|
2017年，粥類成了當(dāng)之無(wú)愧的外賣流量王。在平臺(tái)發(fā)布的數(shù)據(jù)中，粥類的單量遙遙領(lǐng)先，出現(xiàn)了不少萬(wàn)單店鋪。嘉和一品登上北京外賣top3，上海的曼玲粥店沖入全國(guó)銷量前10。在剛剛發(fā)布的2017 年度《中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)本地生活服務(wù)藍(lán)皮書(shū)》中，皮蛋瘦肉粥作為粥類代表再次登上榜單。
粥類能夠熱銷，離不開(kāi)平臺(tái)發(fā)展趨勢(shì)、品類自身特點(diǎn)，年輕群體飲食偏好的調(diào)整。 隨著平臺(tái)新用戶增速逐漸放緩，非正餐時(shí)段的巨大增量空間逐漸凸顯，下午茶、夜宵等品類迎來(lái)快速發(fā)展。經(jīng)營(yíng)時(shí)段長(zhǎng)的品類，由于各個(gè)時(shí)間段均能帶來(lái)單量，因此占據(jù)更大優(yōu)勢(shì)，而粥類就是適合全天經(jīng)營(yíng)的品類。
喝粥是國(guó)人千百年來(lái)形成的飲食習(xí)慣，全國(guó)各地都如此，所以市場(chǎng)教育成本低。冬季飲食普遍好溫補(bǔ)，又帶起一股喝粥熱潮。 以往人們的認(rèn)知里，可能會(huì)認(rèn)為粥類更適合早餐和晚餐的場(chǎng)景，不適合作為正餐，原因是過(guò)于簡(jiǎn)單、吃不飽。 事實(shí)上粥類看似簡(jiǎn)單，可塑性卻極強(qiáng)，加入各種不同的配料，口味、功效會(huì)隨之變化，滿足不同人群的需求。精心烹制的潮汕砂鍋粥做法講究，用料豐富，在養(yǎng)生成為全民話題的今天，更是符合人們對(duì)于健康飲食的需求。另外，搭配了各式面點(diǎn)、小菜、主食后，粥類也可成為豐富的一餐，不會(huì)再給人“吃不飽”的錯(cuò)覺(jué)。
在夜宵的場(chǎng)景里，粥類有了更加豐富的搭配選擇。搭配主食和小菜，固然清淡可口；與燒烤、小龍蝦等夜宵一起享用，吃得過(guò)癮又不至于過(guò)度辛辣和油膩。
粥類最初接受外賣配送時(shí)，會(huì)面臨易坨和變涼后口感不佳的問(wèn)題。各大品牌都曾試圖通過(guò)系列調(diào)整，改善這一問(wèn)題。 嘉和一品在只有 6家店的時(shí)候，就通過(guò)自建中央廚房和集中配送，解決了產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化難題。 粥類口感容易受溫度影響，于是就選擇與“智能配送柜”提供方合作，并在美團(tuán)上線自提業(yè)務(wù)后，開(kāi)通到店自取，讓顧客能夠近距離、及時(shí)取單，保證粥品的溫度和口感。 曼玲粥店通過(guò)預(yù)估當(dāng)天銷量，和出餐、送餐時(shí)間，準(zhǔn)備了兩套熬粥標(biāo)準(zhǔn)。比如午餐高峰11點(diǎn)到1點(diǎn)之間的粥，需要在10點(diǎn)準(zhǔn)備好，中間有2小時(shí)時(shí)差，那么就有兩套熬粥標(biāo)準(zhǔn)，一套水少、粘稠度高，可以先賣，一套水多、粘稠度低，放在鍋里燜兩小時(shí)再賣也不會(huì)過(guò)于稠。 針對(duì)不同產(chǎn)品，還做了一些細(xì)節(jié)性調(diào)整，保證每款產(chǎn)品的口味都能讓顧客感到滿意。比如，把皮蛋切成丁后，用純凈水稀釋，就可以避免皮蛋瘦肉粥變坨；用小黃米和大黃米混著著熬小米粥，把純凈水換成南瓜水，就可以達(dá)到理想的濃稠度…… 在高峰時(shí)段，曼玲粥店能做到 20s內(nèi)出餐，半小時(shí)送達(dá)，保證口感。 潮汕砂鍋粥的標(biāo)準(zhǔn)化過(guò)程則顯得復(fù)雜得多。砂鍋粥不能像其他中餐品類一樣做料包，首先食材要新鮮，而且講究材料放入的次序，每個(gè)原材料煮的時(shí)間又不一樣，這些東西全靠熬粥師傅經(jīng)驗(yàn)來(lái)把握，不可能靠標(biāo)準(zhǔn)化來(lái)完成。 隨著門店的增多，品類的出品管理難度還會(huì)進(jìn)一步變大。潮粥薈的做法是用高工資和評(píng)比來(lái)促進(jìn)競(jìng)爭(zhēng)和提高。在標(biāo)準(zhǔn)化和食材等方面的壁壘，也造就了潮汕粥的高門檻。
在北方市場(chǎng)，代表品牌嘉和一品憑借十幾年的品牌化經(jīng)營(yíng)，坐穩(wěn)北京粥類第一的位置。擁有160多家門店，年收入5個(gè)億，外賣年?duì)I業(yè)額1.5億，外賣日訂單超一萬(wàn)單。 發(fā)源于上海，主攻線上外賣的南方粥類品牌代表曼玲粥店，如今做到了粥品類全國(guó)銷量第一。上海有三家店餓了么和美團(tuán)總單量達(dá)20000+。采取全天候營(yíng)業(yè)模式也是其中一個(gè)原因，曼玲粥店在平臺(tái)營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)約為6:00—22:00，接近16個(gè)小時(shí)。
目前粥類品牌外賣萬(wàn)單店不算少見(jiàn)，除了嘉和一品、曼玲粥店，還有諸如杭州的粥飯世家、南京的綠馬好粥道等，不乏一些連鎖品牌，但都是在本地小有名氣，還沒(méi)有出現(xiàn)具有全國(guó)影響力的大品牌。 對(duì)比這些粥類品牌，受南北方飲食文化融合的影響，選品方面差異并不大。比如嘉和一品和曼玲粥店均分為粥類、面點(diǎn)、小菜等，且熱銷產(chǎn)品均為年度國(guó)民菜皮蛋瘦肉粥。 但仔細(xì)對(duì)比就可以發(fā)現(xiàn)，南北方所售粥類、面點(diǎn)因?yàn)榭谖恫顒e還是有一些區(qū)別，比如咸粥在南方市場(chǎng)更大，北方喜愛(ài)包子、餅類，而南方更偏好蒸餃等。粥類品牌在全國(guó)擴(kuò)張中，也要充分考慮到地區(qū)差異。
嘉和一品熱銷菜品 以潮粥薈為代表的潮汕砂鍋粥，目前在平臺(tái)上還沒(méi)有形成規(guī)模。除了受食材、制作工藝影響難以標(biāo)準(zhǔn)化之外，出餐慢、價(jià)格高也是重要的影響因素。對(duì)比粥類外賣單均價(jià)15—20元，潮汕粥的客單價(jià)多在30—45元之間。 講究體驗(yàn)感和“慢享用”的潮汕粥，在平臺(tái)上則有些水土不服。實(shí)體店月銷量高達(dá)300000份的如軒砂鍋粥，“Shopping Mall”中需要排隊(duì)的潮粥薈，外賣店鋪月售僅有數(shù)百單。如果想要在外賣上得到提升，出品標(biāo)準(zhǔn)化和出餐速度必須得到解決。
2018年，粥類很可能迎來(lái)井噴式發(fā)展。有專家預(yù)測(cè)，今年粥將成為最具挖掘潛力的品類之一。無(wú)論是老牌粥店，還是粥界新秀，想要掘金外賣市場(chǎng)，都要思考標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、區(qū)域性等發(fā)展問(wèn)題，才能跑贏這個(gè)賽道。
|
|
|
