回答樓主問題：

茴香餃子我不太吃，不過韭菜餃子我母親特別喜歡弄，搭配蝦仁、豬肉或者是雞蛋，味道都不錯；而且春天吃韭菜餡兒的餃子，吃的就那一口韭菜的鮮嫩。母親覺得餃子還是一種挺包羅萬象的東西，什么時節(jié)的時令蔬菜都可以包進去試一試。

不過，也就是因為韭菜的水嫩，它稍微一加工，就會出很多水，這大概就是樓主提到的“湯”吧。如果韭菜在餃子里面出湯，咬開餃子的那一口湯汁還是令人愉悅的；如果在包餃子的時候韭菜就出湯了，那對于包的人來說，過于稀釋的餡兒，大概就是一場災(zāi)難了。

母親說做韭菜水餃，比較重要就是控制韭菜的水分問題。韭菜本身水分就大，放置時間長了或者鹽加早了都容易導(dǎo)致出水，這樣餡兒就很稀，味道也會流失。所以有幾個小竅門可以和樓主分享一下：

• 如果餃子餡兒是易出水的蔬菜，那么先把和面醒面，然后再做餡兒，等餡兒做差不多了，切塊搟皮就直接包了，減少出水時間；
  

• 韭菜洗干凈以后一定要控水，控干了才能使用，如果來不及控干，也要用廚房用紙擦得盡量干一些；切韭菜的時候不要太碎，指甲蓋兒一半兒的長度，比較適宜；

• 韭菜切好了以后也會出汁水，要么盡快使用，要么用一點兒熟油攪拌一下，可以避免大量出水的情況，而且熟油拌餃子餡兒特別好吃；
  

• 如果是搭配肉餡或者蝦仁，要先把肉餡攪拌好，調(diào)好了味道，然后把韭菜分幾次鋪在肉餡上或者和肉餡分開放，不要攪拌，就是包餃子的時候，在用勺挖到一起包餡兒，這樣可以避免韭菜過早的接觸到鹽，又會出水很多；

• 如果是搭配雞蛋，雞蛋不要炒老了，放進鍋里剛剛成型就好，加一點兒鹽，用叉子或者筷子劃碎了，出鍋涼一會兒，再和韭菜攪拌一下，最后再放鹽，越晚放鹽，越晚出水；

• 如果需要包的餡兒很多，可以一邊包一邊把盆傾斜一點兒放置，這樣即使后面有出水的情況，水也可以留到低處，不會讓餡兒太稀釋了。
  

照例給一個包餃子的方法，可以參考一下，調(diào)味用的是黃記煌一汁成菜的醬汁（T貓和J東搜索關(guān)鍵字可以找到），也有一個小秘方，就是最后加入的兩勺油，一勺香油一勺熟油，可以試一試呢。

翡翠白玉餃

用料

餃子皮：餃子粉……400g 菠菜……200g 水……100g

餃子餡兒：即食玉米……100g 豬肉餡……200g 干香菇……5-6朵 雞蛋……1只

調(diào)味：黃記煌照燒汁……1勺-湯匙（15g）、黃記煌醬汁……1勺-湯匙（15g）、鹽……1/2茶匙、香油……1勺-湯匙（15g）、熟油……1勺-湯匙（15g）

做法

1、 準備：菠菜洗干凈掰成段，香菇干泡發(fā)之后切丁，雞蛋打散，備用。

2、 餃子皮：菠菜200g用榨汁機榨出汁水（約120g），濾網(wǎng)過濾一下，備用。

3、 接上，然后用200g餃子粉 菠菜汁和面成團；再用200g餃子粉加100g溫水和面成團，保鮮膜蓋住醒25分鐘左右。

4、 調(diào)汁兒：照燒汁1勺 醬汁1勺 1勺水 少許鹽，調(diào)勻備用。

5、 餃子餡兒：分批次在肉餡中加入適量的水，不斷攪拌，使肉餡吸收水分，變得鮮嫩多汁，然后加入香菇丁、玉米粒和雞蛋液，繼續(xù)攪拌，使其上勁；

6、 接上，加入調(diào)好的醬汁，攪拌均勻，最后加入1勺香油 1勺熟油，繼續(xù)攪拌上勁，備用。

7、 做皮兒：將醒好的面團取出，白色的面團搓成長條，綠色的面團搟成扁橢圓長片，然后將白色包在綠色中，捏緊封口，再搓成圓潤的長條。

8、 搟皮兒：將準備好的長條切小塊，按扁了以后，用搟面杖搟成圓形餃子皮，皮可以中間厚一點兒，兩邊薄一點兒。

9、 包餡兒： 取一張餃子皮，放一勺餃子餡兒，然后對折，中間捏緊，由兩邊向中間封口即可。

10、 包花樣：可以根據(jù)自己的喜好，將餃子包成不同的花樣，柳葉餃子、花瓣餃子、元寶餃子、白菜餃子等等。

11、 煮餃子：鍋內(nèi)放入大半鍋的水，煮沸然后下餃子，之后每次沸騰時都加小半碗涼水，到第三次再沸騰，餃子都飄起來的時候，關(guān)火手工。

12、 擺盤：把翡翠白玉餃子撈起控水，擺放在盤子，根據(jù)個人喜好用醋和醬汁調(diào)一個蘸料，然后可以開動了。

小貼士

1、和面的時候水要慢慢加入，避免一次加入過多的水無法成行，且面團不需要太軟，硬一點兒比較容易成行。

2、和面的時候不要加鹽，不要加鹽，不要加鹽，重要的事兒說三遍。

3、榨取菠菜汁兒的時候，可以多打幾次，汁水比較細膩，一定要用濾網(wǎng)過掉渣滓。

4、餃子餡兒各地各家的調(diào)法不一樣，可以先炒熟了，也可以用生餡兒，按照個人愛好。

5、包餃子的方法有很多，可以參考下一個菜單，嘗試了幾種不同的方式。

以上，希望有幫助~