曾經(jīng)“粥”只是作為主食出現(xiàn)在餐廳中,可不知從何時(shí)開(kāi)始,粥逐漸成為一個(gè)單獨(dú)的品類,被越來(lái)越多的老板獨(dú)立經(jīng)營(yíng),并綻放出耀眼的光芒。

一碗平常的粥,為何可以撬動(dòng)市場(chǎng),逐漸成為超越許多經(jīng)典菜式的當(dāng)家花旦?

近日,我們通過(guò)采訪曼玲粥的創(chuàng)始人鄧公斷,看他是如何一年開(kāi)出70多家垂直門(mén)店,并拿下單店月銷(xiāo)2萬(wàn)單,持續(xù)霸占全國(guó)外賣(mài)前十的佳績(jī)。

“粥”類發(fā)展,順勢(shì)而起

粥,在四千年前,就已成為人們?nèi)粘Ａ?xí)慣的主食,到了兩千五百年前,又被古代中醫(yī)認(rèn)可,成為“藥食同源”的代表之一,而到了今天,粥不單單可以是主食,還是演變出千萬(wàn)種做法,作為小吃、甜品等被廚師搬上餐桌的佳肴。

可以說(shuō),粥不只是具有歷史根基,還有很強(qiáng)的包容性。其產(chǎn)品本身不僅可以與海鮮、水果、蔬菜、肉類等進(jìn)行融合,還同時(shí)滿足冷熱皆宜的使用方法,既可以平民化、也可以高端化,成為大眾消費(fèi)的常規(guī)產(chǎn)品。

當(dāng)然,隨著社會(huì)的發(fā)展,人們從“吃飽”到“吃精細(xì)”的轉(zhuǎn)變,也讓人們潛意識(shí)里 “養(yǎng)生喝粥”思想逐漸彰顯,成為品類發(fā)展的重要背書(shū)。粥作為一個(gè)并沒(méi)有時(shí)間、空間限制的霸王品類,可以24小時(shí)席卷消費(fèi)市場(chǎng)。

但是,看似無(wú)懈可擊的“粥”,真的好做嗎?

熬好一碗粥,并不簡(jiǎn)單

目前,在北京、上海等大城市,已經(jīng)出現(xiàn)了像嘉和一品、潮粥薈、曼玲粥一樣的連鎖品牌,同時(shí),很多小型精品粥鋪也穿插其中。

面對(duì)品牌、門(mén)店眾多的粥品類,有哪些成功經(jīng)驗(yàn)是值得未來(lái)想要做粥品類的創(chuàng)業(yè)者去學(xué)習(xí)的?

1、粥店成功核心—產(chǎn)品

西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍說(shuō):“餐廳需要搞定第二次來(lái)吃飯的人。”因此,產(chǎn)品一定是第一競(jìng)爭(zhēng)力,粥亦然。

不管是在粥“熬制火候的把控”、“食材新鮮度”、“搭配口味”等都應(yīng)該精挑細(xì)琢。

比如,在粥做外賣(mài)或是外帶的時(shí)候,很容易因?yàn)闇囟取r(shí)間的影響,造成粥會(huì)粘坨。

為了解決這個(gè)問(wèn)題,曼玲粥現(xiàn)在在烹調(diào)過(guò)程中有一套秘訣。

1) 兩套熬粥標(biāo)準(zhǔn):午餐高峰期11點(diǎn)到下午1點(diǎn)之間的粥,需要在早上10點(diǎn)前準(zhǔn)備好,中間有2小時(shí)時(shí)差,怎么辦?兩套熬粥標(biāo)準(zhǔn)就可以解決:一套水少,粘稠度高,可以先賣(mài);一套水多、粘稠度低,放在鍋里燜兩小時(shí)也不會(huì)過(guò)稠;

2)皮蛋先用水稀釋,保證粥不坨: 一份粥好不好喝,一半取決于白粥,另一半取決于添加的食材。曾有顧客在外賣(mài)平臺(tái)上給曼玲粥留言:皮蛋瘦肉粥粘稠成塊沒(méi)法進(jìn)口,小米粥寡淡無(wú)味…諸如此類的情況。對(duì)此,曼玲粥通過(guò)不斷調(diào)試,對(duì)每一種粥的原材料都做了細(xì)節(jié)的處理,如:

皮蛋瘦肉粥想要不粘口,皮蛋切成丁后,先用純凈水稀釋,減少皮蛋粘度;

小米粥想要熬得不稀也不稠,用小黃米和大黃米熬,把純凈水換成南瓜水熬。

鄧公斷說(shuō):“銷(xiāo)量與產(chǎn)品、團(tuán)隊(duì)是密不可分的。首先對(duì)出品,必須要站在消費(fèi)者的角度,來(lái)研究市場(chǎng)需要什么樣的口味和產(chǎn)品;其次,團(tuán)隊(duì)時(shí)刻關(guān)注每天的顧客評(píng)價(jià),特別是差評(píng)以及相應(yīng)的產(chǎn)品單量上升或下滑。在我們看來(lái)顧客差評(píng)是絕對(duì)不能忽視的,必須要采取措施。 ”

2、粥店成長(zhǎng)助攻--供應(yīng)鏈和服務(wù)

一份粥看起來(lái)簡(jiǎn)單,但想做的好喝并不是那么容易。這些細(xì)節(jié)的調(diào)整往往需要耗費(fèi)很大成本和精力。

在產(chǎn)品方面,曼玲粥除了和主流供應(yīng)商蜀海達(dá)成戰(zhàn)略合作,深度挖掘和改良品類,還會(huì)設(shè)置專門(mén)的部門(mén)去全國(guó)搜尋具有競(jìng)爭(zhēng)力的產(chǎn)品進(jìn)行研發(fā)。

在管理平臺(tái)方面,曼玲粥則是和共享廚房合作,進(jìn)駐熊貓星廚、吉克聯(lián)盟等共享廚房,以完成多快好省的門(mén)店擴(kuò)張之路。

鄧公斷認(rèn)為,餐飲就是一個(gè)必須“小題大做”的行業(yè)。把所有的細(xì)節(jié)抓住才能成就一個(gè)大眾皆宜的品牌。

當(dāng)然,對(duì)于鄧公斷來(lái)說(shuō),現(xiàn)在的曼玲粥并不算成功,還有許多方向需要努力,在追求規(guī)模發(fā)展戰(zhàn)的同時(shí),也要不斷地?cái)U(kuò)大自己的業(yè)務(wù)、運(yùn)營(yíng)能力,才能讓曼玲呈現(xiàn)出多元化發(fā)展的態(tài)勢(shì)。

據(jù)了解,7月5日,鄧公斷將攜手熊貓星廚線下課堂,在上海為餐飲人帶去他們線上運(yùn)營(yíng)的秘法,講述《外賣(mài)垂直品類突圍戰(zhàn)!》

熊貓星廚創(chuàng)始人李海鵬表示，熊貓餐飲課堂旨在通過(guò)溝通交流的基礎(chǔ)上,促進(jìn)餐飲界人士間的相互學(xué)習(xí)交流,提升餐飲業(yè)各領(lǐng)域間的創(chuàng)新能力,引導(dǎo)餐飲從業(yè)者突破固有思維,推動(dòng)行業(yè)發(fā)展實(shí)現(xiàn)共贏?！拔覀円ㄟ^(guò)線下 線上的全渠道分享與交流尋求化解餐飲發(fā)展之道,運(yùn)用新模式、新思維助力行業(yè)有序、高速發(fā)展?！?/p>