本期作者：伍怡斐 趙力超 | 美編：陳敏樺 趙力超

很多人認為，把食物塞進冰箱就萬事大吉了，但一段時間以后拿出來后驚奇的發(fā)現(xiàn)，食物竟然還是變質(zhì)了。一不留神吃到嘔吐、腹瀉的也不在少數(shù)。是什么導致冰箱里的食物還能變質(zhì)呢？

今天超哥就帶大家認識一下冰箱里的殺手級微生物——嗜冷菌。

眾所周知，低溫保藏能控制微生物的生長繁殖、酶活動及其他化學反應。雖說絕大多數(shù)微生物在低溫時，新陳代謝已減弱，呈休眠狀態(tài)。再進一步降溫，就有可能導致微生物的死亡。但還是有少數(shù)微生物中的“愛斯基摩菌”，能在低溫范圍下正常生長。引起冷藏食品腐敗變質(zhì)的罪魁禍首大多都是這些可惡的嗜冷菌。

下面公布嗜冷菌界瑯琊榜前三名。

上榜理由：其屬下很多菌在低溫下能很好地生長，在冷藏食品中的腐敗變質(zhì)中起到主要作用。

如熒光假單胞菌，在4℃下反而繁殖非常快，是奶類、蛋類在低溫條件下保存導致腐敗變質(zhì)的主要細菌之一；腐敗假單胞桿菌可使魚、牛奶及乳制品腐敗變質(zhì)，可使奶油的表面出現(xiàn)污點。

上榜理由：能耐受-20℃的低溫且部分存活。

從珠海地區(qū)抽檢的冷凍生肉（包括禽類）、冷凍生水產(chǎn)品、冷藏生禽、冷藏豆制品、冷凍冷藏蔬菜、鮮奶6類食品共3568份樣品中的調(diào)查情況來看，單增李斯特菌陽性樣品率為2.18%，其他李斯特菌陽性樣品率為2.48%，多重污染現(xiàn)象較為普遍，生鮮奶、生肉禽類、蔬菜類不僅帶李斯特菌率高，且?guī)卧隼钏固鼐矢?，是主要的危險食品。

若這么不幸被這家伙攻占了你，你的初期癥狀會出現(xiàn)惡心、嘔吐、發(fā)燒，再嚴重點就會出現(xiàn)腦膜炎、敗血癥、心內(nèi)膜炎。

上榜理由：金黃色葡萄球菌也是速凍產(chǎn)品中的大殺器，經(jīng)常被檢出，而且不好控制。甚至衛(wèi)生部于2011年11月24日公布食品安全國家標準《速凍面米制品》，允許金葡菌限量存在。

金黃葡萄球菌本身不耐冷，但其主要危害在于低溫環(huán)境中8～10小時可產(chǎn)生多肽類腸毒素。這種毒素極少量就可引起中毒，且毒素耐熱性高，100℃、90min處理仍不能破壞全部毒素。抗酸，并能經(jīng)受胃蛋白酶的水解。所以很多人以為冰箱里東西即便是污染了，煮熟了還能吃，結(jié)果造成食物中毒。

速凍食品中的金黃色葡萄球菌，經(jīng)過速凍工藝、冷凍冷藏、解凍等各個環(huán)節(jié)后，通常處于未受損、亞致死以及死亡3種不同的狀態(tài)。未受損的金黃色葡萄球菌存活時間長，最長達1年之久，大部分可超過產(chǎn)品保質(zhì)期。受損傷的金黃色葡萄球菌，由于胞內(nèi)外冰晶的形成，其結(jié)構(gòu)遭受了不同程度的損傷，成為亞致死或失活狀態(tài)。亞致死狀態(tài)的金黃色葡萄球菌具有較強的抗冷凍脅迫能力，處于一種中間過渡狀態(tài)，在適宜的溫度條件下，亞致死細胞會快速恢復為正常狀態(tài)，流通過程一旦符合金黃色葡萄球菌繁殖條件，則致病性和毒力可恢復，容易造成食源性疾病暴發(fā)流行。

看了上述菌們的攻擊力，是否感到怕怕的？

1、要放入冰箱的剩菜一定要煮熟煮透，在吃之前就分裝密封，減少菌種進入的可能性。

2、冷藏食品里面的致病菌很多時候是在原料采集加工過程中趁機附著在食物上面，所以大家最好是購買一些有品質(zhì)保證的大商家生產(chǎn)的冷藏冷凍食品。

3、買回來的冷藏食品也要盡早食用，平靜的表面下可能還暗含著重重的殺機。如果放的久了，不要節(jié)約，直接扔掉，就算重新加熱也有可能中毒。

4、冰箱平時也要注意清潔，防止細菌滋生感染食物。

最后的溫馨提示是：食物不要反復解凍哦！有人曾做過一個小實驗，把一塊肉反復解凍4次，結(jié)果，這塊肉的含菌量是一開始的15倍！

參考文獻：

1、張為朋，《速凍食品中金黃色葡萄球菌檢驗的改進分析》，2015

2、馮家望，《食品中李斯特菌污染狀況研究》，2007

3、何國慶、賈英民、丁立孝，《食品微生物學》，第2版

圖源網(wǎng)絡，不妥刪