丨燒烤，人類(lèi)之光丨

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2006年，還在小學(xué)時(shí)的我，家里管得極嚴(yán)，有諸多家規(guī)，比如——小孩子絕不可以吃外面的食物、不可以吃零食、不可以吃宵夜、不可以看電視、每晚十點(diǎn)之前必須上床睡覺(jué)……而有一天，這些“禁忌”全都被打破了。

有一天，放學(xué)回家的哥哥偷偷用零花錢(qián)買(mǎi)了燒烤，帶著我們一群更小的小孩端坐在電視機(jī)前。大人們也難得地對(duì)我們表現(xiàn)出了莫大的包容和耐心，誰(shuí)都沒(méi)有對(duì)這突如其來(lái)的燒烤指摘什么。

在那個(gè)神奇的夜晚，德國(guó)戰(zhàn)車(chē)開(kāi)啟他們的榮光，而我第一次和全家老小一起邊吃著燒烤，邊在凌晨的夜里為足球吶喊。

燒烤和世界杯，這是童年的我對(duì)熱情所能感知的最大具象。

8年以后，我依然還是一個(gè)偽球迷。學(xué)校用禮堂大屏幕轉(zhuǎn)播巴西世界杯的開(kāi)幕式的那天，男男女女包圍了學(xué)校周邊的燒烤店，一邊擼串一遍閑聊，一邊打鬧一邊自拍，一起在凌晨?jī)牲c(diǎn)的禮堂門(mén)外排隊(duì)入場(chǎng)，我終于迎來(lái)了進(jìn)入大學(xué)后的第一次刷夜。

足球、江湖和愛(ài)情，炭煙、故事和啤酒，若非要給食物在記憶中打上分類(lèi)的標(biāo)簽，于很多人來(lái)說(shuō)，燒烤無(wú)疑最貼近熱情與自由。

▲ 劉嘉玲詮釋“如何優(yōu)雅地吃羊肉串”。圖/截取自綜藝《我們來(lái)了》

說(shuō)真的，除了苦行僧，真的能有人拒絕得了燒烤嗎？

肥瘦相間的肉塊被火染出焦糖的褐色，迅速縮小的肥肉表層發(fā)著光，一邊冒著小泡泡一邊發(fā)出吱吱的聲響，每一個(gè)破碎的小氣泡都仿佛熱氣球升天，爆發(fā)的肉香幾乎要把人托得飛起來(lái)。還有香料，辣椒、花椒、胡椒、茴香、丁香都是炸彈，香味被火苗燎得炸開(kāi)。

充分美拉德反應(yīng)的蛋白質(zhì)和油脂，就是人類(lèi)最早的幸福的源泉啊。

提及燒烤，蔡瀾的態(tài)度就傲嬌得可愛(ài)。先在自己文章里把其他“第一世界”國(guó)家的燒烤嫌棄個(gè)遍，最后來(lái)夸廣東的叉燒和烤乳豬，還有新疆的烤全羊：

▲ 圖/截取自紀(jì)錄片《人生一串》

燒烤的第一原則就是“就地取材”。所以，不同地域的燒烤，都帶有明顯的地域特色。不僅受到當(dāng)?shù)貧夂?、地形、物產(chǎn)的塑造影響，還有來(lái)自不同民族文化的輻射。

比如四川西昌。提到四川的燒烤，就不得不提彝族對(duì)川西的影響。

▲ 圖/截取自紀(jì)錄片《人生一串》

彝族最出名的燒烤便是烤“橄欖肉”。此處的“橄欖肉”，可不是烤橄欖果子，而是彝族人于年末殺豬之際必吃的烤豬肉串。

以橄欖枝條做簽，腌好的肉塊串在枝條上就可以直接放入火里烤，不用鐵絲網(wǎng)。再砍下大量的橄欖樹(shù)皮投入燃燒的柴火中，取橄欖香的煙熏效果。更絕的是，在腌制豬肉時(shí)，最傳統(tǒng)的做法還要往豬肉里加一碗新鮮的豬心頭血拌勻，用于提鮮。

彝族烤肉幾乎影響了整個(gè)西昌。紀(jì)錄片《人生一串》里那些占據(jù)了西昌大街小巷的燒烤店，都能從中找到彝族民歌和大涼山的影子。

類(lèi)似的影響還有朝鮮之于丹東，回族之于昭通，傣族的香茅草和維吾爾族的紅柳枝。

東北延邊地區(qū)受朝鮮醬文化影響頗深，不僅篦子燒烤充滿了朝鮮的元素，連烤串上也不忘涂一層甜辣醬汁。食客一口蒜一口肉，就著大蒜來(lái)中和那股甜膩。而在丹東，吃燒烤必上小菜則是一種慣例，無(wú)論是小攤位還是大店面，一碟辣白菜、一碟腌蘿卜是必不可少。

如果我們?cè)诰谱泔堬栔H，無(wú)意地將一根燒烤簽子扔到墻頭那張舊地圖上，西南和東北，這簽子的兩頭就好比武當(dāng)之于少林，對(duì)角線上暈染開(kāi)的油漬剛好勾勒出兩大燒烤門(mén)派勢(shì)力范圍的雛形。

在燒烤攤的江湖里，如果說(shuō)東北的大鐵釬子是玄鐵重劍，大開(kāi)大合簡(jiǎn)單直白。那西南潮濕的夜晚里，于火光跳躍間揮舞的細(xì)密竹簽就是綿密刺骨的暴雨梨花針。細(xì)細(xì)的一串，火辣濃烈的味道就像味蕾上的一根細(xì)刺，于舌尖翻卷間迅速消失，仿佛從未存在。但那下咽的快慰卻會(huì)一絲一絲從腹中直沖大腦，隨桌面上空竹簽的逐漸累積，最終完成滿足感的升華。

▲ 東北泥爐烤肉

▲ 貴州竹簽燒烤。攝影/盧勇

東北與西南燒烤的第一重差別就是——份量。

東北的烤肉串講究“先兩瘦后一肥”，如此反復(fù)串三次，九塊肉剛好達(dá)成三個(gè)回合，就如同管弦的三個(gè)八拍。

而西南的份量就小得多。其中的典型就是貴陽(yáng)的竹簽小烤肉，一根細(xì)竹簽上不多不少三小塊肉，一瘦一肥一瘦。像三聲微弱的鼓點(diǎn)，非要你一把把地連起來(lái)，才能打出節(jié)奏。因此，貴陽(yáng)燒烤攤邊，牛仔短褲下露出胳膊般纖細(xì)大腿的白凈姑娘，一般一開(kāi)口就是“老板，先來(lái)四十串”。

除了份量，東北與西南燒烤最大的碰撞卻是來(lái)自一味香料——孜然。

逛遍云貴川的燒烤攤均是如此。西南的燒烤是不會(huì)用孜然的，用了的都是“異端”。但孜然卻是東北燒烤的靈魂。其實(shí)，不只是東北，西北也是如此。孜然本就來(lái)自西域，經(jīng)由新疆傳入中國(guó)，是維吾爾族最常用的香料之一。

一個(gè)東北、一個(gè)西北。扒開(kāi)東北燒烤的往事，一顆小小的孜然便讓草原東西兩頭之間隱隱聯(lián)結(jié)的脈絡(luò)浮出水面。東北最出名的燒烤之城無(wú)疑是錦州，而在錦州燒烤界又一直流傳著“當(dāng)年錦州來(lái)了好多新疆人賣(mài)烤羊肉串，錦州人學(xué)著賣(mài)才有了后來(lái)的錦州燒烤”的說(shuō)法。這其實(shí)不是什么虛無(wú)縹緲的民間傳說(shuō)。事實(shí)上，不止東北，整個(gè)北方燒烤的背后都留下了新疆羊肉串的足跡。

▲ 新疆紅柳枝烤肉。

如果我們有一部《請(qǐng)回答1988》，在廣角鏡頭下一定可以看到遷徙的人流如迷失方向的蟻群，在新疆自治區(qū)界線上化為截然相反的兩股浪潮。

西南、東北的人帶著80年代“淘金熱”紛紛涌入新疆，而此時(shí)卻恰是新疆近年唯一一個(gè)人口增長(zhǎng)為負(fù)的時(shí)期。因?yàn)槭艿經(jīng)_擊，大量的新疆人出走天山，一九八幾年遍地開(kāi)花的新疆烤羊肉串就是他們遷徙的印記。漫長(zhǎng)時(shí)光過(guò)去，于生活瑣碎和人生的細(xì)枝末節(jié)中，這種食物與食物之間的聯(lián)結(jié)反而是比文字和數(shù)據(jù)更誠(chéng)實(shí)的史官。

說(shuō)到香料與調(diào)味，新疆人對(duì)孜然的熱愛(ài)自然也運(yùn)用到了他們的烤羊肉串上。

孜然可以去腥提香，是羊肉的絕佳伴侶。但說(shuō)來(lái)有趣，維吾爾人在新疆本地烤羊肉串的時(shí)候，卻是很少用孜然的。一是因?yàn)?strong>新疆本地的羊好，奶香回甜、細(xì)膩而不膻，不必遮掩；二是因?yàn)?strong>孜然會(huì)影響紅柳枝的獨(dú)特芳香。只需將一點(diǎn)點(diǎn)鹽塊均勻地抹在肉面上，便可完成調(diào)味。這種簡(jiǎn)而美的吃法在新疆記錄“鹽土”的民間神話里都有提及。

而與北方不同，西南燒烤不用孜然，它最講究的調(diào)味料是辣椒。

選擇不同產(chǎn)地不同品種的干辣椒，搭配花生、黃豆、芝麻、花椒等堅(jiān)果香料搗成辣椒粉。各家各有獨(dú)門(mén)的秘方，隔著塑料罐都能辛香撲鼻。

或是制成辣醬，涂抹在烘烤得外焦內(nèi)潤(rùn)的茄子里。又或是直接將新鮮小米椒剁碎，混以花椒、姜蒜末等對(duì)肉塊進(jìn)行腌制。自17世紀(jì)番椒從海路傳入中國(guó)，到嘉慶至咸豐年間于云貴川大力推廣，這種一開(kāi)始只被視作藥材的小果子奠定了此后幾百年西南飲食的基調(diào)。

不過(guò)，吃辣其實(shí)是一場(chǎng)對(duì)味蕾的自虐。辣之所以不被列為“五味”之一，是因?yàn)椋荷韺W(xué)上的“辣”，是一種痛覺(jué)，而不是味覺(jué)。人類(lèi)吃辣的能力并非天生，而是被培養(yǎng)出來(lái)的。人在“痛并快樂(lè)著”吃辣的同時(shí)所產(chǎn)生的心理動(dòng)機(jī)，就好比跑步鍛煉時(shí)體會(huì)到的那種快感。

在西南的夏天，夜晚總是來(lái)得格外遲。天，是火熱的；炭，是火紅的；姑娘和啤酒，是火辣的。每一個(gè)燒烤攤上的饕客都在一把把竹簽間享受著心理學(xué)上的“跑步者高潮”。

不同的民族和地域文化在西南與東北這條對(duì)角線上相遇、碰撞，在同受本土民族文化影響的部分之外，地域的差別也在對(duì)角線上隔著山河相峙。

但無(wú)論是彝族、蒙古族還是維吾爾族，這些燒烤大拿其實(shí)都有一個(gè)共同點(diǎn)：保留至今的火塘文化是其燒烤食俗最大的支撐。

一群人圍坐于火塘邊，火上架著肉串，炭灰里埋著土豆與紅薯，爐邊的小陶罐子里茶水咕嚕嚕作響。在這個(gè)定格的畫(huà)面中，圍坐的人群化成抽象背景，燒烤香與茶水聲將整個(gè)寂靜的空間填滿，仿若一場(chǎng)原始的祭祀。

▲ 漢畫(huà)像石上的烤肉場(chǎng)景，出土于陜西綏德。

聚眾擼串，本就是一種古老而庸俗的本能。

研究人員從一些地下遺址中發(fā)現(xiàn) , 古人炊間和聚食的地方是統(tǒng)一的。炊間在住所中央，上有天窗出煙，下有簧火或火塘，集取暖、照明、烹飪?nèi)蠊δ苡谝惑w。就食者圍火聚合，這是從遠(yuǎn)古就傳下來(lái)的聚食習(xí)俗。也就是說(shuō)，原始人工作了一天以后，最喜歡干的事兒就是一大群人圍坐在火爐旁，邊叨叨邊擼串。

在陶器出現(xiàn)之前，燒烤就是人類(lèi)烹飪的里程碑，加熱使得人類(lèi)極大地免于細(xì)菌、病毒與寄生蟲(chóng)的干擾，肉食則幫助人類(lèi)最終完成了大腦的進(jìn)化。

普羅米修斯都冒著生命危險(xiǎn)給人類(lèi)盜取了火種。火如果不能用來(lái)烤肉，那普羅米修斯該多么遺憾啊。

文丨圖圖

編輯丨醬子

圖編 | Geethan

本文圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)

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