小曲曲酒是指以大米、玉米、小麥、高梁等為原料，采用小曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)或半固態(tài)糖化、發(fā)酵，再經(jīng)固態(tài)或液態(tài)蒸餾而得的成品。

小曲酒是我國主要的蒸餾酒種之一，產(chǎn)量約占我國白酒總產(chǎn)量的1/6，在南方地區(qū)生產(chǎn)較為普遍。由于各地所采用的原料不同，制曲，糖化發(fā)酵工藝有所差異，小曲酒的生產(chǎn)方法也不盡不同，但總體來說大致可分為三大類：一類是以大米為原料，采用小曲固態(tài)培菌糖化，半固態(tài)發(fā)酵，液態(tài)蒸餾的小曲酒，在廣東、廣西、湖南、福建、臺灣等地盛行；另一類是以高梁、玉米等為原料，小曲箱式固態(tài)培菌，配醅發(fā)酵，固態(tài)蒸餾的小曲酒，在四川、云南，貴州等省盛行，以四川產(chǎn)量大、歷史悠久，常稱川法小曲酒；還有一類是以小曲產(chǎn)酒，大曲生香，串香蒸餾，采用小曲、大曲混用工藝，有機地利用生香與產(chǎn)酒的優(yōu)勢而制成的小曲酒。這是在總結(jié)大、小曲酒兩類工藝的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的白酒生產(chǎn)工藝。20世紀60年代，這種工藝對我國固液結(jié)合生產(chǎn)白酒工藝的發(fā)展起到了直接的推進作用?，F(xiàn)在介紹一下1960年代湖南省益陽市酒廠益陽小曲的試制、工藝流程和生產(chǎn)工序。

小曲酒生產(chǎn)在湖南省有悠久歷史，具有獨特風(fēng)味，系歷史傳統(tǒng)產(chǎn)品，素為南方各省人民嗜于樂飲。它具有醇厚味正、雜盡清香的特點。同時，藥曲有一定的糖化作用和發(fā)酵能力，并有操作簡便、設(shè)備不復(fù)雜、成本低等主要優(yōu)點。遠在公元前三百年前的戰(zhàn)國時代，就利用小曲制造黃酒。據(jù)“呂氏春秋”記載：“越王之棲會稽也，有酒投江，民飲其流，而戰(zhàn)氣百倍“。距今五百年前的元朝即開始利用小曲生產(chǎn)白酒，因此，小曲酒很早就已馳名中外。近百年以來，一直在歐洲盛行的“阿米露（Amylo process）”酒精制造法，就是法國科學(xué)家從我國小曲中分出來的一種糖化力很強而帶有發(fā)酵力的毛霉作糖化劑的。由此可見，小曲酒是國釀造技術(shù)上最珍貴的民族遣產(chǎn)之一。

▲1960年代益陽小曲酒標(biāo)

益陽小曲屬米香型小曲白酒，產(chǎn)于湖南省益陽市酒廠，以優(yōu)質(zhì)的高粱和梗稻為原料，傳統(tǒng)藥曲為糖化發(fā)酵劑，采用半固態(tài)、半液態(tài)發(fā)酵法。清蒸清燒、去頭去尾、量質(zhì)摘酒、分段貯存、科學(xué)勾兌釀制而成。國營湖南省益陽市酒廠始建于1952年，益陽小曲以產(chǎn)地和用曲為酒名，自1954年投產(chǎn)以來，1975年、1979年、1986年均被評為湖南省優(yōu)質(zhì)酒，銷往東北、西北、東南等全國各地，深受消費者喜歡。

▲1970年代益陽小曲酒標(biāo)i

湖南省益陽市酒廠在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，恢復(fù)和發(fā)展了小曲酒生產(chǎn)。本著繼承和發(fā)揚相結(jié)合的原則，集中力量，組織了精湛技術(shù)人員和有經(jīng)驗的老工人，總結(jié)了長期生產(chǎn)小曲酒的豐富經(jīng)驗，井且先后派遣人員前往省內(nèi)外其他廠觀摩學(xué)習(xí)，借鑒各地名酒生產(chǎn)和工藝優(yōu)點。與此同時，并不斷征求廣大消費者的意見和建議，精心鉆研，不斷改進產(chǎn)品質(zhì)量，恢復(fù)和發(fā)展了益陽小曲酒的生產(chǎn)。翌年，在常德專區(qū)三市評酒會議上獲得了一致的好評；在全省評酒會上，也評為湖南省可以發(fā)展生產(chǎn)的三種小曲酒之一。

▲1980年代益陽小曲酒標(biāo)

益陽小曲酒無色、透明、醇香、爽口。酒廠老技師對提高悶水蒸料、培菌發(fā)酵、定時定溫操作法方面有了進一步的提高。對微生物的分離檢驗和無藥小曲的試制，以及將酒頭尾加在酒醅內(nèi)下缸發(fā)酵，以提高酒的純度，使較多的有機酸及高級醇類進行緩慢的脂化反應(yīng)，產(chǎn)生酯類，以增加酒的特殊風(fēng)味，均有了進一步提高。酒廠所用的原料是完整潔凈的高粱，經(jīng)過浸泡、初蒸、續(xù)蒸、復(fù)蒸之后方能下曲，再過115小時的發(fā)酵全期，即初發(fā)酵和加漿水重發(fā)酵的過程，方能出池裝上錫壺甑蒸溜，截掉酒頭，去掉酒尾，成為純凈的含酒精度62°的成品酒，通過半年至一年牛的進窖儲存再出廠。酒廠年產(chǎn)能力為200-300噸，但由于由于原料缺乏，產(chǎn)量很小，難以滿足消費者需求。

益陽小曲酒，經(jīng)過各地品酒和化驗，得出了如下的結(jié)論：感觀指標(biāo)達到了無色透明、無混濁、無沉淀及固體顆粒狀物存在，口感芳香爽口、醇厚、回甜、無雜味?；瘜W(xué)成份達到了酒精度均為60度左右，混濁度是40度左右，雜醇油含量0.25%左右，總酸0.0588左右，總酯0.1851左右，固體物0.01左右，基本上符合國家規(guī)定標(biāo)準。以之與各地名酒相比較，如省內(nèi)的“瀏陽小曲”省外的“桂林三花酒”，都在伯仲之間。

益陽小曲工藝流程圖：

▲益陽小曲工藝流程圖

益陽小曲酒生產(chǎn)操作方法：

一、蒸糧工序：

1、泡糧：（1）準備工作：泡糧水事先燒好備用，泡糧桶洗凈塞好放水孔。（2）泡糧：將燒好的水倒入桶內(nèi)，倒完水溫為40°C，隨即將高粱倒入泡桶，拌勻刮平，水位淹過糧面5-7寸，泡糧中途不翻動，經(jīng)14小時后放去泡水，用清潔水再沖洗一遍。

2、蒸糧：（1）準備工作：司爐工先發(fā)火摻底鍋水，將甑篦洗凈按好，然后將用水潤濕的稻殼均勻撒在甑第上（避免漏氣，并利于穿氣）。（2）裝甑：鍋底水開后，將泡糧裝入甄內(nèi)，裝畢刮平糧面，加大火力使之迅速元氣。（3）初蒸：甄內(nèi)元氣一小時，將蒸糧翻一次，使其疏松。（4）續(xù)蒸：將翻拌疏松的蒸粗續(xù)蒸一小時出甄倒入桶內(nèi)，然后用開水淹沒（做糯高糧時，開水淹沒后馬上放出水以防結(jié)餅）用手撮之發(fā)軟開口為適宜，然后放水。（5）復(fù)蒸：將續(xù)蒸后用開水淹過的糧子，裝甑再蒸元氣一小時后出甑，運到攤場。

二、培菌工序：

1、準備工作：將攤席弄干凈，把藥曲研粉碎。

2、接種堆積：將蒸熟的糧食均勻傾倒在攤席上散涼，春秋冬三季在40°C左右下曲為宜，夏天在30°C左右下曲為宜。下曲量春秋冬季為0.5—0.6%，夏季下曲量為0.3%，冬季降溫到30°C蓋草簾進行堆積（春、夏、秋堆積溫同于自然溫度或低于自然溫度2°C左右）堆積約18-20小時即可入缸。

三、發(fā)酵工序：

1、準備工作：先把缸洗凈，冬天須先用開水將缸燙熱。

2、將堆積完畢的發(fā)酵糧，倒入缸內(nèi)刮平，蓋草簾發(fā)酵（夏秋不蓋），16-18小時后，溫度升至將近40°C時，用泥封閉，經(jīng)過8-10小時發(fā)酵，打開泥封蓋子，潑干凈冾水（水量為百分之百），拌勻后再嚴密封閉，經(jīng)過84小時后，便可出缸蒸溜（注意：在發(fā)酵期溫度不超過40°C）。

四、蒸溜工序：

1、要點：冷凝水溫度要低，蒸酒不跑氣，截去酒頭酒尾。

2、.蒸溜管理：先將甑篦按好，再將發(fā)酵好的酒醅裝入甑內(nèi)，等氣上來后蓋蓋（放上錫鍋）進行蒸溜，在蒸溜過程中要注意冷凝水溫度要低，火力要勻，以確保酒度在60°以上，酒溫不超過40°C。將開始蒸出的酒頭截去，等蒸到酒花過時即摘斷成品酒加大火力，另接酒尾直到尾子無酒味、無酒氣時停止蒸溜，隨后關(guān)閉給疑水抬出錫鍋開始出糟。

通過益陽小曲的工藝流程和生產(chǎn)方法，總結(jié)小曲和小曲酒的生產(chǎn)具有以下主要特點：

1、采用的原料品種多，如大米、高梁、玉米、稻谷、小麥、蕎麥等，有利于當(dāng)?shù)亓菏迟Y源，農(nóng)副產(chǎn)品的深度加工與綜合利用。

2、大多以整粒原料投料用于釀酒，且原料單獨蒸煮。

3、采用含活性根霉菌和酵母為主的小曲作糖化發(fā)酵劑，有很強的糖化、酒化作用，用曲量少，大多為原料量的0.3%~1.2%。

4、發(fā)酵期較短，大多為7天左右，出酒率高，淀粉利用率可選的80%。

5、設(shè)備簡單，操作簡便，規(guī)?？纱罂尚?。目前已有形成專業(yè)分工、分散生產(chǎn)、集中貯存、勾兌、銷售的集團化企業(yè)。?

6、小曲酒具有酒體柔和、純凈、爽口的風(fēng)格，目前已形成米香、藥香、鼓香、小曲清香等不同風(fēng)格的小曲酒，已被國內(nèi)外消費者普遍接受。如貴州董酒，三花酒、全州湘山酒、廈門米酒、五華長樂燒、鼓味玉冰燒酒、四川永川、江津高粱酒等都是著名的小曲酒。

7、由于酒質(zhì)清香純正，是生產(chǎn)傳統(tǒng)的藥酒、保健酒的優(yōu)良酒基，也是生產(chǎn)其他香型酒的主要酒源。