微生物的種類、特點和危害

微生物是一切微小生物的統(tǒng)稱，包括細菌、霉菌、酵母菌、真菌、病毒和少數澡類等。其主要特點有以下五個方面：一、個體微小，結構簡單；二、生存環(huán)境可塑性大，在-10℃～80℃、酸性、堿性，高鹽等條件下都有適合生長的微生物；三、分布廣、品類多、數量巨大、無處不在；四、繁殖快，例如大腸桿菌在20min以內繁殖一代，一晝夜最少也可繁殖出72代，數量非常巨大；五、易變異、易培養(yǎng)、適應性強。

微生物是食品加工中最主要的危害之一，其中尤以致病菌為甚。條件致病菌污染食物或食品微生物超標會造成食品的腐敗、變質，而人們食用被污染、腐敗、變質的食物后，會出現發(fā)燒、腹瀉、中毒等癥狀，更有甚者會危及生命。

GB 29921食品中致病菌的介紹及限量

為了控制食品中致病菌的污染，預防食源性疾病的發(fā)生，國家衛(wèi)計委委托國家食品安全風險評估中心起草了《食品安全國家標準食品中致病菌限量》GB 29921-2013標準，該標準于2014年7月1日由國家衛(wèi)計委正式頒布實施。

該標準用以監(jiān)督管理生產加工企業(yè)的產品中微生物的情況，其中對主要致病菌進行了簡介并對肉制品中的致病菌指標做出限量。

沙門氏菌：據統(tǒng)計，由沙門氏菌引起的食物中毒在世界各國的細菌性食物中毒中常列榜首，沙門氏菌引發(fā)常引發(fā)細菌性食物中毒，其中以鼠傷寒，腸炎和豬霍亂桿菌為常見菌種。其感染過程主要是大量活的沙門氏菌進入消化道后在腸道繁殖，釋放出毒素，導致人體或動物出現嘔吐、腹瀉、發(fā)燒等癥狀；污染源主要是帶菌的人或家畜的糞便、血液等。沙門氏菌最適繁殖溫度為37℃，在20℃以上即能大量繁殖，而且其生命力頑強，在糞便中可存活1～2月，在冰箱中可生存3～4個月，在土壤中可過冬。GB 29921中沙門氏菌為二級采樣方案，限量指標為：n=5，c=0，m=0。

單核細胞增生李斯特氏菌：人畜共患病原菌，最適生長條件為35～37℃。該菌是一種細胞內的寄生菌，主要通過眼及破損皮膚、粘膜、腸道進入體內，從而入侵細胞免疫系統(tǒng)，可能造成呼吸急促、嘔吐、發(fā)燒、抽搐、昏迷等情況，還可能引發(fā)腦膜炎、化膿性結膜炎，敗血癥，甚至造成死亡。單核細胞增生李斯特氏菌廣泛存在于自然界中，生存環(huán)境適應范圍大。其對營養(yǎng)要求不高，在酸性、堿性，低溫條件都可生存，在4℃的環(huán)境中仍可生長繁殖，故而在食品中檢出比例大。GB 29921中單核細胞增生李斯特氏菌為二級采樣方案，限量指標為：n=5，c=0，m=0。

金黃色葡萄球菌：人類的一種重要病原菌，有嗜肉菌之稱，可引起許多嚴重感染，如肺炎、偽膜性腸炎、心包炎、敗血癥、膿毒癥等全身性感染。金黃色葡萄球菌分布廣，空氣、水、灰塵、人或動物的排泄物等為常見污染源，其最適生長溫度為37℃，干燥環(huán)境下可存活數周。在中性環(huán)境下金黃色葡萄球菌生長最快（20min，2的n次方，幾何基數遞增），且具有高度耐鹽性（10～15%），可以產生腸毒素（50%～70%）耐100℃煮沸30m不被破壞。在GB 29921中金黃色葡萄球菌為三級采樣方案，限量指標為：n=5，c=1，m=100CFU/g，M=1000CFU/g。

大腸埃希氏菌O157:H7：大腸桿菌的一個類型。該病菌常見于牛等溫血動物腸內，會釋放一種強烈毒素，并可導致腸管出現嚴重出血性腹瀉，更有甚者會伴發(fā)溶血尿毒綜合癥，危及生命。一旦感染，將造成嚴重疫情。大腸埃希氏菌O157:H7可經食物和水在人群中廣泛傳播，具有較強的耐酸性、耐低溫，最適生長溫度為33～42℃，廣泛分布于水和土壤中，甚至可以在一小部分養(yǎng)牛場的健康肉牛腸道內檢出，易增加屠宰過程中牛肉受到污染的可能。因此，在牛肉制品中的風險最高。大腸埃希氏菌O157：H7在GB 29921中為二級采樣方案，限量指標為：n=5，c=0，m=0；（僅適用牛肉制品）

通過對幾類致病菌特點、習性、危害的簡單了解，可以發(fā)現帶菌的人、動物糞便、血液雜物和被污染的水、土壤、空氣、接觸面等因素是大腸、沙門氏菌和單增李斯特氏菌的主要污染源；而膿包是金黃色葡萄球菌最主要的污染源。

生產過程中如何控制減少微生物

國家衛(wèi)計委于2014年6月實施了《食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》GB 14881-2013，以規(guī)范企業(yè)的生產行為，防止食品生產過程中的各種污染，控制潛在危害。希望通過該規(guī)范提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識，促進食品行業(yè)管理方式的進步，提高監(jiān)管效率，保障消費者健康。

《食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》從廠房布局、設備設施、人員衛(wèi)生等各個方面做出了非常全面的規(guī)定。但是，在實際生產過程中仍有幾方面容易被忽略。

第一、環(huán)境衛(wèi)生，廠房功能布局。廠房選址要求對食品無顯著污染，其功能布局、流程需符合食品衛(wèi)生操作要求。企業(yè)的生產條件不盡相同，需根據自身情況設置布局，從而降低環(huán)境中微生物對食品的危害。

第二、水和空氣在生產過程中的控制。水包括市政供水和自建井。如企業(yè)使用自建井，需將水凈化消毒，特別是產成品區(qū)生產用水。若使用市政供水，企業(yè)也可加消毒設施，進一步保障生產用水符合要求。此外，污水不可對生產用水造成二次污染，也不得污染生產環(huán)境。就空氣方面而言，車間的進出風口處要有防蟲，防塵設施，同時，要保證空氣從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)。從滅菌角度看，空氣可采用臭氧、紫外燈、二氧化氯噴霧或熏蒸等措施。

第三、人員和培訓在生產過程的要求。從事生產的人員必須有健康證，并且每天需要進行健康檢查，患有局部化膿性感染（手部傷口等）、上呼吸道感染（如鼻竇炎、化膿性肺炎、口腔疾病等）的操作人員必須暫時停止其工作或調換崗位。當前，食品監(jiān)管部門和生產企業(yè)越來越重視從業(yè)人員的培訓和檢查。人員的素質、熟練程序、風險意識、危機現場的處理等，有助于提升產品的品質，優(yōu)秀企業(yè)會通過各種培訓來提高從業(yè)人員的安全意識和責任，提高相應的知識水平。

第四、進貨索證。為減少微生物污染，企業(yè)進貨前需索要相關證件，審察廠家是否合規(guī)。證件包括原料、輔料、包裝材料、洗滌劑、消毒劑等。只有企業(yè)使用合格合規(guī)的生產原材料，產品性能才會更有保證。

第五、生產過程中的制度與管理。在生產過程中，企業(yè)的衛(wèi)生管理制度，以及相關的檢查、考核是控制減少微生物污染的重要保證。在此過程中，須嚴格執(zhí)行進出車間操作規(guī)程，清洗消毒操作規(guī)程；生、熟避免交叉污染；定期、定時消毒操作。操作人員離崗后重新回到崗位，需重新洗手消毒，并且在工作中一定要規(guī)范帶口罩防護，以減少微生物的污染。

第六、滅菌對減少微生物危害有所幫助。為減少微生物污染，降低產品的安全風險，滅

（轉下頁）菌工序是很重要的一個步驟。通過徹底加熱，包括致病菌在內的大部分微生物可以被很快殺滅?，F在的滅菌方式很多，如沸水煮、巴氏消毒、高壓蒸汽、干燥滅菌、輻射滅菌、化學殺菌劑和消毒劑等等，企業(yè)需選擇適合自己產品的滅菌方式，減少有害微生物的危害。

除了對人體有害的致病微生物之外，還有很多微生物是對人體有益的，微生物在食品中的應用歷史悠久，很久以前人們就學會了在適宜條件下利用微生物將原料經過特定的代謝途徑轉化為所需產物。

第七、溫度與時間的控制。生產過程需在合理溫度下使操作工序盡量緊湊，從而降低食品中已有的微生物生長繁殖的速度，降低菌落總數。每類微生物都有自己的最適生長溫度，在最適生長溫度下，細菌會呈幾何級繁殖增長。因此為降低終產品的菌落總數量，就需控制生產過程中產品的溫度，使其盡可能遠離致病菌和腐生菌的最適生長溫度。

第八、監(jiān)控與檢驗對控制微生物有重要作用。微生物無處不在，可造成食品污染的環(huán)節(jié)眾多，在2014年更新的GB 14881里面單獨增加了附錄A—食品加工過程的微生物監(jiān)控程序指南，提出了加工過程環(huán)境微生物和過程產品微生物的監(jiān)控要點。附錄A涵蓋了加工過程各個環(huán)節(jié)的微生物學評估，清潔消毒效果以及微生物控制效果的評價。從實際質量監(jiān)控需求著手，對監(jiān)控指標、取樣點、監(jiān)控頻率、取樣和檢測方法、評判原則，以及不符合情況的處理等進行了詳細說明和解釋，并通過示例說明，指導企業(yè)在實際生產過程中對微生物進行全方位的監(jiān)控，以減少食品生產過程中的各種污染，控制潛在危害，保證產品合格。

微生物的應用

雖然，致病微生物會對食品造成污染，但事實上，很多微生物是對人體有益的。微生物在食品中的應用歷史悠久，很早人們就會在適宜條件下利用微生物將原料經過特定的代謝途徑轉化為所需產物，例如發(fā)酵。常見的發(fā)酵產品有：酸奶、奶酪、發(fā)酵肉制品、饅頭、面包、泡菜、酒、腐乳、醬油、醋等等，發(fā)酵豐富了人類的生活。經研究發(fā)現，發(fā)酵過程在增加或提高營養(yǎng)成分的含量以及改善食品的風味方面正日益扮演重要的角色，顯示出廣闊的應用前景。

文章來源微信公眾號：肉類技術