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1716 期

如何在火鍋的紅海市場(chǎng)里掘金？現(xiàn)在有個(gè)平臺(tái)專(zhuān)門(mén)幫助火鍋中小商家“一站式”解決選址、選品、營(yíng)銷(xiāo)難等一系列問(wèn)題。

◎ 餐飲老板內(nèi)參  楊守玲

火鍋業(yè)一直是餐飲行業(yè)的重頭戲和大紅海，也是創(chuàng)業(yè)者干餐飲的開(kāi)店首選。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)40萬(wàn)家火鍋店中，95%的火鍋店都屬于小微企業(yè)。無(wú)品牌、不營(yíng)銷(xiāo)、缺管理，這些小微企業(yè)很容易成為炮灰曇花一現(xiàn)。

現(xiàn)在，一個(gè)供應(yīng)鏈一體化平臺(tái)，可以幫助這些中小火鍋商家開(kāi)店、研發(fā)爆品、策劃營(yíng)銷(xiāo)、品牌升級(jí)。

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初創(chuàng)者，缺資源缺經(jīng)驗(yàn)

剛畢業(yè)不久的李麗打算開(kāi)家火鍋店，但她自己沒(méi)有任何餐飲運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，開(kāi)火鍋店的成本也比較高，一旦搞砸損失巨大。業(yè)內(nèi)的朋友告訴她還是加盟一個(gè)品牌比較穩(wěn)妥。

這樣品牌方提供火鍋底料和食材供應(yīng)鏈，幫助店鋪選址和裝修設(shè)計(jì)等，可以幫餐飲小白避免盲目的初期探索。

但市面上的餐飲加盟項(xiàng)目魚(yú)龍混雜，甄選出優(yōu)質(zhì)的品牌也非易事。而且，加盟后期可能還有無(wú)數(shù)“深坑”——比如，開(kāi)店繳納幾十萬(wàn)加盟費(fèi)，后期還可能有名目繁多的費(fèi)用；如果后期產(chǎn)品不再流行，受總部諸多限制，轉(zhuǎn)型也比較難；甚至，早期承諾的后期扶持也可能僅僅停留在紙面上。

不加盟能成功開(kāi)一家火鍋店嗎？

在“2018 成都全球創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)交易會(huì)”上，一種首創(chuàng)的一體化火鍋供應(yīng)鏈模式引起業(yè)內(nèi)的關(guān)注。這種模式的創(chuàng)造者“百品味源”，想打造的火鍋界的“京東商城”——用一體化火鍋供應(yīng)鏈的模式，幫助餐飲小白輕松開(kāi)店。

據(jù)內(nèi)參君了解，這種模式是從開(kāi)店前的選址、選品、定位，到開(kāi)店初期的底料、菜品、調(diào)料輔料、裝修裝飾、軟件硬件設(shè)備，再到經(jīng)營(yíng)階段日常營(yíng)銷(xiāo)的形象設(shè)計(jì)、運(yùn)營(yíng)管理、品牌推廣，甚至就連閉店后的關(guān)閉診斷、資產(chǎn)處理也都做了預(yù)案。

該模式整合了開(kāi)店所需的所有資源，也打通了開(kāi)店過(guò)程中的所有環(huán)節(jié)和痛點(diǎn)，像一個(gè)模塊化的“火鍋插件”，為想自創(chuàng)品牌的創(chuàng)業(yè)者提供了新選擇。

而且，這種模式最大的亮點(diǎn)之一是，前期沉淀了足夠多的火鍋品牌開(kāi)店經(jīng)驗(yàn)，能免費(fèi)為創(chuàng)業(yè)者提供跟加盟相似的全套開(kāi)店支持，但又不需要和創(chuàng)業(yè)者簽署好幾年的加盟合約，無(wú)需擔(dān)心后期突然冒出來(lái)的各種費(fèi)用，未來(lái)想要轉(zhuǎn)型也會(huì)更加自由。

還有免費(fèi)的課程培訓(xùn)，教餐飲小白如何系統(tǒng)地分析經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)、如何把點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站的評(píng)價(jià)從4星做到5星、如何優(yōu)化員工激勵(lì)制度等實(shí)用方法技巧。有時(shí)候還直接邀請(qǐng)剛創(chuàng)業(yè)成功的餐飲老板，來(lái)分享“新鮮熱乎”的開(kāi)店經(jīng)驗(yàn)。

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老品牌，升級(jí)轉(zhuǎn)型難

一位在重慶經(jīng)營(yíng)幾十年火鍋店的老板李軍最近很焦慮，多年來(lái)他火鍋店的人氣和營(yíng)業(yè)額都位居周邊第一名，但附近突然冒出來(lái)好幾家火鍋新秀，他們善于品牌包裝和營(yíng)銷(xiāo)宣傳，眼瞅著自己店的營(yíng)業(yè)額直線下滑20%，他有些坐不住了。

跟圈內(nèi)好友商量之后，他決定在周邊再新開(kāi)家火鍋店，但新店肯定得精細(xì)化運(yùn)營(yíng)，并且做出一定的品牌感。比如菜品的分量怎么定？擺盤(pán)如何更吸引人？選用什么造型的餐具？選用什么調(diào)性的背景音樂(lè)？

可問(wèn)題是可是老店的員工們沒(méi)有一個(gè)是品牌營(yíng)銷(xiāo)的專(zhuān)業(yè)人士，他試著跟幾家品牌咨詢(xún)公司接觸后發(fā)現(xiàn)，隨便一家公司開(kāi)口就要二十多萬(wàn)，后期還會(huì)增加，這遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了他的預(yù)算。

后來(lái)，李老板找到了百品味源，關(guān)于創(chuàng)意設(shè)計(jì)、營(yíng)銷(xiāo)策劃的一切問(wèn)題就都迎刃而解了。而且，利用多年來(lái)的行業(yè)經(jīng)驗(yàn)和合作門(mén)店分享的大數(shù)據(jù)資源，百品味源還為李老板提供了其他專(zhuān)業(yè)有效的咨詢(xún)服務(wù)。

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如何推爆品拉升經(jīng)營(yíng)？

和小龍蝦、酸菜魚(yú)、鰻魚(yú)飯火爆類(lèi)似，火鍋業(yè)這兩年也開(kāi)始刮起爆品風(fēng)。像巴奴毛肚火鍋、大師兄大刀腰片火鍋、美蛙魚(yú)頭火鍋，爆品往往能貢獻(xiàn)30%左右的銷(xiāo)售占比，對(duì)搶占消費(fèi)者心智也有明顯作用。

如何找到屬于自己的爆品呢？不少火鍋經(jīng)營(yíng)者都有思考過(guò)這個(gè)問(wèn)題。

其實(shí)，找爆品并沒(méi)有想象中那么難，有一些業(yè)內(nèi)人士已經(jīng)發(fā)現(xiàn)一個(gè)明顯的趨勢(shì)，80%的餐飲爆品興起背后，都有供應(yīng)鏈在推動(dòng)，從酸菜魚(yú)到鰻魚(yú)飯都有類(lèi)似的爆發(fā)軌跡。供應(yīng)鏈企業(yè)已經(jīng)不僅僅是“優(yōu)質(zhì)食材提供商”，早就成為餐廳前端爆品的研發(fā)者。

百品味源就專(zhuān)門(mén)成立了“研發(fā)智庫(kù)”，吸納了眾多“特種兵”——統(tǒng)一老壇酸菜的食品研發(fā)團(tuán)隊(duì)、蒙牛真果粒的產(chǎn)品經(jīng)理、零度果坊的研發(fā)負(fù)責(zé)人等，專(zhuān)門(mén)來(lái)研發(fā)火鍋相關(guān)的自有產(chǎn)品，僅2017年就在研發(fā)上砸下數(shù)百萬(wàn)，出品了多個(gè)爆款底料和產(chǎn)品。

而“特種兵部隊(duì)”還能為大型火鍋品牌定制研發(fā)各類(lèi)相關(guān)產(chǎn)品。就像著名的火鍋連鎖品牌味蜀吾“沸騰三國(guó)”，2017年刷屏成都潮人圈的店內(nèi)潮流飲品孵化場(chǎng)，其中部分飲品正出自他們之手。

得益于這種一體化模式，百品味源已經(jīng)跟全國(guó)300+品牌、5000+門(mén)店合作，其中甚至不乏全國(guó)知名的大型連鎖火鍋品牌。其董事長(zhǎng)滕祥對(duì)內(nèi)參君表示：到2020年，計(jì)劃在全國(guó)為至少5萬(wàn)家火鍋門(mén)店提供服務(wù)。

而“百品味源商城”電商網(wǎng)站和手機(jī)app均已上線，所有采購(gòu)流程都能在線操作。滕祥表示，這個(gè)一體化火鍋供應(yīng)鏈服務(wù)平臺(tái)就像是火鍋界的“京東商城”，所有商城產(chǎn)品都有其產(chǎn)品供應(yīng)團(tuán)隊(duì)精挑嚴(yán)選。

針對(duì)中小餐飲商家提供360°開(kāi)店、運(yùn)營(yíng)和咨詢(xún)也由專(zhuān)門(mén)的團(tuán)隊(duì)進(jìn)行服務(wù)，最大限度的提升每一家服務(wù)的小微企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理能力，使其在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。

從行業(yè)角度來(lái)看，這樣的模式創(chuàng)新，更像為中小火鍋商家插上“自助化”的翅膀，讓他們有機(jī)會(huì)角逐更大的市場(chǎng)。