當今世界，許多人對動物脂肪頗具戒心，因為食用含有大量飽和脂肪酸的動物脂肪易使膽固醇、血脂增高，導致動脈粥樣硬化和高脂血癥，促進動脈粥樣硬化的形成。

近年來，醫(yī)學家和營養(yǎng)學家們的研究表明，植物油中含有較豐富的不飽和多烯酸，這種物質很容易發(fā)生自動氧化而生成過氧化物。因此，當偏食植物油時，可使體內的不飽和多烯酸增多，從而使體內生成的過氧化物增加。過氧化物不僅可使紅細胞膜與線粒體膜受破壞，導致發(fā)生溶血等癥狀，而且還可與蛋白質結合生成老化色素——脂褐素，在皮膚上產生老人斑。如果過氧化物在血管壁上形成時，可使血管老化，造成動脈硬化；在肝臟上形成時，則成為肝硬變的病因之一；在腦細胞上形成時，可引起腦栓塞。它還可使多種維生素，尤其是維生素Ｃ氧化分解，失去正常功能，從而影響人體對維生素的吸收利用，導致維生素缺乏。

事實上，無論是動物油還是植物油，都是維持生命的重要營養(yǎng)之一，重要的是必需保持營養(yǎng)物質的平衡，過多或偏食哪一種，對人體健康都不利。因此，老年人在飲食條件日益改善的情況下，應以食用植物油為主，適當食用動物油。食用的動、植物油可根據身體狀況和需要及勞動強度的大小科學搭配，較理想的配合方法是在2份植物油中添加0.5～1份動物油，以求得飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸兩者的比例合理。這樣既可以增加菜肴的美味，又不會導致疾病。