近年來，不少網(wǎng)友開始廚藝漸漲

朋友圈里層出不窮的網(wǎng)紅蛋糕越來越多

然而網(wǎng)絡(luò)上能搜索到有關(guān)蛋糕中毒事件報道

蛋糕中毒事件一

蛋糕中毒事件二

蛋糕中毒事件三

蛋糕中毒事件四

……

蛋糕中毒事件還不少

也有很多朋友競相預(yù)約個性化的蛋糕

為親朋好友獻(xiàn)上有創(chuàng)意的生日祝福

然而，這些環(huán)節(jié)一個疏忽，就容易造成“蛋糕中毒”

進(jìn)而砸了自己的網(wǎng)紅店

破壞了購買者的美好期待

食品安全問題越來越受民眾的關(guān)注，隨著飲食文化日趨多樣化，關(guān)于食品污染事件的曝光也層出不窮，食品污染儼然成為目前國家社會高度重視的問題。要想吃得健康安全，就得對美食的生產(chǎn)過程以及各個環(huán)節(jié)存在的安全隱患進(jìn)行全方位剖析。

讓我們一起走進(jìn)蛋糕生產(chǎn)過程

了解這些環(huán)節(jié)都有哪些高危生物因素吧！

1 原材料

沙門氏菌，革蘭氏染色鏡下圖片

雞蛋，尤其雞蛋殼表面，可能污染因素：沙門氏菌等

雞蛋是蛋糕制作的必要元素，然而雞生蛋和排便走的是一個通道，所以蛋殼上往往沾有禽類糞便中的致病菌，特別是沙門氏菌。沙門氏菌是一種可在人類及動物的腸道內(nèi)存在的細(xì)菌，較常見于動物源性食物，包括蛋、肉和生乳，徹底煮熟食物能有效殺死沙門氏菌，但未經(jīng)徹底煮熟的蛋或蛋制品、或在烹煮過程后再受到沙門氏菌污染的即食食物，是沙門氏菌引起食物中毒的常見原因。

2 蛋糕制作的環(huán)境

副溶血性弧菌，革蘭氏染色鏡下圖片

洗魚池、洗肉池作業(yè)后未及時清理環(huán)境，可能污染因素：副溶血性弧菌、沙門氏菌等

副溶血性弧菌所致疾病為食物中毒及急性胃腸炎，常為被污染的海產(chǎn)品及鹽腌制品所引起，此菌尚可引起淺表創(chuàng)傷感染、敗血癥等。我們通過食品風(fēng)險監(jiān)測分析[3]發(fā)現(xiàn)水產(chǎn)品中副溶血性弧菌檢出率高達(dá)72.50％，如果制作空間未進(jìn)行嚴(yán)格分類或處理水產(chǎn)品后未及時消毒，可能會污染周邊環(huán)境或即食食品。這也可能是造成加工食品致病菌檢出率高于即食食品致病菌檢出率[3]的原因之一，我們要避免在制作環(huán)節(jié)對蛋糕的交叉污染。

3 蛋糕制作人員

金黃色葡萄球菌，革蘭氏染色鏡下圖片

未戴手套制作蛋糕，可能污染因素：金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等

金黃色葡萄球菌是常見的引起食物中毒的致病菌。常見于皮膚表面及上呼吸道黏膜，如蛋糕制作人員未進(jìn)行合格手衛(wèi)生，直接徒手進(jìn)行蛋糕制作時，容易將手上攜帶的金黃色葡萄球菌沾在蛋糕上。金黃色葡萄球菌可通過以下途徑污染食品：食品加工人員、炊事員或銷售人員帶菌，造成食品污染；食品在加工前本身帶菌，或在加工過程中受到了污染，產(chǎn)生了腸毒素，引起食物中毒；熟食制品包裝不嚴(yán)，運(yùn)輸過程受到污染；奶牛患化膿性乳腺炎或禽畜局部化膿時，對肉體其他部位的污染。

4 蛋糕出爐后暫存

單核細(xì)胞增生李斯特氏菌，革蘭氏染色鏡下圖片

暫存于冰箱的蛋糕，可能污染因素：單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌

蛋糕出爐后往往暫存于冰箱內(nèi)，而單核細(xì)胞增生李斯特氏菌能在4℃的環(huán)境中生長繁殖，是冷藏食品威脅人類健康的主要病原菌之一。人主要通過食入軟奶酪、未充分加熱的雞肉、未再次加熱的熱狗、鮮牛奶、巴氏消毒奶、冰激凌、生牛排、羊排、卷心菜色拉、芹菜、西紅柿、法式餡餅、凍豬舌等而感染，約占85-90%的病例是由被污染的食品引起的。研究發(fā)現(xiàn)[3]即食涼拌菜中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢出率較高，因此我們要避免在儲存環(huán)節(jié)造成對蛋糕的交叉污染。

5 蛋糕運(yùn)輸過程中

沙門氏菌，革蘭氏染色鏡下圖片

使用盛裝過雞蛋的包裝，可能污染因素：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等

盛裝雞蛋的包裝盒，如果雞蛋在被沙門氏菌污染后，直接用該容器裝成品蛋糕，容易造成沙門氏菌污染蛋糕，因此我們要避免在運(yùn)輸環(huán)節(jié)造成對蛋糕的交叉污染.

如何科學(xué)避免“蛋糕中毒”？

每一個蛋糕都充滿了制作者的用心和訂購者的希望，誰都不希望這份美好因為像沙門氏菌或者金黃色葡萄球菌等食源性致病菌破壞，因此蛋糕從制作到運(yùn)輸，再到儲存，每一個環(huán)節(jié)我們都要規(guī)避風(fēng)險點，如何防止因食用“問題蛋糕”而染病，青浦區(qū)疾病預(yù)防控制中心提出如下建議：

選夠材料時：

1．選購雞蛋、牛奶等材料的時候，盡量選購正規(guī)品牌企業(yè)產(chǎn)品，避免三無農(nóng)產(chǎn)品。

2. 使用雞蛋前，應(yīng)清洗干凈蛋的外殼，必要時消毒外殼；破蛋時應(yīng)將雞蛋單獨存放在暫存容器內(nèi)，確認(rèn)雞蛋未變質(zhì)后再合并存放。

4．養(yǎng)成把雞蛋和牛奶等原材料放入冰箱、保持雞蛋在7攝氏度冷藏的習(xí)慣，防止變質(zhì)。

5. 原料、半成品、成品應(yīng)分開存放，加工工具及容器應(yīng)按照標(biāo)識嚴(yán)格分開使用，避免生雞蛋與其他食物交叉污染。

6．不要使用破損與破損后被污染的雞蛋，不要使用開封已久的牛奶，避免因變質(zhì)引起的污染。

制作蛋糕時：

1. 蛋糕制作人員做好手衛(wèi)生，佩戴手套和廚房餐飲口罩進(jìn)行作業(yè)。
2. 未清洗的雞蛋不得存放于烹調(diào)區(qū)或烹調(diào)操作臺處理了生魚，生肉等生食后，盡快將作業(yè)環(huán)境收拾干凈，并使用熱水沖洗或消毒濕巾擦拭相關(guān)工具已達(dá)到消毒目的。
3. 打雞蛋之后，蛋殼要直接扔進(jìn)垃圾桶，不要在案板上亂放。接觸雞蛋后要馬上洗手，然后再處理其他食物，避免把沙門氏菌帶到其他食物中。

蛋糕保存時：

1. 制作好的蛋糕需要及時密封好，放在2~8℃冰箱冷藏，保存時間不宜超過72h，對于無法密封保存的蛋糕，保存時間不要超過6小時。
2. 存放冷藏柜不宜用來存放其它食品，以避免交叉污染，定期清理和消毒冰箱，莫讓冰箱成為細(xì)菌孳生地。
3. 采購蛋糕時，用戶準(zhǔn)確評估食用量。不要因為吃不完又舍不得處理，保存不當(dāng)最后導(dǎo)致蛋糕中毒。建議允許的情況下，冷藏后再次復(fù)熱后食用。

蛋糕運(yùn)輸時：

1. 制作好的蛋糕不要使用裝生雞蛋的包裝，否則一旦包裝盒有污染，會污染即將食用的蛋糕。
2. 制作好的蛋糕及時用清潔用品封存并冷藏在8℃以下運(yùn)輸，按照取貨時間的先后順序安排制作，及時送出，及時食用。

參考文獻(xiàn)：

1. 王殿華,李峻垚,韓薇薇.食品生產(chǎn)加工過程的污染狀況與來源分析[J].食品工業(yè),2018,39(06):227-231.
2. 雞蛋加工食用時要警惕沙門氏菌[J].中國食品,2020(11):153.
3. 盧曉蕓,施怡茹,龔羲,馬樹文,吳麗珠,高紅梅,潘俊鋒,徐秋芳.2016-2021年青浦區(qū)食品風(fēng)險致病菌監(jiān)測結(jié)果分析[J].檢驗醫(yī)學(xué)與臨床,2022,19(18):2491-2494.