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桂林三花酒為米香型白酒的代表，是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)培菌糖化，液態(tài)發(fā)酵，液態(tài)蒸餾，具有乳酸乙酯、乙酸乙酯和B一苯乙醇為主體復(fù)合香氣的蒸餾酒。其工藝特點(diǎn)是： ①用料單一：桂林三花白酒是用大米為原料釀造，原料單一。大米的主要成分是淀粉，淀粉率在70％左右，還有少量的蛋白質(zhì)和水份，不含任何對(duì)人體有害的物質(zhì)成分，用單一的大米為原料釀出的酒純凈。 ②使用小曲：桂林三花白酒使用小曲為糖化發(fā)酵劑。以根霉、酵母菌等微生物生長(zhǎng)為主的小曲，糖化力強(qiáng)，繁殖快，釀酒時(shí)用曲量少。小曲用大米粉制成，可根據(jù)需要添加米糠或中草藥。 ③獨(dú)特工藝：桂林三花白酒采用半固態(tài)半液態(tài)發(fā)酵工藝，生產(chǎn)前期為固態(tài)培菌糖化，后期為液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾。發(fā)酵周期較短，一般為7一10天。 ④主體香：桂林三花酒以乳酸乙酯和乙酸乙脂及適量的β—苯乙醇為主體香，乳酸乙酯含量高于乙酸乙脂，兩者比例為2～3：1。 ⑤用途廣泛：桂林三花酒除供飲用外，還可供藥用、烹調(diào)菜肴等，在民間用途很廣。桂林三寶中桂林三花酒是一寶，另二寶桂林辣椒醬、豆腐乳在制作過程中也必須加入桂林三花酒。在廣西制作臘味食品，桂林三花酒也必不可少。 |
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