有句俗語：「有毛吃到棕蓑，沒毛吃到秤錘。兩腳吃到樓梯，四腳吃到桌柜。有肉吃到肉燥，沒肉吃到垃圾?！剐稳萑藷o所不吃，一只豬除了豬毛外，幾乎什么部位都可以拿來吃。但你知道每天吃進口中的豬肉，是出自豬身上的哪個位置?不同部位的豬肉又有什么差異?

最常吃的七大部位

A：肩胛肉Shoulder

前胸的上半部為梅花肉，下半部即為胛心肉。取自豬只背脊前方到肩胛骨處的肉，屬于豬只身上運動量較大的部位。肩胛肉的肉味豐富、有著迷人的肉香，加上帶筋又有油脂，能夠做多種烹調(diào)變化。

梅花肉 Pork Picnic Shouder Roast：

屬于上肩胛肉，油脂分布均勻，是最常使用的部位，因有筋有肉，吃起來口感好，用途廣泛，過去也是價位最高，俗稱「上肉」?，F(xiàn)代人大多不喜歡油脂過多的肉質(zhì)，因此肉攤販賣時大多會把皮和厚厚的豬油脂肪層去掉才賣給消費者。

料理方式：適合長時間燉煮、紅燒、大塊烘烤，如叉燒肉、燉肉、白切肉，烹調(diào)時間越長越能將味道煮進肉里，另外也能切成薄片，做為火鍋、燒烤用肉片。

胛心肉：胛心肉就是下肩胛肉，在傳統(tǒng)市場常聽人用臺語說的「ㄍㄚˋ心」就是它。胛心肉因為較沒有油脂，被認(rèn)為是做絞肉的最佳部位，通常可加入一點肥肉，讓絞肉料理更加滑順，制成料理如水餃餡、包子餡等也會更好吃。

B：前腿肉

有的肉販會把附近相連的前胸肉、梅花肉都包含在前腿，但以多數(shù)分法來說，前腿比較單純就是指腿部部分。前腿較后腿粗短，膝蓋向前彎曲，一般常吃到的萬巒豬腳與德國豬腳使用的都是前腿部分，但略有不同的是，萬巒豬腳會使用整支前腿，但德國豬腳主要是取前腿上方多肉的地方，而不包含腳蹄。

此部位脂肪甚少、膠質(zhì)多，怕吃油的人，常會挑選此部位;肉質(zhì)比梅花肉結(jié)實一點，又不會像后腿肉太瘦，口感上較為適中。

料理方式：因肉質(zhì)比后腿來得Q，適合紅燒、燉煮至熟爛，或是煎烤烹調(diào)、炒肉絲或剁成絞肉做餡料。

C：大里肌Pork Lion

位于豬只背脊中央的部位，油脂偏少、肉質(zhì)富咬勁，形狀和紋理工整，算是豬肉中很好的部分。因為肉塊完整，一大塊特別適合做成炸豬排，也常見于制作成中式排骨這類菜色，料理后有更濃厚的肉質(zhì)香味。

料理方式：因為纖維細(xì)且比較緊密，不適合長時間烹煮;但短時間的烹煮，像是厚切做成炸豬排，或者切絲快炒的口感都很好，可以吃得到肉的咬勁。

在處理時，為了讓肉質(zhì)可以更加松軟，可用肉槌拍肉，此動作會把肉的纖維和一些組織拍斷，烹調(diào)時肉的收縮就會比較有限，維持口感，不會過度干硬。

D：小里肌Pork Tenderloin

是背脊骨下面一條與大排骨相連的瘦肉，是豬只身上運動最少的部分，也是全豬中最嫩的一塊肉。特色是肉味較淡、無骨且不帶筋，脂肪含量低?？拷吲诺睦锛〖舛耸翘貏e嫩的部分，又稱為「腰內(nèi)肉」。

料理方式：這塊肉纖維細(xì)，適合快速短時間烹調(diào)，以免肉汁流失，像是煎、炒、炸都是小里肌很適合的烹煮方式，或者單純做成炸豬排食用。

E：腹脅肉(五花肉)Pork Belly

指的是豬只背脊部下方的肚腩部位，俗稱「五花肉」，皮、豬油、肉分層清楚，所以又被稱為「三層肉」。含有大量油脂，所以肉的風(fēng)味特別強烈，一塊完整的豬五花，可以品嘗到多樣風(fēng)味。購買五花肉可挑選厚一點，以前半段的口感最好。

料理方式：可依烹調(diào)需求來挑選肥瘦比例，油脂豐富的五花肉口感溫潤，適合切塊紅燒或鹵、燉煮，不會因為長時間燉煮而肉質(zhì)變硬，而是會越煮越入味，例如梅干扣肉、東坡肉，最外層的豬皮也因此成為Q彈膠原蛋白代表食物。若想要快炒或清燙后白切蘸醬，則可選擇肥瘦比例差不多的。

F：后腿肉Pork Ham

后腿肉質(zhì)特別結(jié)實，較靠臀部的地方因為肉纖維較粗，油脂較少僅帶一點肥肉，肉質(zhì)的口感上較澀。

臀肉：

屬于后腿的最上方，瘦肉多、較少油脂，口感相對較澀;但因為筋膜較少，處理上比較方便，常被用來做絞肉、肉羹或快炒，也很常用做加工肉品，尤其是香腸、火腿等。

料理方式：肉質(zhì)較粗，適合炒肉絲、做絞肉，其實貢丸、火腿、肉松等加工品多會選用后腿肉來制作。

若想用臀肉部位來做燒烤料理，可以先切片拍扁，改變?nèi)獾慕Y(jié)構(gòu)，這樣處理過會更好吃。

蹄膀：

大腿下方一小段到膝蓋間的部位稱為蹄膀，也有人叫「腿庫」，此處肉多，肉質(zhì)肥而不膩、豬皮較薄，通常適合連皮一起做長時間燉煮。

料理方式：通常適合連皮一起做長時間燉煮，可以切塊鹵煮或紅燒，炸過再烤亦很不錯。

G：豬腳、豬蹄

蹄膀以下為豬腳、豬蹄，豬屬于偶蹄類動物，每支腳都有兩大兩小共四個蹄，通常會先去除趾甲后再做料理，又稱做蹄花，腳蹄皮厚筋多，掌心也是膠原蛋白飽滿的部分，軟嫩又有彈性。

料理方式：適合長時間的鹵煮、紅燒。

蹄筋：

也就是一般俗稱的豬腳筋，雖然前后腳蹄中都有蹄筋，但前腳蹄筋較不易取出，所以市面上多是從后腳蹄中抽出，也因數(shù)量不多，最好事先向攤販預(yù)訂，或是在干貨行也能買到需要發(fā)泡的干蹄筋。一般烹調(diào)方式除了在辦桌菜中常吃到的佛跳墻會加入外，也可以略微炸過再鹵，QQ的口感與豐富膠質(zhì)受到不少人喜歡。

最愛!特殊部位

1 - 豬頸肉

即俗稱的「松阪豬」，起初是有業(yè)者發(fā)現(xiàn)這個部位吃起來的口感不輸松阪牛，才取了這個名字吸引買氣，是近年來十分熱門的食材。豬頸肉占全豬比例很少，一只豬身上只有六兩，因此又稱為「黃金六兩肉」。

此部位肉質(zhì)口感脆、油脂也夠，料理時要掌握快速烹調(diào)、切薄片兩大原則，不適合久煮或用燜的方式烹調(diào)，否則肉會越煮越硬。

2 - 肝連肉

顧名思義是位于肝臟上方的一塊肉，將豬內(nèi)臟中的胸腔及腹腔分隔開的一片隔膜，連接至肝臟，因此稱為肝連肉，是內(nèi)臟中唯一的一塊瘦肉，又有「內(nèi)臟的松阪肉」之名，珍貴性可見一斑。在傳統(tǒng)市場不易買到肝連肉，因為大多已被面攤老板們早早預(yù)訂走了。

3 - 豬頰肉

豬下巴、臉頰兩側(cè)部位的肉，又名「嘴邊肉」、「菊花肉」，油脂不多，肉質(zhì)帶有軟筋，口感軟嫩，因豬吃東西咀嚼時會不斷運動到嘴邊肉，所以肉質(zhì)軟中有嚼勁，汆燙切片或燒烤都很好吃。

4 - 骨仔肉

即豬頭肉，豬骨頭上的細(xì)肉取下切剝后，即成為一道美味骨仔肉。

5 - 虎掌

是豬膝蓋處的韌帶與軟骨組織，因為前腿虎掌較小，所以使用后腿虎掌居多，外型為白色、口感軟Q且富有膠質(zhì)，通常會連著大骨一起販賣，富有膠質(zhì)。因為數(shù)量不多，建議事先向攤販預(yù)訂。除了常聽到的「虎掌燴烏參」這道菜外，也很適合紅燒或三杯等重口味的菜色。

6 - 老鼠肉

在運動量大的大腿部位有一塊俗稱「老鼠肉」，為豬腱肉的一部分，多指后腿豬腱，每只豬只能取出四塊，肉質(zhì)Q彈、帶有嚼勁卻又不致過硬，外型有如橄欖，帶有肉膜包覆且內(nèi)藏軟筋。

豬腱是哪里?

豬的前腿與后腿都有豬腱，橄欖狀的豬腱位于大腿部分的肌肉束中，前腿的腱肉較小、后腿較粗大，所以有的肉販也會稱之為小腱與大腱。這里較無油脂又帶軟筋，適合長時間燉煮，采紅燒或鹵肉皆可，一般便當(dāng)?shù)瓿Ｒ姷呢i肉切片也常使用這個部位。

7 - 二層肉

位于豬皮下方和里肌中間的薄薄一層肉，肉質(zhì)軟嫩，數(shù)量少、價位高。建議逆紋切成薄片后燙熟蘸醬料吃，類似蒜泥薄片的吃法，最能品嘗特殊口感。nbsp;nbsp;

認(rèn)識豬排、骨

胛心排：

胛心肉附著的骨頭，被稱為胛心排，骨頭比較粗大、耐煮，較常拿來熬湯，像是藥燉排骨。

肋排：

五花肉留下最后一層和骨頭相連的瘦肉的部分，就是所謂的肋排，此部位的肉多汁，多拿來燒烤做成烤肋排，而肉攤也常把肋骨挑出來，成為一支一支細(xì)細(xì)的支骨，肉的部分就拿去賣三層肉，支骨拿來熬湯。

里肌排：

里肌肉附著的骨頭，稱為里肌排，又稱「小排」，是去除了背脊、支骨后剩下中間比較粗短的骨頭，小小一節(jié)節(jié)，肉算多，料理上適合長時間烹調(diào)入味，像是糖醋、紅燒都是常見做法，肉質(zhì)和大里肌肉的口感差不多，比較有嚼勁。

背脊：

通稱龍骨，是豬的脊椎，若和大里肌相連即為便當(dāng)中的排骨，但若把兩邊的大里肌取出，基本上就只剩骨頭，幾乎沒有肉，不過因脊髓含有膠質(zhì)，常拿來燉補、熬高湯。

腿骨：

時常在小吃店中聽到湯面或羹湯的湯頭以大骨湯熬成，豬腿的前腿骨與后腿骨主要便用來熬湯用?？烧埿∝湈兔Π压穷^切段，除了方便處理，也可以讓骨髓與湯汁互相混合，使湯頭更能吸取腿骨香氣。

豬血、豬油也是一大美味

豬血怎么料理?

一般在豬肉攤上不太容易買到豬血，因為在屠宰場時都有專門收豬血的商家會直接買走再加工處理，所以通常民眾較容易在超市買到成塊的豬血或米血糕。因豬血鐵質(zhì)豐富所以腥味較重，無論用中西式做法處理豬血，都建議加些蒜、韭菜或小茴香等口味較重的食材調(diào)味，或像外頭小販在米血糕上撒花生粉與香菜，亦可減少腥味。

豬油有妙用?

豬只的皮下脂肪發(fā)達，而脂肪就是豬肉攤上一塊一塊白色的豬油，傳統(tǒng)家庭都習(xí)慣將豬油切成小塊后丟到鍋里油炸，煉出可用于炒菜或拌飯的新鮮豬油，或超市也可買到冷藏過的現(xiàn)成豬油，遇熱融化后同樣可拿來炒菜、拌飯、面。

豬油也會出現(xiàn)在香腸與一些加工制品中，增添食品的口感與滑順度。通常使用的豬油多為豬背油，除了面積較大且完整，處理時產(chǎn)生的雜質(zhì)也較少，另外還有一種豬腹腔的油，因為料理時雜質(zhì)較多，會使食物口感不好，所以頂多只會拿來油炸食物，炸完即丟。除了這種成塊的油，還有一種「網(wǎng)紗油」，除了這種成塊的油，還有一種網(wǎng)紗油是位于胰臟下方、包裹豬腰的網(wǎng)狀肥油，較常見是用來固定小吃「龍鳳腿」的餡料。