從食品生產(chǎn)企業(yè)轉(zhuǎn)到餐飲企業(yè)，已經(jīng)三年有余，整體上來(lái)說(shuō)，餐飲業(yè)（這里不探討中央廚房）的管理會(huì)比食品生產(chǎn)企業(yè)管理要粗放許多，曾有和領(lǐng)導(dǎo)討論“一個(gè)食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量經(jīng)理跳槽到餐飲企業(yè)，或可適應(yīng)，但一個(gè)餐飲企業(yè)的質(zhì)量經(jīng)理（前提是之前沒再食品生產(chǎn)企業(yè)呆過(guò)）跳槽到食品制造企業(yè)，那么適應(yīng)難度會(huì)很大”，之所以有上述觀點(diǎn)，主要有:

    1、目前餐飲企業(yè)很難有較適應(yīng)的質(zhì)量管理體系，比如ISO9001、HACCP等，即使有，往往也是形式的多，并不能起大作用，雖然食品制造企業(yè)目前在體系方面也存在類似情況，但整體比餐飲業(yè)會(huì)好很多；

    2、目前餐飲業(yè)的從業(yè)人員科班出生很少，對(duì)于法規(guī)等一系列食品專業(yè)知識(shí)了解并不深刻，很多東西知其然不知所以然的居多；

    3、餐飲行業(yè)在以前納入監(jiān)管較少，整個(gè)行業(yè)有點(diǎn)粗獷式發(fā)展；

    4、餐飲業(yè)很多時(shí)候很難形成標(biāo)準(zhǔn)化操作，再加上業(yè)態(tài)原因，餐飲業(yè)涉及的物料、產(chǎn)品等會(huì)相當(dāng)繁多，不如食品制造業(yè)相對(duì)比較單一，當(dāng)然還有其他原因，這里不一一列舉。

      那么在餐飲業(yè)，如何做好食品安全質(zhì)量管理呢？個(gè)人認(rèn)為需要從以下幾個(gè)層面：

     1、法律法規(guī)層面。

      比如食品安全法、食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法、餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等。之所以會(huì)把法律法規(guī)作為一個(gè)層面列出來(lái)，理由是很多餐飲企業(yè)對(duì)法規(guī)知之甚少，連自己怎么違法都不知道，比如無(wú)證經(jīng)營(yíng)、超范圍經(jīng)營(yíng)等等（涉及到辦證，比如現(xiàn)在很火的網(wǎng)絡(luò)外賣，不同的地區(qū)監(jiān)管就不一樣，比如廣東地區(qū)必須在經(jīng)營(yíng)許可證上備注可以網(wǎng)絡(luò)外賣，上海甚至要求單位時(shí)間的外賣量）、食品處理區(qū)、操作專區(qū)、專間的設(shè)立（涉及到餐廳的布局，我曾有遇到某餐飲企業(yè)將污水排水口設(shè)在專間內(nèi)，而專間有點(diǎn)類似于食品制造企業(yè)里面的高清潔區(qū)，比如灌裝間，如此這般，其制作出來(lái)的色拉等產(chǎn)品如何保證合格？），另外如餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等法規(guī)里面有詳細(xì)提及餐飲企業(yè)的日常管理要求，正所謂“基礎(chǔ)決定上層建筑”，如果餐飲企業(yè)不去了解和掌握法規(guī)動(dòng)態(tài)，那么會(huì)很被動(dòng)。

      2、現(xiàn)場(chǎng)人員管理層面

      在人員管理方面，餐飲企業(yè)也是一個(gè)老大難問題，特別是在一線。因?yàn)樾劫Y以及行業(yè)性質(zhì)，導(dǎo)致現(xiàn)場(chǎng)一線的員工普遍學(xué)歷不高（目前像我們公司有和職校合作，進(jìn)來(lái)的學(xué)歷高的員工也是盡量安排在高端的品牌，中低端品牌還是以初中及高中學(xué)歷居多），其次餐飲業(yè)的一線人員，有較多是兼職的，無(wú)論是大學(xué)生兼職還是什么。以上兩個(gè)人員的特性導(dǎo)致兩個(gè)問題：?jiǎn)T工普遍開始食安意識(shí)能力不強(qiáng)，需要加強(qiáng)培訓(xùn)但是往往培訓(xùn)出來(lái)后就跳槽離職；其次是健康證問題，在以前健康證收費(fèi)的時(shí)候，很多餐飲老板會(huì)選擇在員工轉(zhuǎn)正前或兼職員工不辦理健康證（成本問題），或者健康證辦理了，但證未下來(lái)就上崗，從而導(dǎo)致在食藥監(jiān)檢查時(shí)出現(xiàn)無(wú)證上崗的不符合。在現(xiàn)在雖然健康證收費(fèi)已經(jīng)名義取消，但是作為小餐飲，也很難預(yù)約到。

      啰嗦這么多，在人員管理方面，主要要做到以下幾點(diǎn)：

      （1）員工上崗必須有健康證，但除此之外，需要建立員工晨檢制度，比如說(shuō)員工有沒得重感冒、有沒手部有傷口等等，以便作出及時(shí)的調(diào)離崗位等應(yīng)對(duì)措施，晨檢一般由店長(zhǎng)進(jìn)行檢查；

      （2）員工上崗前的崗前培訓(xùn)，這個(gè)尤為重要，很多員工后期的食安意識(shí)在這個(gè)時(shí)候需要養(yǎng)成，否則在后期其不良習(xí)慣已經(jīng)形成，再更改就會(huì)很麻煩；然后在每年也需要不定期的對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)；

      （3）員工衛(wèi)生操作方面：

      a.工作服、帽等保持潔凈并穿戴規(guī)范性，在這里要牢記一點(diǎn)，穿工作服、戴帽子和口罩，不是為了保護(hù)員工，而是為了保證食品不被員工污染；

      b.指甲、胡須、香水、首飾等的禁止，這些也可以在員工晨檢的時(shí)候進(jìn)行檢查；

      c.比較重要的，就是食品接觸操作人員的洗手消毒，如何洗手，如何消毒，什么時(shí)候洗手（如處理食物前、接觸生食物后、處理廢棄物后以及任何從事過(guò)可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后，就像有時(shí)網(wǎng)上曝光的，很多員工打掃衛(wèi)生不洗手直接進(jìn)行食品加工操作等）；

      d.在食品操作區(qū)（處理區(qū)）不應(yīng)有員工私人物品，員工也不得在期間抽煙、飲食等；

      e.然后像專間等區(qū)域的食品加工操作，應(yīng)專人進(jìn)行，因?yàn)樵搮^(qū)處理的都是即食食品，衛(wèi)生要求高。