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冷藏發(fā)酵法，對于各位面包伙伴來說都不會陌生，特別是上班的面包狂熱愛好者，冷藏發(fā)酵簡直就是他們的福音！最近后臺關(guān)于冷藏發(fā)酵的問題卻多了起來，都是圍繞一個問題：怎么我放冰箱12小時甚至以上了，都沒發(fā)起來？但是常溫發(fā)酵卻能發(fā)起來？或許大家心中就會有疑問，這方法到底靠不靠譜??？！

好了，為了解決大家的疑惑，今天不藏私詳細(xì)為大家說下冷藏發(fā)酵這位小伙伴并解決你們的問題，如果使用了以下方法依舊無法解決，請在下方留言哦！

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在解決之前，首先你們需要確認(rèn)你們是什么類型的冷藏發(fā)酵法？

A.冷藏中種法

A. →發(fā)不起來的解決方法請看下文小標(biāo)1

這個方法在上周的測評中已經(jīng)稍有提及。即把中種面團(tuán)冷藏發(fā)酵，這樣做的優(yōu)點是省時，而且能延遲面包老化，做出具有潤澤及淡淡酒香的面包。中種發(fā)酵完畢后，正常的話會發(fā)至1.5倍以上。有人問使用了中種面團(tuán)混入主面團(tuán)后，為何越揉越粘？建議大家可以撕碎與主面團(tuán)的濕性材料先混合，再添加主面粉攪拌。繼續(xù)攪至出膜。

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稍微一提，因為現(xiàn)在是夏天，打面用料的溫度需要低一些，所以建議中種面團(tuán)取出后不需回溫，直接撕成一塊塊放入主面團(tuán)中使用。還有就是，加入中種面后，依舊需要進(jìn)行正常的基礎(chǔ)發(fā)酵，二次發(fā)酵哦！

 B.冷藏面團(tuán)法

B. →發(fā)不起來的解決方法請看下文小標(biāo)2

這個方法就是直接攪拌完畢出膜后，把面團(tuán)放在冰箱內(nèi)冷藏發(fā)酵，發(fā)至2倍左右即可。此方式剛開始其實是運(yùn)用于布里歐修及油酥類甜面團(tuán)，靜置一夜口感會更柔軟好吃?，F(xiàn)在被運(yùn)用于吐司，糕點面包中。靈動調(diào)節(jié)了制作面包的時間。要注意的是，這個冷藏面團(tuán)法，是必須要回溫后再去使用的，溫度太低會造成面團(tuán)撕裂。但是剛好發(fā)至2倍大并戳洞不回縮，就不需回溫了，直接取出排氣分割，無須繼續(xù)再一次的基礎(chǔ)發(fā)酵了。

發(fā)不起來的解決方法？

1.冷藏中種無法發(fā)酵的解決方法

① 排除了中種面酵母不給力的情況，請確認(rèn)冰箱是否調(diào)節(jié)至0~5℃，如果冰箱無法調(diào)節(jié)的，那么把中種面團(tuán)向外拿出一些，有利于發(fā)酵。

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② 需要把面團(tuán)用一個面盆蓋上保鮮膜放入，或者用一個保鮮袋抹少許油，將保鮮袋搓下，抹均勻再放入面團(tuán)，可以稍微預(yù)留一些位置讓面團(tuán)發(fā)酵，扎進(jìn)口入冷藏室發(fā)酵。

③ 其實發(fā)酵至1.5倍左右就夠了，有人會發(fā)酵到3~4倍，想說的是，發(fā)到1.5倍也是很正常的呀！畢竟你在冰箱冷藏的，發(fā)不大，不代表它沒發(fā)。只要內(nèi)部含有蜂窩狀就代表這個中種面團(tuán)完成了！不需要太糾結(jié)面團(tuán)大?。?/p>

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④ 如果溫度較低，可以酌情在室溫下發(fā)酵約60分鐘左右，再放冰箱中。

⑤最后還有的是，冷藏中種面團(tuán)需要冷藏15小時左右。

2. 冷藏面團(tuán)無法發(fā)酵的解決方法

① 首先與冷藏中種一樣，冰箱的溫度要確定，酵母要給力，放于保鮮袋或者面盆放置于冷藏層。

② 面團(tuán)揉面完畢后溫度可能會相對高，有可能放于隔夜取出就會發(fā)大一些；相對的，揉面完畢面溫較低則可能發(fā)的小一些。也無需過于擔(dān)心，因為你取出后通常還是需要回溫的。或者在放入冰箱前，室溫先發(fā)酵1小時左右也可以。

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③ 面團(tuán)冷藏發(fā)酵的時間也是15小時左右。理論上，是可以在冰箱多放一些時間的，例如1天，2天……不過放保鮮袋中的，保鮮袋破洞了或是其他原因面團(tuán)變很酸了，還能做成老面酸酵頭！可別浪費(fèi)面團(tuán)~

二者的解決方法都是大同小異，如果以上的方法都做好，做對了，基本來說是根本不會發(fā)不起來的。需要靈活處理。

希望大家冷藏發(fā)酵都能成功哦！

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?你說冷藏發(fā)酵后進(jìn)烤箱又不能發(fā)了？或者跟冷藏發(fā)酵無關(guān)，是因為這些原因：

聽說，最近你的吐司在烤箱都不長個子了？

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