經(jīng)常聽顧客抱怨，同一家買到的涼拌菜味道時(shí)好時(shí)壞，有時(shí)好吃的不得了，有時(shí)又感覺缺少點(diǎn)什么。

其實(shí)，如果有一份精確的涼拌菜配方，確定口味后就不要再輕易改變，生意才能持續(xù)經(jīng)營，興旺。就像肯德基，麥當(dāng)勞，無論何時(shí)去吃，口味都很穩(wěn)定，工藝已成流水線作業(yè)，所以才能無限復(fù)制。這條是我們做餐飲行業(yè)應(yīng)該好好學(xué)習(xí)的。

好！干貨來了！

做涼拌菜只要這個(gè)配方就夠了，素菜、葷菜皆宜。

紅油+辣椒油+果子油+調(diào)料=OK

紅油制作：

1號(hào)料：紅辣椒50g

2號(hào)料：大豆油300g（最好用菜籽油很香）

3號(hào)料：老姜3.5g 大蔥2.5g 小蔥2g 香菜2.5g 洋蔥1g 大蒜2g 芹菜1g（老姜、大蔥拍破，洋蔥切粗絲，大蒜切薄片）

4號(hào)料：冰糖1g、鹽0.5g 、白酒0.5g 核桃0.5個(gè) 、白芝麻4g 、青花椒5g 紅花椒（漢源花椒）5g

5號(hào)料．香辛料：香葉2g 小茴香2g 香果2g 草果4克 桂皮2克、山奈2g 白扣4g（草果和香果拍破）

6號(hào)料.紫草2g

紅油加工步驟：

1、準(zhǔn)備紅辣椒1號(hào)配料：（選用優(yōu)質(zhì)的紅辣椒去蒂把），把辣椒剪成小段，2cm長，鍋內(nèi)加少許菜油（鍋面附著一層油就可以了，才不會(huì)辣椒嗆人）用微火慢慢炒制，不停翻炒，保證辣椒節(jié)和辣椒籽不炒糊，如果感覺鍋的溫度太高，可以把火關(guān)了，待鍋內(nèi)的溫度下降后再開火，直到把辣椒節(jié)炒酥（辣椒和辣椒籽分離開了，翻炒辣椒時(shí)沙沙作響），待辣椒冷卻后，將辣椒舂細(xì)待用?？梢韵若├苯饭?jié)，后舂辣椒籽，不容易舂細(xì)。春好后與4號(hào)料混合備用。

2、煉菜油 ：將油倒入不銹鋼桶內(nèi)，置大火上燒至油泡散盡，開小火，將3號(hào)料全部倒入油中炸至金黃時(shí)將其撈出丟掉、再下入5號(hào)料入油內(nèi)小火炸制8-10分鐘（炸出香料味）后撈出香料丟掉，再把油溫加高后下入6號(hào)料紫草炸出紅油色，撈出紫草后將油加溫至冒煙后倒入1號(hào)料與 4號(hào)料中攪拌即可

3、視油面無油泡上翻時(shí)，加蓋置密閉，于通風(fēng)處靜放一天，即可使用，

辣椒一般由小米椒或者子彈椒(辣) 二荊條辣椒或者皺皮椒（顏色紅）、貴州燈籠椒（香）三種辣椒面混合而成。比例一般是1:1:1，如果想辣椒油更辣，就加大小米椒或者子彈椒的比例，想要辣椒油的顏色更紅，就加大二荊條辣椒或者皺皮椒的比例。

辣椒油制作：

菜籽油1500克，400克辣椒王粉末，用不銹鋼桶裝好，比例根據(jù)當(dāng)?shù)爻岳钡那闆r適當(dāng)加就可以，然后放入味精5克、精鹽5克、十三香6克，一定要把油燒至冒煙然后在冷卻80度左右倒入裝有辣椒和配料的不銹鋼桶里攪拌均與即可。封閉放置24小時(shí)就可使用了。

果子油制作：

2500克菜籽油、草果22克、八角20克、核桃仁20克、砂仁20克、花椒20克，放入同一容器里，把油燒至100多以上，然后把油倒入裝有草果等料的桶內(nèi)，封閉24小時(shí)后就可使用了。

涼拌調(diào)料（以每斤鹵制品調(diào)料比例）

粉料：鮮味王3克、精鹽2克、雞精1克、胡椒粉少許0.2克、肉寶王0.2克、白糖1克、十三香0.2克。

液體：醬油5克、香蔥精油1-2滴、麻椒油少許幾滴。

固體：姜沫、蒜泥、蔥花、香菜沫,

再加上剛才制作好的紅油、辣椒油、果子油都要根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r，個(gè)人口味兒添加。

可以將粉料按一定比例稱好混合在一起按一斤涼拌菜放入7.5克，這樣更方便哦。