從廚師到適老化餐飲設(shè)計(jì)師，

我經(jīng)歷了哪些轉(zhuǎn)變

文/邱勤  

上海申養(yǎng)投資管理股份有限公司餐飲總監(jiān)

上期的內(nèi)容中跟大家分享了適老化餐飲的規(guī)劃，這篇我們?cè)倭牧倪m老化膳食制作心得。

我進(jìn)入餐飲行業(yè)工作，是從廚房烹飪?nèi)胧?，再投入繁瑣的流程協(xié)調(diào)和整體運(yùn)營(yíng)鏈條統(tǒng)籌銜接的系統(tǒng)的工作經(jīng)歷，使我深深理解膳食產(chǎn)品作為適老餐飲核心點(diǎn)的重要性。

此后有幸加入上海申養(yǎng)投資管理股份有限公司。作為一家面向大眾的品質(zhì)醫(yī)養(yǎng)服務(wù)商，申養(yǎng)給予了餐飲更多賦能，希望借此給服務(wù)的長(zhǎng)者更多生活場(chǎng)景，并因而打造了具有特色的適老化餐飲“申養(yǎng)食坊”。

△申養(yǎng)食坊

本文希望通過分享我在申養(yǎng)食坊在各個(gè)階段關(guān)于膳食制作的思考，給大家一些啟發(fā)。

雖然身上扛著職業(yè)餐飲的技術(shù)武器，可作為適老化餐飲的門外漢，當(dāng)時(shí)我只能瞪大了眼睛四處尋找最合理的膳食制作方法邏輯。發(fā)現(xiàn)國(guó)內(nèi)外公認(rèn)采用「以營(yíng)養(yǎng)學(xué)指導(dǎo)，營(yíng)養(yǎng)素測(cè)算指導(dǎo)膳食烹飪」。

因此我產(chǎn)生了第一次認(rèn)知轉(zhuǎn)變：

適老化餐飲不只是滿足長(zhǎng)者的充饑需求，還得做到營(yíng)養(yǎng)合理。

于是我采取以下幾點(diǎn)行動(dòng)，來改善飲食：

①遵循老年人營(yíng)養(yǎng)需求，我將老年人所需的營(yíng)養(yǎng)需求劃分為八類

按照長(zhǎng)者平衡營(yíng)養(yǎng)膳食金字塔，來搭配每日飲食。

關(guān)于膳食量，按照中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)老年?duì)I養(yǎng)分會(huì)的專家建議的“十個(gè)拳頭”原則，即根據(jù)自己拳頭的大小估計(jì)食物的重量，一個(gè)拳頭的生食物重量大約為150克。

具體食物量的大小看圖▼

② 整理適老化膳食制作要求和定量標(biāo)準(zhǔn)

③ 對(duì)食材稱量計(jì)算來設(shè)計(jì)菜譜，力求一月每餐不重復(fù)

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推薦膳食

④重視膳食產(chǎn)品型態(tài)

通個(gè)這個(gè)階段的嘗試，我發(fā)現(xiàn)：

1、老年人對(duì)膳食需求是多層次的，不同地域生活習(xí)慣不同，對(duì)膳食的要求也不同。

2、老年人在不同時(shí)節(jié)、不同身體狀況對(duì)膳食需求也在變化。

3、膳食的營(yíng)養(yǎng)和美味兩個(gè)主題，運(yùn)營(yíng)實(shí)施中會(huì)產(chǎn)生沖突。

4、老年人因?yàn)槲队X減退，濃重口味的膳食，易引起食欲。

餐飲運(yùn)營(yíng)是一種動(dòng)態(tài)行為，是從食材選擇----分類搭配---烹飪加工成產(chǎn)品---人們享用的過程。適老化餐飲可以說是為讓老年人愿意吃，合理吃，健康吃的創(chuàng)造性活動(dòng)。

第二階段：吃喜歡的

菜譜采用營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)設(shè)計(jì)后，科學(xué)性提高了，可長(zhǎng)者用餐后殘食量增多。因此問題來了：什么樣的膳食產(chǎn)品是老年人喜歡的呢？

通過仔細(xì)調(diào)查記錄，甄別歸納老年人對(duì)食物要求的關(guān)鍵詞，出現(xiàn)的頻率高低依次是：

①味道

②數(shù)量

③豐富、搭配合理

④易于進(jìn)食

⑤營(yíng)養(yǎng)合理

第二個(gè)認(rèn)知轉(zhuǎn)變：

吃得進(jìn)，才能算營(yíng)養(yǎng)！

“適口、營(yíng)養(yǎng)”是最不可或缺的兩個(gè)重要主題，既好吃、又營(yíng)養(yǎng)是膳食制作追求的終極目標(biāo)，且需要平衡,不可偏頗。

適老化膳食引入現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)為指導(dǎo)，通過計(jì)算身體所需營(yíng)養(yǎng)素來均衡搭配來制作。而實(shí)際工作中，同一時(shí)段需要集中大量供應(yīng)，還需借鑒類似醫(yī)院的配送方式，又有老年特殊需求的約束，從而不得不簡(jiǎn)化搭配和烹飪工藝，走向膳食營(yíng)養(yǎng)卻不好吃的極端。

而我國(guó)地域廣闊，物產(chǎn)豐富，文化民俗各異，餐飲形成了歷史悠久、富有底蘊(yùn)的菜式類別，素有四大菜系，八大菜系、十六大菜系等風(fēng)味特色之說。歷經(jīng)磨礪的各類風(fēng)味膳食烹飪工藝各具風(fēng)格，技藝精湛而且復(fù)雜。

以營(yíng)養(yǎng)學(xué)的測(cè)算方法來計(jì)算中式風(fēng)味膳食營(yíng)養(yǎng)素搭配，實(shí)際操作中容易疏漏，產(chǎn)生誤差，但如果簡(jiǎn)化工藝搭配烹飪，雖易于營(yíng)養(yǎng)控制，但制約了烹飪工藝特色展現(xiàn)。

營(yíng)養(yǎng)精細(xì)控制、精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)即使是在醫(yī)療機(jī)構(gòu)實(shí)施也是有難度的?？陀^來說，在目前的養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的能力在營(yíng)養(yǎng)控制是廣義上，普適性的。

「適口者珍」，我們調(diào)整制作方法邏輯，嘗試在營(yíng)養(yǎng)菜單預(yù)先開設(shè)后，力主用菜系風(fēng)味來展現(xiàn)。

推薦菜系

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第三階段：餐飲文化與精細(xì)化搭配

通過“適口”與“營(yíng)養(yǎng)”的平衡，我們發(fā)現(xiàn)在菜譜設(shè)計(jì)階段，應(yīng)先充分考慮營(yíng)養(yǎng)搭配；在烹飪處理階段，則必須重視風(fēng)味突出。

還有一個(gè)問題：按照膳食適老化要求，必須低油、鹽、碳水化合物，調(diào)味以食材自身味道比較單一，如何突出風(fēng)味呢？

兩個(gè)時(shí)期的經(jīng)歷，使我們認(rèn)定：必須尋找適合中國(guó)老年人的系統(tǒng)料理邏輯，得有可以復(fù)制的模板，得有可以指導(dǎo)的主軸。

申養(yǎng)食坊摸索歸納，依靠中醫(yī)養(yǎng)生理論指導(dǎo)，采用多種食材“混搭”產(chǎn)生復(fù)合味，結(jié)合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)對(duì)食物量的控制，以 “應(yīng)五季、選五谷、用五色、養(yǎng)五臟；得法而食”中醫(yī)食養(yǎng)理念指導(dǎo)膳食烹飪。

■  “谷肉果菜，食養(yǎng)盡之”，這是《黃帝內(nèi)經(jīng)?素問?五常政大論》食養(yǎng)概念較早的記載；所以，飲食是維持生命的基本條件，適老化膳食對(duì)于老年人身體健康至關(guān)重要。

我們發(fā)現(xiàn)，先輩實(shí)踐積累所得傳統(tǒng)的養(yǎng)生理論知識(shí)，結(jié)合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)提倡的健康飲食方式相得益彰，不得不贊嘆幾千年來中國(guó)人的智慧。

《黃帝內(nèi)經(jīng)?素問篇?臟器法時(shí)論》“毒藥攻邪，五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣?！笔菍?duì)中國(guó)養(yǎng)生烹飪極具有指導(dǎo)意義的。選用順應(yīng)時(shí)節(jié)中的谷、果、畜、菜等混合搭配，是可以滋養(yǎng)身體的。

（現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)指導(dǎo)的老年人平衡膳食寶塔結(jié)合中國(guó)傳統(tǒng)養(yǎng)生理論）

■  適時(shí)而食

中醫(yī)飲食養(yǎng)生習(xí)稱“食養(yǎng)”、“食補(bǔ)”，是泛指利用飲食來達(dá)到營(yíng)養(yǎng)機(jī)體、保持健康或增進(jìn)健康的活動(dòng)。

「養(yǎng)生菜」可以理解為根據(jù)季節(jié)氣候、身體體質(zhì)變化的狀況，而選用相應(yīng)的食物原料，合理搭配、烹飪制作成有助于滋養(yǎng)身體的膳食。

中醫(yī)養(yǎng)生有按一年”四季“和”五季“之分：

• 四季：春、夏、秋、冬

• 五季：春、夏、長(zhǎng)夏、秋、冬

長(zhǎng)夏是指夏秋交接之時(shí)（具體時(shí)間段的說法很多），根據(jù)全國(guó)“十一五”規(guī)劃教材《中醫(yī)基礎(chǔ)理論》中用二十四節(jié)氣標(biāo)注法明確指出了長(zhǎng)夏的時(shí)段：“五臟應(yīng)四時(shí)，脾與四時(shí)之外的‘長(zhǎng)夏’（夏至—處暑）相通應(yīng)。長(zhǎng)夏在養(yǎng)生學(xué)具備重要意義，是攝生延年的最好時(shí)候，也就是”仲夏“。

通過“五季”24節(jié)氣的應(yīng)季食材來配制膳食，是中國(guó)養(yǎng)生文化精髓，在自然環(huán)境惡化的今天更加具備指導(dǎo)意義；把食材按照中醫(yī)應(yīng)季飲食養(yǎng)生邏輯搭配，收集時(shí)令蔬果食材：

“24節(jié)氣”膳食

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■  將各類食物材料參照中醫(yī)“五色”“青、紅、黃、白、黑”色澤對(duì)應(yīng)身體“五臟”邏輯來搭配食物原料使用實(shí)踐：

在烹飪方法中將22種菌菇類食物原料可行性記錄下來，進(jìn)行穿插搭配。

推薦菌菇類烹飪方法

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■  養(yǎng)生膳食中結(jié)合營(yíng)養(yǎng)學(xué)“控量”

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)膳食的“十個(gè)拳頭”原則，即根據(jù)自己拳頭的大小估計(jì)食物的重量，一個(gè)拳頭的生食物重量大約為150克。

• 一個(gè)拳頭的肉類(150g),包括魚,禽,蛋,肉

• 五個(gè)拳頭的蔬菜水果(750g)

• 兩個(gè)拳頭的谷類(300g),包括各種主食，粗糧、雜豆、堅(jiān)果類和薯類

• 兩個(gè)拳頭的奶類和豆制品(300g)

■  「食材混搭」源于營(yíng)養(yǎng)學(xué)中通過“食物多樣性“保證身體健康的要求。是將不同地域、質(zhì)地、色澤、香氣、味道、形狀等性質(zhì)元素不同的食物原材料，按照一定規(guī)律，重新烹飪組合，產(chǎn)生融合，而制成具有新個(gè)性的食物的過程。

食材混搭

• 根據(jù)生命體質(zhì)需要，可將營(yíng)養(yǎng)素控量補(bǔ)充，利于解決老年人營(yíng)養(yǎng)不良的問題。

• 合理的將食材各自的味道混合，增加味覺的厚度、濃度。

• 可以豐富食物品種，形成膳食新特色。

“混搭”烹飪?cè)趯?shí)踐中還需結(jié)合的性質(zhì)要素：

（1）形狀搭配

（2）色澤搭配

（3）質(zhì)地搭配

（4）量的搭配

實(shí)踐得出每日膳食搭配邏輯順序是：

首先選取10%的魚、肉、禽、蛋 → 再搭配50%應(yīng)季蔬果 → 再搭配20%的谷物類 → 然后搭配20%的奶類、豆制品等優(yōu)質(zhì)蛋白。

實(shí)踐得出「單只菜品」配菜邏輯順序是：

首先選用30～50%魚、蝦、牛肉、豬肉、禽類【先考慮蝦，再考慮魚（含其它水產(chǎn)），然后依次考慮禽類、牛肉、豬肉；作為主料按餐次輪流配膳】，然后再搭配50～30%蔬菜水果，最后選用10～20%的堅(jiān)果、雜糧搭配，形成食材混搭從而豐富營(yíng)養(yǎng)素供給。

作為適老化餐飲，餐飲自身的特色內(nèi)涵和巨大的服務(wù)支撐能量，還沒有充分體現(xiàn)，還沒有達(dá)到完全可以滿足老年需求的程度，還未能以獨(dú)特的姿態(tài)矗立于整個(gè)社會(huì)行業(yè)分類中。

但并不代表適老化餐飲會(huì)停滯不前。餐飲本身正在積極的尋求觀念改變、標(biāo)準(zhǔn)改良、服務(wù)產(chǎn)品改善，以一種近似革命的姿態(tài)存在著。尤其是處于中國(guó)新時(shí)代的大背景下，將加速適老化膳食產(chǎn)品、模式、標(biāo)準(zhǔn)迭代，“適時(shí)而食、適口者珍”，以更加貼合需求的型態(tài)，帶來高度的認(rèn)同感和口碑相傳。