一 配料：別買炮制的。炮制的味道很苦，需要很多遍熬煮才能去掉苦味。鹵料整體的醫(yī)用效果就是開(kāi)胃健脾、抑菌、順氣

君料：

草果35g (味辛)

肉蔻40g (去異味，增香)

肉桂30g (味甜辣)

老姜60g (味辛辣)

香白芷15g(味甜)

公丁香10g (防腐抑菌)

香茅草15g(酸甜辛辣，防腐抑菌)

甘松15g(味辛甜)

臣料：

八角30g(這么主要的調(diào)料作為臣料的原因是，他最主要的作用是調(diào)和肉和各種佐料的之間的味道)

帶須老蔥200g

香排草20g(增味，辛)

山奈10g(增味)

香葉15g(調(diào)和香茅草和香白芷的味道)

千里香10g(調(diào)和老姜和肉桂的味道)

小茴香20g(配合老姜開(kāi)胃)

香砂15g(老師傅說(shuō)調(diào)和佐料養(yǎng)胃的)

陳皮15g(調(diào)和肉桂的辣味)

蓽拔20g(和甘松互相調(diào)理藥性，為甘松增香)

草寇10g(中和丁香的香味)

花椒15g(和肉蔻一起除異味)

干辣椒40g（小米辣：二荊條=1：2)

檀香20g(增香，調(diào)香)

毛桃10g(調(diào)和香茅草的味道)

當(dāng)歸15g(抑制香茅草和甘松的味道)

二 制老湯(萬(wàn)丈高樓平地起，好不好全看這步了)：以上配料用紗布將辣椒和蔥包成一包，其他包一包

1 將藥料包放開(kāi)水里煮25~30分鐘(溫水下料包，并沒(méi)過(guò)料包，)，撈出，涼水沖洗至顏色不發(fā)黑后待用。煮過(guò)的料水丟棄(這料水可以留著，只要是做跟肉有關(guān)的，都可以放一點(diǎn)點(diǎn)，但是放多了就完蛋)

2 準(zhǔn)備高湯：清水30斤，雞架2個(gè)(老母雞最好)豬大骨(老母豬的最好)3斤。冷水下鍋，大火燒開(kāi)撇清浮沫，然后轉(zhuǎn)小火熬制6小時(shí)左右，濾清

3 制糖色湯：老冰糖200g，植物油100g，開(kāi)水2斤(必須是開(kāi)水)。糖、油下鍋，小火。用炒勺不停攪動(dòng)油糖，不令糊鍋，糖起大泡時(shí)下開(kāi)水

4 合料：高湯燒開(kāi)，下料包（之前煮過(guò)的料包和蔥與辣椒包）、糖色湯，并加100g料酒。再次小火熬制6個(gè)小時(shí)：熬至2個(gè)小時(shí)時(shí)下甘草10g裝的小料包，熬至3個(gè)小時(shí)時(shí)下鹽350g。熬制好后，取出辣椒和蔥的料包丟棄，藥料包不用取出。然后關(guān)火自然冷卻約10小時(shí)(讓鹵湯自然發(fā)酵，室溫低時(shí)間適當(dāng)延長(zhǎng)，室溫高時(shí)間適當(dāng)縮減)，千萬(wàn)別在未完全冷卻前蓋蓋子，否則鹵湯會(huì)發(fā)酸

5 放3斤左右的五花肉(皮越厚，越肥越好)，小火(一定是小火)燜制到七成熟（就是筷子稍微費(fèi)勁可以插進(jìn)去就行）。然后關(guān)火自然冷卻。冷卻后蓋鍋蓋(此時(shí)鹵湯里應(yīng)該是有料包兩個(gè)，五花肉若干)。

6 如室溫較高，則過(guò)15小時(shí)后丟棄料包，再次下五花肉豬蹄等鹵制。之后參照上面的方法保存。如室溫較低，可以保留料包鹵制，但不能超過(guò)12小時(shí)，也絕對(duì)不能將料包泡超過(guò)三天

說(shuō)明：

1 以上小火是指水微微開(kāi)的狀態(tài)

2 此階段基本思路就是讓鹵湯自然發(fā)酵

3 如果室溫高，基本上就是每天都鹵一次肉，連著鹵四次。如果室溫較低，則隔天鹵一次肉，但是必須每天燒開(kāi)一次

4 最后確定老湯完成的標(biāo)志是中藥味消失或者很淡很淡

5 鹵肉的過(guò)程中要不斷打掉里邊的泡沫，防止湯發(fā)酸

6 特別強(qiáng)調(diào)：鹵湯不涼堅(jiān)決不要蓋蓋子

三 調(diào)味：這是決定個(gè)人口味的階段(一旦味道定下來(lái)后，以后就一直按照你自己配好的比例添加就是了)

1 料包

草果6g

八角4g

白芷4g

蓽拔3g

肉桂6g

老姜(生姜也行)6g

花椒6~15g(別覺(jué)得你能吃麻就使勁放，15g就蠻多了)

小茴香5g

香葉5g

草豆蔻3g

香砂3g

山奈3g

肉豆蔻5g

丁香3g

陳皮1g

干辣椒喜歡辣的就使勁放吧(小米辣偏辣但不香，二荊條香但辣味不夠，兩者可以調(diào)整的) 鹽

2 老鹵湯燒開(kāi)，濾凈渣滓，撇掉多余的浮油(多余的是指剩下的剛好能蓋住鹵湯)。還需注意的是，老湯應(yīng)該是在20斤左右，如果離這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差的很遠(yuǎn)，上面的配料請(qǐng)酌情添加。

3 開(kāi)鹵：牛肉、豬蹄、五花肉、蹄髈、豬頭肉都是上上選。味道大的，如海鮮一類的千萬(wàn)別放里面，素食類也不可以。要鹵一定要另開(kāi)一鍋

4 鹵至七成熟后，用鹵湯腌制6到12小時(shí)（根據(jù)食材的不同）