在上一篇關于「飽和脂肪」的文章中，我們回溯了「飽和脂肪會導致心臟病」這個著名假說的起源以及背后那些不靠譜的證據，知道了：

飽和脂肪其實并不會對人產生危害，我們過去幾十年接受的低脂飲食的建議，其實是被誤導的。

但是「飽和脂肪會導致心臟病」的假說出現后，政府公共衛(wèi)生部門在沒有得到靠譜的實驗驗證的情況下，就草率接受了這一理論，并且向全民推廣。

此后，人們開始把飽和脂肪看做了洪水猛獸，避之不及。日常飲食中用到的食用油，也由富含飽和脂肪的動物油脂，換成了含有不飽和脂肪酸的植物油，比如大豆油、花生油、玉米油、棉花籽油等，植物油產業(yè)開始迅猛發(fā)展。

那么這些植物油，真的對人們的健康有幫助么？

今天，我們繼續(xù)和大家分享《令人震驚的脂肪：為什么黃油、肉類和奶酪才是健康飲食（The Big Fat Surprise: Why Butter, Meat and Cheese Belong in a Healthy Diet）》這本書中的內容，探索植物油背后的真相。

上個世紀初，美國人日常飲食中的脂肪來源，發(fā)生了巨大的變化。

20 世紀以前的美國人，他們飲食中的脂肪來源，主要是以飽和脂肪為主的動物脂肪。

那個時候，人們會吃大量動物的內臟，包括心臟、腎臟、豬肝、豬和羊的頭和腳、還有牛舌，也就是說，動物的身體每個部位，只要是能吃的，都可能被拿來食用。因為這些部位的營養(yǎng)密度更高，而且含有豐富的飽和脂肪。

當時，美國家庭主婦與大半歐洲北部居民的主要食用油也都來自動物脂肪：豬油（豬脂肪），板油（動物腎臟附近的脂肪），獸油（來自牛羊的固態(tài)脂肪），奶油與鮮奶油等，都以飽和脂肪為主。

植物油在那時還不太為人所知，它們通常被拿來作肥皂、蠟燭、蠟脂、化妝品、亮光漆、油布、潤滑劑、燃料...更像是工業(yè)用油，而非供人食用。

這和我們中國人的歷史有點類似。豬油一直是中國過去幾千年里的主要食用油，而玉米油、大豆油等植物油的興起，其實不過是近幾十年的事情。

在主要食用動物油脂的時代，心臟病在整個北美大陸都是非常罕見的。

冠狀動脈阻塞等心臟病導致的胸痛是非常明顯、嚴重的癥狀，一般都會反復持續(xù)發(fā)作，令人恐慌不已，幾乎不可能被人所忽視。這意味著，如果曾經大量出現過這樣的癥狀，當時的醫(yī)院一定會留下很多明確的記錄。

但根據記載，心臟病在那個時候并沒有什么蹤影。美國最具權威的心臟病專家奧斯汀·佛令特（Austin Flint）曾在1800年代中期翻遍全國心臟異常記錄，幾乎沒有發(fā)現類似心臟病的案例。

此外，約翰普霍金斯大學醫(yī)院的創(chuàng)院教授之一威廉·歐斯樂（William·Osler），也沒有在1870-1880年代遇到任何心臟病例。

這說明，在攝入大量飽和脂肪和肉類的18-19世紀，心臟病是難得一見的病癥，并沒有進入大眾視線當中。

而在進入 20 世紀以后，認為飽和脂肪不健康的觀念在政府和媒體的推廣下逐漸流行起來，人們?yōu)榱俗非蠼】?，開始避免攝入飽和脂肪，用含有多元不飽和脂肪酸的植物油代替動物油。

植物油變成主要食用油后，人們有變得更加健康嗎？

答案是：并沒有。

過去幾十年，我們每個人都親眼目睹了肥胖癥、糖尿病、心臟病等慢性疾病的大規(guī)模爆發(fā)。這說明，用植物油代替動物油的做法，完全沒有起到預期中的效果，甚至，有可能帶來了更多的問題。

那么，植物油的大量攝入，和這些慢性疾病真的有關聯嗎？

① 降低膽固醇不代表更健康

當我們在談論植物油的時候，我們不得不考慮的一個因素是膽固醇。

60多年來，美國人一直被告知要吃植物油，而非動物油，這是因為，植物油里含有的主要是多元不飽和脂肪酸，相比起動物油脂中的飽和脂肪，多元不飽和脂肪酸能夠幫助降低人體的總膽固醇。

長久以來，膽固醇一直被懷疑是導致心臟病的元兇。但是，降低總膽固醇就能夠預防心臟病么？

其實，我們人體內的膽固醇主要分為兩種：低密度脂蛋白膽固醇（LDL）和高密度脂蛋白膽固醇（HDL）。

低密度脂蛋白膽固醇（LDL）被稱為「壞膽固醇」，過量的它會形成附著在血管壁上的黃色蠟狀物質，堵塞血管，導致高血壓和心臟病。

而高密度脂蛋白膽固醇（HDL）則正好相反，它能夠將沉積在血管壁等組織上的蠟狀物質清除，并將其運送到肝臟，所以它被美譽為「血管的清道夫」，也就是人們常說的「好膽固醇」。

所以，人們常說的膽固醇，其實既包括了好膽固醇HDL，也包括了壞膽固醇LDL。 

富含多元不飽和脂肪酸的植物油確實可以降低人體中的壞膽固醇LDL，但同時也會降低對人體非常有益的好膽固醇HDL。這個時候，人體的總膽固醇含量就降低了。

總膽固醇含量降低會發(fā)生什么問題呢？

我們要知道，膽固醇是人體非常重要的營養(yǎng)物質。它不僅是細胞膜的重要組成部分，合成睪酮、皮質醇等重要荷爾蒙的元素，同時也是神經系統的關鍵成分，對保持大腦健康，延緩退化和衰老非常重要。

如果體內膽固醇水平不足，對心臟和大腦的功能將會有嚴重影響，比如中風、腦溢血等。尤其在中老年人中，膽固醇充足的人，大腦功能越好。

在2011年發(fā)表的一項歷時10年，對近52087個不同年齡階段的女性的調查研究中，擁有“正常乃至低膽固醇”水平（<193mg l）的女性比“高膽固醇”水平（="">270mg/dL）的女性，死于心臟病等相關疾病的概率要高30%。

如果想要追求真正的健康，應該盡量降低壞膽固醇LDL，努力提升好膽固醇HDL ，植物油顯然并不能做到這一點。

② 高溫加熱的植物油對人體有害

包括麥當勞、漢堡王和溫蒂在內的連鎖速食店，過去用的多是牛油或者棕櫚油，因為這些油脂主要由飽和脂肪組成，更加穩(wěn)定不易氧化，煎炸出來的食物也更香。

在「脂肪假說」流行之后，因為人們排斥飽和脂肪，這些速食連鎖店就不得不用富含多元不飽和脂肪酸的植物油替代了飽和脂肪。

2012年末，當《令人震驚的脂肪：為什么黃油、肉類和奶酪才是健康飲食（The Big Fat Surprise: Why Butter, Meat and Cheese Belong in a Healthy Diet）》這本書的作者妮娜·泰柯茲（Nina Teicholz ）正在研究脂肪時，她從全美最大食用油供應商之一的IOI洛德絲副總裁杰瑞·馬可尼爾（Gerald McNeill）那里得知一件可怕的事。

杰瑞說：“這些植物油在高溫加熱時，會產生有毒性的氧化分解物質，在這些產物中有一種叫做乙醛（aldehyde）的化合物，會干擾DNA；另一種則是含有毒性的甲醛（formaldehyde）。”

這些氧化的產物會形成聚合物，在廚房炸鍋底和油煙機表面生成厚厚的一層黏脂，還會堵塞水管，很難去除。同時，從炸鍋里冒出來的這些物質，也會隨著空氣被吸入餐廳員工和顧客的肺里。

事實上，英國和瑞士就有調查發(fā)現，餐廳工作的大廚和其他員工，比起普通人有著更高的呼吸道癌癥發(fā)病率。同時，隸屬于世界衛(wèi)生組織的國際癌癥研究署在 2010 年發(fā)布的報告也認為：一般餐廳使用的植物油，在高溫煎炸的時候排放出的油煙，對人體「可能致癌」。

對于植物油的懷疑并不是在近期才有，早在20世紀中期就有不少專家發(fā)現了植物油高溫加熱可能產生的問題。

奧地利生化學家赫曼·艾斯特鮑勃（Hermannn Esterbauer）在1964年就發(fā)現，高溫加熱過后的植物油會產生一種名為醛類的過氧化產物。

他指出：醛類非常容易發(fā)生化學反應，會導致“細胞迅速死亡”，干擾DNA去氧核塘核酸與RNA核糖核酸，并擾亂細胞基本功能。這些物質與癌癥、心臟病和癡呆有關。

赫曼仔細列出迄今為止所有的研究，顯示醛類會在各種可能的組織引發(fā)極度氧化逆境，對健康有各式各樣的危害，而且全都是在正常人類食用量下就「極有可能」發(fā)生。

用英國歷史最悠久也最有名望的醫(yī)學期刊《刺絡針》（The Lancet）曾刊登過的一篇文章里的話說：

探討這些氧化物產物負面影響的科學文獻，已有足夠的說服力主張，當前對于這些含有不飽和脂肪酸的植物油的滿腔熱情應該被遏止，靜待更多關于這種飲食改變可能有害健康的研究。

—— 丹南·哈爾門（Denham Harman）

著名化學家

③ 我們到底應該怎么吃

由此可見，過去幾十年，人們徹底拋棄動物油脂，避免食用飽和脂肪，大量食用植物油的做法，非但沒有起到保護健康的作用，反而有可能是引發(fā)現代慢性疾病快速增長的原因之一。

那么，我們普通人究竟該怎么吃呢？根據作者的研究和發(fā)現，她給出了以下建議：

• 盡量選擇動物性油脂，比如：豬油、黃油、酥油、鴨油等。此外，也可以選擇椰子油和棕櫚油等主要由飽和脂肪組成的植物油。

• 如果要選擇含有不飽和脂肪酸的植物油，比如花生油、大豆油、玉米油等，請盡量選擇以冷榨、初榨等簡單加工方式提取的油類；

• 使用這些植物油時，盡量采用中低溫的烹飪方式，避免高溫煎炸使用。如需高溫烹飪，最好選擇比較穩(wěn)定的動物油脂或者棕櫚油、椰子油。

• 絕對要避免人工精煉植物油以及含有反式脂肪的各種氫化油，如植物黃油、起酥油、代可可脂等。

希望這篇文章能夠幫助你和家人改善一些用油的觀念，獲得更健康的生活。

接下來的一周時間，我們將在訂閱號「野獸生活研究所」里繼續(xù)和大家分享《令人震驚的脂肪：為什么黃油、肉類和奶酪才是健康飲食（The Big Fat Surprise: Why Butter, Meat and Cheese Belong in a Healthy Diet）》這本書里的精華內容。

如果你對接下來的內容感興趣，請長按下方二維碼，關注「野獸生活研究所」。

PS：「野獸生活研究所」是除了現在看到的「野獸生活」服務號之外，我們另一個新開的內容訂閱號，接下來我們將在那里持續(xù)分享更多海外前沿營養(yǎng)學、人類學、生物學的新知識。

參考文獻：

[1] PeterAttia. The straight dope on cholesterol. http:///nutrition/the-straight-dope-on-cholesterol-part-i April 2012.

[2] Sachdeva,A., Cannon, C.P., Deedwania, P.C., Labresh, K.A., Smith, S.C. Jr, Dai, D.,Hernandez, A., Fonarow, G.C. (2009). Lipid levels in patients hospitalized withcoronary artery disease: an analysis of 136,905 hospitalizations in Get WithThe Guidelines. Am Heart J., 157(1):111-117.

[3] Petursson,H., Sigurdsson, J., Bengtsson, C., Nilsen, T., Getz, L. (2012). Is the use ofcholesterol in mortality risk algorithms in clinical guidelines valid? Tenyears prospective data from the Norwegian HUNT 2 study. J. Eval Clin Pract. 18(1): 159–168.

[4] MarkSisson. (2012). The Primal Blueprint. Primal Nutrition, Inc. p. 81-87.

[5] : H. Esterbauer, et al.; Free Radic. Biol. Med. 11, 81 (1991).Chemistry andbiochemistry of 4-hydroxynonenal, malonaldehyde and related aldehydes.