文字丨『誰最中國』

說到吃，恐怕北京人又要按耐不住了。雖說京菜始終是不尷不尬的處于中國八大菜系之外，但這絲毫擋不住“京味兒”的魅力。說到底，北京的吃食自有其獨(dú)特之處。北京人用一張嘴吃盡了五味雜陳，吃出了人生百態(tài)。

或許對于北京人而言，美食不是乍見之歡的情人，更像是久處不厭的朋友。它們是北京人的心有所屬，也是胃中所托。這京胃，吃的是濃濃的“京味兒”。而這“京味兒”，也只有京胃能懂。

經(jīng)常能聽到北京人一邊有滋有味地吃著，一邊神氣十足地說：“要的就是這個(gè)京味兒！”哪怕只是日常生活里的一日三餐，都能被北京人吃出花來。

正所謂“早餐無小事”，含糊不得。

喝一碗豆汁兒，配上焦圈兒咸菜絲兒，這個(gè)組合無疑要給滿分。只是這豆汁兒可能在別人那兒似蜜糖，在您這兒，就成了砒霜。那股特沖的酸餿味兒，有人捏著鼻子、蹙著眉說“誰喝誰知道”，有人卻是捧起碗來，一口順下去，三碗不起身。

那么問題來了，為什么北京人那么愛喝這泔水味兒泛濫的豆汁兒呢？這還得從宮里面說起。早在乾隆年間，作為宮廷特飲，豆汁兒就已經(jīng)牢牢抓住了貴胄們的胃，在八旗子弟心里，它可是“本命食”呢。后來豆汁兒傳入了民間，它低廉的價(jià)格，自然是人人都受用得起。于是一些商販們擺攤的擺攤，挑擔(dān)的挑擔(dān)，一時(shí)間男女老少紛紛喝了起來。

我想北京人之所以迷戀豆汁兒，大概和古已有之的老傳統(tǒng)密不可分。每當(dāng)四九城飄起了豆汁味兒，那種熟悉的感覺既帶著老北京的風(fēng)情，也是北京文化的延續(xù)。

俗話說“好馬配好鞍”，這好豆汁兒自然要配好焦圈嘍。焦圈就像副手鐲，只不過手鐲是緊緊套住了手，焦圈則是牢牢套住了口。它焦香又酥脆，很像是炸焦的油條。

得了空您試試，一口焦圈，一口咸菜，細(xì)細(xì)咀嚼，然后送一口豆汁兒，嗬，三個(gè)絕不能缺一。

在“豆圈”組合之外，“炒包”組合也是倍受寵愛。一碗炒肝兒，看起來像是一小片黏糊糊的沼澤地，里面“陷”著豬大腸和豬肝臟，有種“黑暗料理”的感覺。

但幸而肥腸軟爛，肝兒嫩鮮香，芡汁兒勾的也相當(dāng)?shù)轿弧?strong>吃的時(shí)候一手托著碗底，湊過嘴去輕輕一吸溜，一塊肥腸就進(jìn)了肚，再就著來口蘸著炒肝汁兒的包子，真叫一個(gè)香。

炒肝兒這名字挺有意思，有這么句老北京的歇后語，“炒肝兒不勾芡——熬心熬肺”，一聽您就明白了，這炒肝可不是炒出來的，而是熬出來的。它里面的主角其實(shí)是豬大腸，肝兒頂多算是陪襯。

您別看這碗炒肝兒雖小，卻是小炒肝兒深藏大功力。熬的時(shí)候，時(shí)間和火候都要恰到好處，要熬到“吃蒜不見蒜”的境界。吃炒肝兒吃的就是一種隨意，一種回憶。回憶昔時(shí)的胡同院落和老北京人骨子里的那股自信。

當(dāng)然，“滿口生香”的組合，還不只如此。豆腐腦配油餅、豆?jié){配油條，這兩樣就像是看凍齡美人時(shí)的心情，什么時(shí)候吃，心里頭都是美的。

北京的豆腐腦屬于咸系的，應(yīng)該說鹵子是一碗豆腐腦的靈魂，鹵子放多了，簡直要齁死人。而紅糖則是一張?zhí)怯惋灥撵`魂，剛出鍋的油餅，軟塌塌的，餅面上皺皺巴巴，咬一口下去，焦紅色的餅皮也跟著掀了起來。

而若說是時(shí)興，還要屬火燒加油餅，椒鹽味兒的火燒夾著糖油餅，一半甜，一半咸，倒好似人生的苦樂參半。

如果嫌這些組合吃起來太單調(diào)，那不妨單獨(dú)再來碗餛飩，添個(gè)奶油炸糕，喝口面茶，叫份羊雜碎，要個(gè)風(fēng)味燒餅，什么芝麻燒餅、麻醬燒餅、糖火燒、螺絲轉(zhuǎn)兒，或是燒餅夾各種肉，燒牛肉、醬牛肉、醬肘子.......飽滿的就快要肉沫四溢了。

別看就這么一塊小小的面餅，也是大有門道呢。比如何為燒餅？何為火燒？老北京人可是分得門兒清：上面有芝麻的叫燒餅，沒芝麻的叫火燒。而這些酥酥脆脆的燒餅、火燒，就像北京人的生活，簡單中透著有滋有味兒。

照這個(gè)規(guī)模吃頓早餐，只怕是再浪漫的春夢也留不住，再柔軟的床褥也不想賴，只想趕緊刷刷牙，恨不得臉不洗，頭不梳，先把嘴張開再說。

北京人吃早點(diǎn)從不湊合，有干有稀、有軟有硬、有涼有熱、有甜有咸。北京人能吃，這說明胃口好。北京人愛吃，說明對生活很熱愛。北京人更會(huì)吃，不僅吃出了格調(diào)，也吃出了特色。

俗話說得好：早吃飽，午吃好。

想要借午餐打一打牙祭？小事一樁嘛。

可以去“南宛北季”甩開腮幫子大快朵頤，羊肉也好，牛肉也罷，皆是肥瘦相間，鮮嫩賽豆腐。只見圍繞在牛、羊肉身邊的，還有蔥段和香菜，它們或浮于表面，或藏于肉底，十足一個(gè)好肉還需蔥香配。只要一想到能置身肉的海洋，聞著肉香，吃著嫩肉，竟然有種“不羨鴛鴦不羨仙” 的感覺呢。

有句話怎么說來著，“不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾”。您聽聽，這意思似乎是腿既然邁開了，嘴也得跟上啊。那么問題來了，吃烤鴨就非得選全聚德、便宜坊嗎？這家“鴨香不怕胡同深”的利群烤鴨店，吃起來也是叫人銷魂呢。

如果眼神兒不太好，大概會(huì)覺得那只掛在爐上的烤鴨，就像顆巨大的紅棗，過不了多久，已是香氣撩人了。再看那卷好的鴨卷兒，薄薄的，半透明，活像個(gè)打好的小包袱，往嘴里這么一扔，飽滿的鴨油汁水，混合著醬香、蔥香，直竄向喉嚨深處......那味道醉得人吶，就是走了多少錯(cuò)路，都值了。

這里雖說是個(gè)小館子，沒那么多講究，可就是覺得在這兒談天說地，嘮嘮家常，吹著大天兒，才最是屬于市井的北京味兒。

如果實(shí)在不知道要吃點(diǎn)兒什么，可又想去名店，吃名菜，那就看看這些誘得無數(shù)人吃了又吃的口中佳肴，夠不夠格吧。

鴻賓樓的芫爆散丹，只需筷子一入口，就知滋味有沒有；同和居的三不粘，不粘盤、不粘筷、不粘牙，金燦燦的，軟糯糯的；砂鍋居的砂鍋白肉，肥膘里連帶瘦肉，肥而不膩，瘦得也勁道；豐澤園的蔥燒海參，乍看之下烏黑油亮，吃進(jìn)嘴里又軟又滑；都一處的燒麥，隔著皮就能看到幾乎要爆出來的餡兒。

還有爆肚馮的爆肚兒，不碎不爛，勁道得很吶；四季民福的干炸小丸子，根本不用蘸醬料，味道就已經(jīng)很香濃了；小腸陳的鹵煮，該有嚼勁兒的地方一點(diǎn)兒不含糊，該爛的地方直接下咽都沒問題。另有天福號的醬肘子，月盛齋的醬牛肉，寶瑞的門釘肉餅......再說下去真的要牽一家而動(dòng)京城了！

如果您說懶得下館子，就想跟家吃點(diǎn)兒養(yǎng)心的家常菜，那么這幾樣時(shí)令特色，起碼得在應(yīng)季的日子里，露露臉吧。

像是春日里的炸香椿魚兒，它似魚，但非魚，吃起來酥酥的?？嵯谋貍涞?/span>蒜香茄泥，用圓茄還是長茄？蒜是搗了還是拍了？這里面的門道深了去了。深秋時(shí)候的蒸倭瓜，蒸多長時(shí)間？火候最關(guān)鍵。還有寒冬臘月間的白菜豆腐，北京人對白菜情有獨(dú)鐘，怎么吃都不膩。

而這些也不過是京食一角，可以說隨便走進(jìn)一家老店，亦或新店，總能尋到某種味道，惹人相思，叫人回味。隨便擺于桌間的一道家常菜，都可能一瞬間勾人情愫，令人垂涎。

每當(dāng)這些美味佳肴擺在我面前時(shí)，我常會(huì)覺得北京人在吃上就是化腐朽為神奇，也正因如此，那些鹵煮、炒肝兒、爆肚兒、羊雜兒之類，無非就是豬、牛、羊的下水，可它們在北京人的餐桌上，卻得到了完美的逆襲。

雖說北京的美食吃不夠，但食物再好，晚飯也不可貪吃呦。

吃頓涮肉應(yīng)該算是很滿足了，而且只一鍋就能搞定葷素。如果說何種吃法最“京味兒”，那無疑要試試?yán)媳本┿~鍋涮肉。管它麻辣鍋有多爽，鴛鴦鍋有多妙，通通都不要。要吃就吃白菜、豆腐、粉絲，就著麻將小料。吃翻盤不掉的羊肉，它薄如紙片，入口即化。瞥一眼鍋底兒，倍兒清亮。最后再吃幾口芝麻燒餅塞塞縫，這頓涮鍋真真兒是美啦美啦，醉啦醉啦。

若是覺得吃涮鍋忒麻煩，炒疙瘩一準(zhǔn)兒是不錯(cuò)的選擇。別看它個(gè)兒小，卻是越嚼越香。而且還百搭，配肉配菜都可以。

或者是來碗面吃，北京人愛吃面，北京的面類也算得上豐盛。

買斤面條，置碗黃醬，來根黃瓜，得嘞，齊活兒。炸醬面之外，打鹵面也毫不遜色。一碗地道的打鹵面，口蘑、黃花、木耳、肉片、蝦仁兒，一個(gè)都不能少。

而芝麻醬面里的芝麻醬，沒點(diǎn)兒手藝還真就調(diào)不出來。燒羊肉面里，添上那么幾塊燒羊肉，臘月里吃完，從頭暖到腳。扁豆?fàn)F面放上點(diǎn)兒醋，也是別有風(fēng)味。

過去北京人吃面，關(guān)鍵還是在“澆頭”上，老咸湯、臭豆腐、花椒油、爛肉、窮三樣、雜合菜、茄丁、西紅柿......想怎么吃就怎么吃，關(guān)鍵是吃得隨性，吃得滿足。

應(yīng)該說面條對于北京人而言，就像魚離不開水。想想那些手捧大碗面，坐在胡同口的盛夏，撈起過了水的面條，調(diào)上芝麻醬，澆點(diǎn)兒花椒油，拌上黃瓜絲，或者干脆切都不切，直接整根兒吃，三口兩口就吃了半碗，那叫一個(gè)舒坦。

從北京人對待面條的態(tài)度上，亦能看出“吃”并不只是為了飽腹，而是要去尋求更為美好的味道，要在吃的快樂中享受生活，在吃的過程中回味舊時(shí)光。

除了正餐，還有若干雜七雜八的小吃，也虧待不了饑腸。

隨便跟稻香村包幾塊兒點(diǎn)心，比吃了正餐還撐呢。更不要說還有桂香村的果醬盒，三寶樂的面包，護(hù)國寺的驢打滾、蜜麻花、奶油炸糕、豌豆黃、艾窩窩、糖卷果，富隆寺的蛤蟆吐蜜、姜絲排叉......別著急，慢慢慢慢......吃吧。

北京的小吃俗稱“碰頭食”，它們算是民間風(fēng)情的一抹抹亮色。這些小吃不僅樣子精美味道好，且是每樣都有緣故，有故事，有的故事還很有趣呢。這里面最著名的，應(yīng)該要屬“北京十三絕”了，恨不得每一絕都是一個(gè)歷史的片段，每一絕都自帶典故。等把這十三樣都了解透徹了，大概北京的小吃史也就掌握大半了。

我經(jīng)?？匆娔切┡c館子結(jié)下不解之緣的人，聊起北京的美食時(shí)，一副吃不夠的神態(tài)。仿佛北京的每條街、每個(gè)胡同，甚至是每座高樓大廈的底商，都隱有一家地道的小館子。每家老字號、每家新品店里，仍然保留有記憶里的味道。哪怕只是幾盤家常菜，也會(huì)讓人涌起割舍不掉的“根”的思緒、“家”的眷戀。

有時(shí)候你覺得自己似乎對這座城市熟悉到不再心有漣漪，可當(dāng)那一口“京味兒”融入心田時(shí)，所有的陌生感也就煙消云散了。有時(shí)候你想一下子將這些“京味兒”，全部吃進(jìn)只屬于它們的京胃里，卻發(fā)現(xiàn)“京味兒”是吃不完，京胃也是享受不盡的。

所以如果你問我，北京的美食究竟有多少？

我想，我大概只能用一輩子的時(shí)間，邊吃邊回答你了。