●金沙骨發(fā)菜卷豬金錢

旺銷噱頭 一盤菜里吃三味，金沙骨的甘香松脆，發(fā)菜卷的外脆內(nèi)爽，豬金錢的濃郁爽口，這就是廣州菜式的特色，品種多樣且量少精致。

原料 半肥瘦肉排500克，發(fā)菜150克，魚青40克，豬金錢300克。

調(diào)料 胡蘿卜汁、魚青各20克，咸蛋王0.5克，生粉、辣椒醬、姜汁各10克，香葉、八角各3克，色拉油1千克（約耗20克）。

制作 1.金沙骨：將肉排切件，厚度大約0.5厘米，放紅蘿卜汁、咸蛋王調(diào)味腌好，拍勻生粉，入五成熱油鍋中炸至金黃色，用油紙吸油擺盤。2.豬金錢：用辣椒醬、香葉、八角煨入味，拍少許生粉，入五成熱油溫中炸至金黃色盛入雀巢內(nèi)。3.發(fā)菜卷：先將發(fā)菜洗干凈，再用姜汁調(diào)味，釀入魚青拌勻，用保鮮紙包好定型，入蒸籠蒸制，再如圖切件，下三成熱油鍋炸至硬身，上碟即可。

點評 這道菜是一菜三吃，但是要遵循主次之分。上桌時可以跟碟，例如山楂醬等，不僅可以解除油膩，還使口味多樣化。

●杏汁三文魚蒸蛋白

旺銷噱頭 加入杏汁的蛋白，無論口味還是色澤都很有吸引力，蒸制后打底，上面擺上鮮艷的三文魚丁，引人食欲。也可以將三文魚換成成本較低的水果或是新鮮蔬菜，變成精致廉價菜。

原料 蛋白、水各80克，杏汁30克，法國魚子醬20克，三文魚50克。

調(diào)料 鹽、糖、味精各5克。

制作 1.先將蛋白、水、杏汁攪拌均勻，入鹽、糖調(diào)味。2.用保鮮膜封好，入蒸籠蒸制十五分鐘。3.三文魚切成2厘米見方的粒，入味精腌好。4.將三文魚和法國魚子醬一起放在已蒸熟的蛋白上面即可。

點評 這道菜色澤搭配的好，建議首先倒入2/3的蛋液上籠蒸10分鐘，再將三文魚和魚子醬放在上面，然后倒入剩余的1/3的蛋液上籠蒸5分鐘。