張皮，但是炸出來后卻是兩層，秘訣就是油浸，在將面皮浸到油中的時候，油會浸到面中，面與油會發(fā)生反應(yīng)，炸出后就成了中空的。

6.炸制30秒。炸制也是很重要的一個環(huán)節(jié)，油熱了后將面放到鍋中，一直用勺子舀起油，往面上澆，慢慢地炸至起氣泡時，翻過來再炸，等到整個面皮發(fā)起后，用漏勺撈起，用油淋炸至金黃色，整個過程大約30—40秒，否則時間長了蔥花會變黑。