隨著夏天即將到來（5月5日即是立夏），氣溫一路飆升，雨季也隨后就到。一種珍饈美味也進(jìn)入了我們的視野，那就是——野生菌。

今年的頭水菌已經(jīng)上市，但是價(jià)格稍高，像雞樅一類一度賣到1600/公斤的價(jià)格，見手青580元/公斤，羊肚菌180元/公斤

不過現(xiàn)在上市的只是“先頭部隊(duì)”，雨季以后才能迎來菌子大量上市的旺季。

說起野生菌可謂是讓我們又愛又恨的美味了。愛的是它的鮮嫩可口，讓人欲罷不能。恨的是在加工的過程稍稍不注意，便會(huì)引起菌子中毒。每年總會(huì)傳出菌子中毒的事情，可是擋不住我們對(duì)菌子的向往。

要問為什么，那不是因?yàn)榫拥孽r美??！作為一名合格的玉溪吃貨，關(guān)于野生菌的那些事，你知道多少呢？

玉溪人常吃哪些菌兒呢？

1.

青頭菌

青頭菌，生長(zhǎng)在松樹或針葉林、闊葉林或混交林地，每年夏秋季為生長(zhǎng)期，雨后產(chǎn)量多。均以成對(duì)形式出現(xiàn)，深林中只要發(fā)現(xiàn)一朵，在不超出一米范圍內(nèi)必定能發(fā)現(xiàn)另一朵，子實(shí)體中等至稍大。菌蓋初球形，本身具有與青草一般的保護(hù)色，不容易發(fā)現(xiàn)。在雨季來臨時(shí)，溝洼地帶最容易發(fā)現(xiàn)其蹤影。菌柄長(zhǎng)中實(shí)或內(nèi)部松軟，可食用，味道鮮美。

2

見手青

每年雨季五月過后就開始大批量在市場(chǎng)上上市，是玉溪特有的一種菌子。手摸到此菌的身體后，菌子就變成紫青色，顧名思義所以稱之為“見手青”。常見的有“黃見手”，“紅見手”，據(jù)說還有“黑見手”至今還無幸品嘗過。在玉溪市場(chǎng)上的，黃見手和紅見手，可以直觀地從菌蓋，菌柄的顏色加以區(qū)別。見手青在玉溪是一種常見的菌類，一般也是雨季上市。在玉溪野生菌市場(chǎng)上，價(jià)格相比松茸、干巴菌、雞樅菌要便宜很多，相比銅綠菌等要貴，因?yàn)橐话阏J(rèn)為見手青的味道較銅綠菌要更好，當(dāng)然也存在人與人喜好的差異。

3

雞樅菌

現(xiàn)有多種寫法：雞樅菌、雞縱菌、雞棕、雞棕菌等。又稱傘把菇，是云南四大名菌之一，在食用野生菌中為珍品。雞?菌肉厚肥碩，質(zhì)細(xì)絲白，味道鮮甜香脆。含人體所必須的氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪，還含有各種維生素和鈣、磷、核黃酸等物質(zhì)。雞?的吃法很多，可以單料為菜、還能與蔬菜、魚肉及各種山珍海味搭配，可無論炒、炸、腌、煎、拌、燴、烤、燜，清蒸或做湯，其滋味都很鮮，為菌中之冠。雞?僅西南、東南幾省及臺(tái)灣的一些地區(qū)出產(chǎn)。

4

黃牛肝

也叫牛肝菌，牛肝菌分白、黃、黑三種，食用方法相同，味道亦近似。牛肝菌菌體肥大，肉質(zhì)細(xì)嫩，含蛋白質(zhì)高，在西歐各國(guó)被推為著名的營(yíng)養(yǎng)食品，是菌類中換匯率較高的暢銷商品，自１９２３年起，我省的白牛肝菌開始出口西歐，極受歡迎，供不應(yīng)求?，F(xiàn)在白、黃、黑牛肝菌均組織出口。牛肝菌生長(zhǎng)于海拔 ９００米至２２００米之間的松櫟混交林中，或砍伐不久的林緣地帶，生長(zhǎng)期為每年五月底至十月中，雨后天晴時(shí)生長(zhǎng)較多，易于采集。

5

干巴菌

干巴菌是云南省特有的珍稀野生食用菌。學(xué)名：繡球菌,也叫對(duì)花菌、馬牙菌等。它生長(zhǎng)在滇中及滇西的山林松樹間。產(chǎn)于七八月雨季，至今仍未實(shí)現(xiàn)人工養(yǎng)殖。其貌不揚(yáng)，黑黑的帶有一層白色。但味道卻鮮香無比，是野生食用菌中的上品。用干巴菌炒青椒或炒雞蛋，其味妙不可言。

6

松茸

松茸，學(xué)名松口蘑，別名松蕈、合菌、臺(tái)菌，是世界上珍稀名貴的天然藥用菌、我國(guó)二級(jí)瀕危保護(hù)物種。我國(guó)主要產(chǎn)茸區(qū)有香格里拉產(chǎn)茸區(qū)、楚雄產(chǎn)茸區(qū)和延邊產(chǎn)茸區(qū)等地區(qū)，其中香格里拉產(chǎn)茸區(qū)占全國(guó)總產(chǎn)量的70%，是連續(xù)30年的松茸出口冠軍。松茸含有18種氨基酸、14種人體必需微量元素、49種活性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、5種不飽和脂肪酸、8種維生素、2種糖蛋白、豐富的膳食纖維和多種活性酶，另含有3種珍貴的活性物質(zhì)，分別是雙鏈松茸多糖、松茸多肽和全世界獨(dú)一無二的抗癌物質(zhì)——松茸醇，是世界上最珍貴的天然藥用菌類。松茸不僅營(yíng)養(yǎng)均衡、充足，而且還有提高免疫力、抗癌抗腫瘤、治療糖尿病及心血管疾病、抗衰老養(yǎng)顏、促腸胃保肝臟等多種功效。

7

銅綠菌

是云南較為常見的一種可食用野生菌。隸屬于菇類的一種真菌，有一些種可供藥用，用于抑制腫瘤試驗(yàn)方面效果明顯。生長(zhǎng)在松樹或針葉林、闊葉林或混交林地，每年夏秋季為生長(zhǎng)期，雨后產(chǎn)量多。均以成對(duì)形式出現(xiàn)，深林中只要發(fā)現(xiàn)一朵，在不超出一米范圍內(nèi)必定能發(fā)現(xiàn)另一朵，子實(shí)體中等至稍大。菌蓋初球形，本身具有與松葉一般的保護(hù)色，不容易發(fā)現(xiàn)。在雨季來臨時(shí)，溝洼地帶最容易發(fā)現(xiàn)其蹤影。菌柄長(zhǎng)中實(shí)或內(nèi)部松軟，可食用，味道鮮美。

8

雞油菌

菌肉蛋黃色，味美。雞油菌含有豐富的胡蘿卜素、維生素c 、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分。性味甘、寒。具有清目、利肺、益腸胃的功效。

9

虎掌菌

虎掌菌是一種珍稀名貴的野生食用菌，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，肉質(zhì)細(xì)嫩，香味獨(dú)特，是十大名菌之一?；⒄凭^去主要依靠野生，產(chǎn)量很少，采集困難，價(jià)值相當(dāng)昂貴。

10

皮挑菌

皮挑菌主要產(chǎn)地;云南,該菌十分稀少.味道鮮美,很適宜酒店通過. 供應(yīng)快菌快菌主要產(chǎn)地;云南又名;豬拱菌,顏色;黑色,該菌味道十分鮮美營(yíng)養(yǎng)豐富。

11

奶漿菌

奶漿菌因其菌體內(nèi)所含的汁液酷似乳汁而得名。因其價(jià)格適中，食用安全，是最大眾化的野生食用菌。

12

刷豬菌

玉溪喊“刷豬菌”，

一般別名帚菌、刷把蕈、掃把菌、笤帚、紅掃把。既可炒、燴、爆炸、熘，也可煮、拌、燒、煨、蒸、瓤、燉等。 特別提示:先將干品反復(fù)多次洗凈泥沙，再放入清水中浸泡20分鐘待用。浸泡過的水可用來做湯或炒菜。菌內(nèi)含異性蛋白質(zhì)，食用蛋類、乳類、海鮮過敏者慎食!

怎么做最好吃？

干炒法

干炒法是急火快炒，油量適中，放水或加湯，煸炒至熟。特別適應(yīng)牛肝菌、干巴菌、雞樅、虎掌菌等野生菌的烹制。干炒以取香為主要調(diào)料，以干辣椒、青辣椒、大蒜為主，當(dāng)然也可以放一點(diǎn)火腿、臘肉、香腸、蝦仁之類的配料共同來炒，但不宜多放，這是云南尋常人家最常用的野生菌烹飪法。

推薦指數(shù)：★★★★

滾湯法

滾湯法即是煮湯，以喝鮮湯為主。煮湯可以先放少量的油煸炒后再放入水或湯煮熟，也可以將水或湯燒開后放入食用菌。注意湯水不能放得太多，調(diào)味料要清淡一些，以突出鮮醇的口味。適宜煮湯的有青頭菌。猴頭菌、北風(fēng)菌、刷把菌、雞樅、雞油菌等。

推薦指數(shù)：★★★★

扣蒸法

扣蒸法就是將原料整齊碼放在碗中，上蒸籠蒸熟后反扣在盤子中。碼放原料時(shí)可以涂抹一些雞肉泥、魚肉泥、蝦肉泥或蛋清等含膠元蛋白質(zhì)之類的物質(zhì)。以期葷素搭配合理，營(yíng)養(yǎng)均衡，味道也更加醇厚。適宜扣蒸的野生菌有青頭菌、猴頭菌等。

推薦指數(shù)：★★★★★

生炸法

生炸法其特點(diǎn)是油多火旺，用這種烹調(diào)方法加工的原料加熱前一般須用調(diào)味品浸漬（碼味），晾干水氣，然后再下油鍋炸至色澤金黃或者水分收干，生炸菌的特點(diǎn)是香、酥、醇厚，適宜生炸的有雞樅、虎掌菌、牛肝菌、干巴菌等。美味有余，營(yíng)養(yǎng)稍少。

推薦指數(shù)：★★★

生煎法

生煎法是把原料切成厚片，放在鍋中用中至小火慢慢地煎至成熟。生煎時(shí)鍋中油不能多，要兩面煎黃。應(yīng)具有外香脆內(nèi)鮮嫩的特點(diǎn)。適宜生炸的有雞樅、松茸、干巴菌等。味道雖好，吸油較多，吃多會(huì)發(fā)胖噢！

推薦指數(shù)：★★★

易門菌火鍋

一般來說，吃野生菌（特別是有可能含毒的）是很冒險(xiǎn)的行為?！肮獬砸环N，就有會(huì)中毒的危險(xiǎn)，更別說混合著來吃了。”可是，來到易門，最不能錯(cuò)過的就是雜菌火鍋——這個(gè)聽起來有些“恐怖”的做法，其實(shí)是易門人和所有去過易門吃過該火鍋的食客的最佳選擇。羊肝菌、牛肝菌、見手青、青頭菌……所有菌子放在一個(gè)鍋里煮，不僅不會(huì)中毒，而且各種菌子的香味還能各取所長(zhǎng)，相得益彰。

GIF

推薦指數(shù)：★★★★

這么多的野生菌食用方法，你嘗試過幾種？

吃菌兒小常識(shí)

1

盡量避免多種菌類同時(shí)食用

“是菌三分毒”，除了松茸、松露和老人頭這幾種可生吃的野生菌外，其他種類的野生菌都或多或少帶有一些毒性，因此在家食用新鮮野生菌時(shí)，最好避免煮制“雜菌湯”，避免多種菌類毒性同時(shí)發(fā)揮作用。

2

動(dòng)物性油脂炒菌更安全

豬油這類動(dòng)物性油脂熔點(diǎn)高，用這類油脂炒制野生菌，不但味道更好，而且能更好地避免野生菌中毒的發(fā)生。同時(shí)注意要保證野生菌的炒制時(shí)間。

3

大蒜、銀筷子驗(yàn)毒不可信

日常生活中有拿大蒜與野生菌同炒，如果大蒜變黑則菌類有毒的說法。實(shí)際上大蒜驗(yàn)證野生菌是否有毒這一說法并不準(zhǔn)確，同樣用銀筷驗(yàn)毒的說法也不可信。

市衛(wèi)計(jì)委提醒

不要隨意采摘、購(gòu)買、加工、食用不熟悉或難以識(shí)別的野生菌，農(nóng)村地區(qū)的群眾不要采摘不熟悉的、過于幼小難以識(shí)別的和過于老熟及已霉?fàn)€的野生菌烹調(diào)食用；

嚴(yán)禁涼拌食用野生菌；

在食用野生菌時(shí)不要飲酒；

食用野生菌在48小時(shí)內(nèi)，如出現(xiàn)頭昏、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、口唇發(fā)麻、煩躁不安、幻覺等癥狀，應(yīng)及早到附近醫(yī)院就診，并盡量保留剩余食物以便核查中毒原因。

頭水菌上市，美味來襲，

吃菌需謹(jǐn)慎，一定要注意食用安全

不然等你滿gai 抓螞le的時(shí)候，別怪小編沒提醒你哦！