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萃取 萃取兩字源于拉丁文，意思是把某物擠壓出來獲取的萃取物，在咖啡中，萃取指的是從咖啡豆里取得有價值的風味。萃取方法有很多種，最常見的是手沖萃取，也是現(xiàn)階段比較流行的沖煮方式。 過度萃取 咖啡粉與熱水的接觸時間太長、咖啡粉與水的比例太小、研磨的咖啡粉太細這些原因都會導致咖啡過度萃取，過度萃取會萃取出太多不想要的化學物質并且讓咖啡味道變苦、不均衡。 萃取不足 咖啡粉與熱水接觸的時間太短，不足于從咖啡粉中萃取出所有風味，這會讓咖啡喝起來口感單薄，味苦并且不均衡。萃取不足也可能是研磨過粗或水溫過低，如果咖啡粉與水的比例過高，咖啡不僅缺乏咖啡應有的特色，而且會帶有苦味。 萃取時間 咖啡粉與水接觸的時間，對好咖啡來說是很重要的變因，其他名詞如沖煮時間或浸泡時間，也是指萃取時間。 粉水比 咖啡粉與水量的比例。為取得最佳的風味平衡，每一克咖啡粉與每一毫升的水都至關重要。 /跟/咖/啡/豆/相/關/的/一/些/術/語/ 咖啡櫻桃 咖啡樹的果實，因為果皮顏色艷紅，形狀極似櫻桃而得名。 圓豆 咖啡果實在成長的過程中，里面的一對種子中的某一顆發(fā)育特別好，而將另外一顆種子吃掉，使得應該是橢圓形的咖啡豆變成圓形。 象豆 體型比一般咖啡豆大。 咖啡帶 通常指的是南、北回歸線中間的地帶，因為此一區(qū)域最適合種植咖啡。 干燥法 利用日曬使咖啡果肉與種子分離以取得生豆的方式。 水洗法 利用水來處理使咖啡果肉與種子分離以取得生豆的方式。 半水洗法 前半段用日曬，后半段用水洗使咖啡果肉與種子分離以取得生豆的方式。 精品咖啡 從種植、采收到處理都極其仔細的咖啡，有別于一般大量生產的咖啡，可以說是咖啡界的頂尖產品。 阿拉比卡咖啡品種 品質佳，對其生環(huán)境有要求，為目前咖啡市場最主要的品種。 羅布斯塔咖啡品種 產量大，主要用途是制造速溶咖啡。 銀皮 生豆表面的一層薄膜，通常烘焙時會脫落。 第一爆 隨著烘焙的進行，豆子的溫度開始升高。于是，咖啡豆中的成分就開始發(fā)生各種化學變化，也一點點地形成了咖啡豆的顏色、苦味、酸味、香味。此時，豆子中逐漸產生水蒸氣和二氧化碳，這些氣體使咖啡豆內部的壓力增強，于是咖啡豆就膨脹了。由于卡給都無法承受逐漸增加的壓力，伴隨著噼啪的聲響，咖啡豆的細胞被破壞，這就是所謂的“一次爆”。 第二爆 迎來一次爆之后，產生的某些成分又開始一邊發(fā)熱一邊分解。這個過程中會有氣體產生，使豆子繼續(xù)膨脹。伴隨著咖啡豆的膨脹，細胞在一次被破壞，緊接著又會發(fā)出噼啪聲。這就是所謂的“二次爆”。 排氣反應 咖啡豆烘焙完成后繼續(xù)排放二氧化碳的反應。 脫水 一般是指在 170度以下的烘焙過程, 不同的烘焙器具所需的脫水時間不同, 但通?？刂圃?~8分鐘最佳, 視豆子含水量而訂。
爬溫 通常烘焙的爬溫速度控制在7~14度間這跟火力的控制有關, 較佳的爬溫速度控制在 10度左右最好, 豆子的含水量不同爬溫速度不同。硬豆及當季豆(含水量多)爬溫速度要慢把脫水時間拉長, 軟豆或來年老豆(含水量低)爬溫速度要快脫水時間變短可以保留豆子的風味。
排煙 烘焙豆的排煙量在180度時開始明顯, 一爆起煙量變大, 二爆后達到最大, 愈深烘煙愈大, 此時風門要全開可以避免烘焙豆的煙味附著。
滑行 這是最多烘焙初學者詢問的地方, 其實滑行動作就是降溫或關火利用鍋爐的溫度繼續(xù)烘烤豆子。 養(yǎng)豆 咖啡豆烘干之后不立即飲用，保存數天讓排氣反應完成，使咖啡豆的風味完全成熟。 瑕疵豆 外型破碎、不正?；蚴怯邢x蛀痕跡的生豆。 /咖/啡/杯/測/中/使/用/的/術/語/ 酸度Acidity 酸度是咖啡的必備特征，是咖啡在舌下邊緣和后腭產生的感覺?？Х人岫鹊淖饔门c紅酒的口感類似，具有強烈而令人興奮的質感。沒有足夠的酸度，咖啡就趨于平淡。酸度與酸味不同，酸味是令人不好的口味特征。 濕香氣Aroma 即沖咖啡時的氣味強度。如果沒有嗅覺，我們的基本味覺就只是：甜、酸、咸和苦。濕香氣豐富了軟腭對風味的辨別。一些微妙、細膩的差別，比如“花香”或“酒香”的特性，就來自于煮泡咖啡的濕香氣。 醇厚度Body 咖啡在空腔內的重量感，即咖啡作用于舌頭產生的粘性、厚重和豐富度的感覺。喝全脂牛奶與喝水的感覺不同，就是一個很好的例證。我們對咖啡的醇厚度的感覺與咖啡萃取的油質和固形物有關。印尼咖啡明顯比南美洲、中美洲咖啡的醇厚度要高。如果你無法確定幾種咖啡的醇厚度差異，可以試著將咖啡加入等量的牛奶。醇厚度高的咖啡用牛奶稀釋后會保留更多的風味。 風味Flavor 是咖啡進入口腔時在口腔內的味道，像品紅酒那樣。 甜度Sweetness 則是咖啡液體在口腔內保留下的甜味強度。 后味Aftertaste 是咖啡在口腔內品嘗并吐出后留下的風味和氣味。 /典/型/的/風/味/特/征/ 豐富 指醇厚度和濃郁程度。 復雜 對多種風味的感覺。 平衡 所有基本口感特征都令人滿意，沒有一種口感掩蓋另一種口感。 焦糖味的 像糖或者糖漿的。 巧克力味的 類似不加糖的巧克力或者香草的回味。 鮮美的 舌尖感覺到的微妙細膩的風味。 土味的 泥土的芳香特質。 芬芳的 一種芳香的特質，范圍從花香味的到多香料的。 果味的 一種芳香的特質，讓人聯(lián)想到漿果或橙子。 有堅果味的 類似炒堅果的回味。 香料味的 讓人想起各種香料的風味和芳香。 甜味的 無澀口的。 野生的 一種野生的風味，一般不被認為是宜人的。 酒香味的 一種讓人聯(lián)想到充分熟釀的葡萄酒的回味。 /令/人/不/喜/歡/的/風/味/特/征 苦的 產生于舌根的味道，多由于烘焙過度所致。 乏味、無刺激性的 風味中性。 炭味的 帶有燒焦了的碳味。 有雜味的 有霉味的，讓人想到吃土的味道。 土味的 同有雜味的。 平淡的 無酸味，缺乏濕香和回味。 青草味的 讓人聯(lián)想到剛割下來的青草的香味。 渾濁的 粘稠而味道不濃的。 僵硬的 淀粉似質感的，類似煮過意大利面食的水。 粗硬的 舌頭上的感覺，類似吃鹽。 橡膠味 類似燒糊了的橡膠的氣味。 軟性的 同乏味、無刺激性的。 酸味的 類似未熟的水果的酸澀味。 稀薄的 無酸度的，一般因萃取不足所致。 松節(jié)油味的 味道像松節(jié)油的。 清水般的 在口中缺乏醇厚度、沒有粘性。 粗野的 野生的特質。 |
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