文/ 陳文強 首都醫(yī)科大學宣武醫(yī)院 主任醫(yī)師

大蒜又叫蒜頭、獨頭蒜、大蒜頭等，是我們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)料品，也因為其獨有的氣味讓許多人望而卻步，然而看似普通的大蒜，其實可是大有來頭。大蒜原產(chǎn)于西域，自秦漢時期傳入中國后就不再需要“海外代購”了。

無論是在藥房還是在廚房，大蒜都能夠大展身手，因為大蒜中不光含有多種蛋白質(zhì)、維生素和鈣、鐵、磷等礦物元素，還含有硫胺素、核黃素、尼克酸、蒜素、檸檬醛以及硒和鍺等微量元素。

早在漢代《名醫(yī)別錄》一書中就記載了大蒜具有散癰腫魘瘡、除風邪、殺毒氣的作用?！侗静菥V目》等中醫(yī)古籍認為，大蒜具有“辟穢氣、殺蟲類、治肺益腸”等作用，許多醫(yī)家通過讓患者內(nèi)服或外用大蒜來治療一些疾病。這與現(xiàn)代的許多研究所發(fā)現(xiàn)的大蒜具有增強免疫力、抗癌、抗衰老、保護心血管、抗菌消炎等諸多功效是一致的。

大蒜根據(jù)外皮的顏色可分為白皮蒜、紫皮蒜、紅皮蒜等，其中以白皮蒜和紫皮蒜比較常見。和白皮蒜相比，紫皮蒜口感更辛辣，活性成分大蒜素的含量更高，抑菌效果也更明顯。大蒜的葉子也可以食用，也稱青蒜，是大蒜青綠色的幼苗，含有蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素等營養(yǎng)成分。大蒜葉具有醒脾氣、消積食的作用。大蒜葉中含有的辣素也有殺菌、抑菌的作用，不過，與大蒜頭相比，大蒜葉的殺菌功效要稍遜一籌。

那么問題來了，這么高端大氣上檔次的食材，要怎樣吃才健康？

大蒜中含有蒜氨酸和蒜酶，當大蒜被碾碎時，兩種物質(zhì)接觸后，便形成具有很強殺菌作用的大蒜素，而大蒜素遇熱后就會失去應有的作用。所以，想要達到最好的效果，最好還是生吃，將大蒜搗成蒜泥，置于空氣中10分鐘~15分鐘，讓蒜氨酸和蒜酶充分接觸，形成更多的大蒜素。有人要說了，這生吃大蒜太辣，味道太重了，殺菌的同時可是要把周圍人也熏暈了，怎么辦？那么下面筆者就給大家推薦一些烹飪方法，讓大蒜“華麗轉(zhuǎn)身”。

• 臘 八 蒜

臘八蒜是流行于北方的傳統(tǒng)小食，因其是在農(nóng)歷臘月初八泡制大蒜而得名，顏色翠綠，口味偏酸微辣。

在冬日里，來上一碟醋香蒜辣的臘八蒜，無論是吃餃子還是吃面條，都能讓人胃口大開。制作臘八蒜，原料采用的是紫皮蒜和米醋，紫皮蒜瓣小而脆，腌制后口感更好，選用一干凈陶罐或玻璃罐，作為泡臘八蒜的容器，選好紫皮蒜，去皮洗凈、晾干，放入陶罐或玻璃罐，罐中一定不要有油，倒入米醋直到剛好沒過大蒜為止，蓋好蓋，將其置于10℃~15℃，且最好能曬到陽光的條件下，泡制10天左右當蒜瓣呈翠綠色即可，然后移至陰涼處儲藏，隨取隨用。

• 蒜 泥 茄 子

這是魯菜中的傳統(tǒng)名菜，以蒜泥和茄子為主要食材，口味咸鮮，口感軟潤清爽，清淡而富含營養(yǎng)，制作方法也較為簡單。主料：茄子750克（最好選擇個頭小一點的茄子），大蒜1頭。配料：醬油1湯匙，香油1茶匙，鹽、味精適量。做法：將茄子洗凈削皮，切成塊，放入蒸鍋蒸10分鐘左右，放盤中晾涼到室溫；大蒜去皮搗成蒜泥，放入碗中，加入醬油、香油、鹽等調(diào)味品拌勻；最后，將調(diào)味汁倒入茄子上，拌勻即可，也可以根據(jù)個人口味，加入香菜、蔥、姜等食材。

大蒜既好吃又營養(yǎng)，是不是適合所有人呢？當然不是，食用大蒜也是有禁忌人群的：

• ·眼病患者 蒜味辛散，行于清竅，通目，容易造成眼睛的損傷，吃蒜要注意不要過多，尤其是患有青光眼、白內(nèi)障、結(jié)膜炎、麥粒腫、干眼癥等眼病的人。

• ·肝病患者 大蒜性熱，味辛，能助火，肝有內(nèi)火者如果食用，肝火會更旺，時間久了當然會造成損傷，肝病患者應禁食大蒜。

• ·非細菌性腹瀉患者 大蒜刺激性很強，患有非細菌性的腸炎、腹瀉時吃大蒜，強烈的刺激會使腸黏膜充血、水腫加重，使病情惡化。

• ·正處于服藥期間或重病的患者 大蒜性熱、辛散，在服用中藥時，需要忌口，禁食辛辣。

我們普通人，在日常食用大蒜時，也需要注意，不要長期食用，成人一天吃生蒜二三瓣或熟蒜四五瓣即可，兒童減半。

由此可見，大蒜雖好，食用時也要注意適量和適度的原則，趕快行動起來，讓大蒜在我們的健康生活中大有作為吧。

文字來源：《中醫(yī)健康養(yǎng)生》雜志