秘制麻辣料：1、花椒1500克，干辣椒3500克，山奈50克，八角30克，香葉、草果各20克，白豆蔻、小茴香各25克，加工成細(xì)粉。 2、然后與郫縣豆瓣醬5千克，豆豉200克，冰糖500克一起磨碎，用5千克牛油、3千克蔥油，加2千克水一起熬制1小時(shí)，最后放入炒熟并磨碎的花生米和黃豆，放入白鋼方盤(pán)內(nèi)自然冷卻即可。 自制鮮湯制法：原料： 老雞2只（約3.5千克），豬蹄2個(gè)，豬肘1個(gè)（重約1.5千克），鳳爪1千克，豬龍骨5千克。 制作： 豬蹄剁開(kāi)，同其他原料放入涼水中浸泡1.5時(shí)撈出，放入添有15千克開(kāi)水的湯鍋中，大火煮3-4小時(shí)（待湯熬至一半時(shí)，補(bǔ)充開(kāi)水8-10千克），再轉(zhuǎn)中火。隔10分鐘，添開(kāi)水8-10千克，直至45千克。最后留15千克下次使用，其余濃白湯舀出供用?？梢杂靡惶欤ù藴辽俪鰸獍诇?5千克，成本每份僅0.3元）。 醬湯鹵配方：水2千克，蠔油10克，豆瓣醬30克，辣妹子10克，孜然粉5克，鹽、味精各6克，雞精4克，蔥、姜各20克調(diào)勻即可。 鹵雞腿肉（或牛肉、豬肉、排骨）制法： 冷凍的雞腿肉（或牛肉、豬肉、排骨）解凍，帶骨斬成2厘米見(jiàn)方的小塊，入醬湯鹵中用高壓鍋壓制20分鐘即可。
三鮮沙鍋特點(diǎn)： 此菜可以根據(jù)食客不同需求，添加秘制底料，做成麻辣或微辣口味，能達(dá)到清口、飽腹的效果。 原料： 鵪鶉蛋1個(gè)，火腿5克，魚(yú)丸和豬肉丸各1個(gè)，油菜1棵，榆林大豆腐10克，鮮蘑6克，水發(fā)海帶8克，香蔥末10克，鮮面條200克。 調(diào)料： 鹽、味精各8克，雞粉5克，胡椒粉4克，豬骨鮮湯400克，蔥油5克。 制作方法： （1）火腿切薄片，油菜洗凈取大葉，大豆腐切片，海帶切菱形片，鮮蘑撕成條。 （2）鮮面條煮熟后放入溫水中備用。 （3）以上原料放在沙鍋內(nèi)，加入豬骨湯和所有調(diào)料（蔥油、蔥花除外）一起燒開(kāi)，撇去浮沫，淋蔥油，撒蔥花即可。 雞肉（或牛肉、排骨）沙鍋特點(diǎn)： 香辣味濃，營(yíng)養(yǎng)豐富，同樣也可以加秘制麻辣料做成麻辣味型的沙鍋。 原料： 鵪鶉蛋1個(gè)，火腿5克，油菜1棵，鮮蘑6克，海帶8克，榆林大豆腐20克，鹵雞腿肉（或牛肉、排骨）20克，鮮面條200克。 調(diào)料： A料（鹽、味精各7克，雞粉5克，胡椒粉5克），豬骨鮮湯400克，蔥油5克，香蔥末、香菜各4克。 制作方法： （1）火腿切薄片；油菜洗凈，取大葉；豆腐切片；海帶切菱形塊；鮮蘑撕成條。 （2）鮮面條煮熟后放入溫水中備用。 （3）以上原料放在沙鍋內(nèi)，加入豬骨湯和A料一起燒開(kāi)，去浮沫，放入蔥花、香菜，淋蔥油即可。 鹵雞腿肉（或牛肉、豬肉、排骨）制法： 冷凍的雞腿肉（或牛肉、豬肉、排骨）解凍，帶骨斬成2厘米見(jiàn)方的小塊，入醬湯鹵中用高壓鍋壓制20分鐘即可。 醬湯鹵水配方：水2千克，蠔油10克，豆瓣醬30克，辣妹子10克，孜然粉5克，鹽、味精各6克，雞精4克，蔥、姜各20克調(diào)勻即可。
特點(diǎn)：原料葷素搭配，湯菜交融味鮮，營(yíng)養(yǎng)非常豐富，簡(jiǎn)單調(diào)味即可快速上桌。此菜可以加入秘制麻辣料調(diào)成麻辣味型，也可加入黨參、天麻、烏雞、甲魚(yú)等，制成一品滋補(bǔ)砂鍋。 原料：青蝦1只，魷魚(yú)爪10克，蟹足棒1個(gè)，香菇1個(gè)，火腿5克，油菜或小白菜各1棵，魚(yú)丸和豬肉丸各1個(gè)，熟豬排或熟雞腿肉塊20克，鵪鶉蛋1個(gè)，鮮面條200克。 調(diào)料：鹽、味精、胡椒粉、鮮味素各6克，豬骨鮮湯350克，雞粉8克，蔥油、香蔥末各5克。 制作方法：（1）蝦解凍；魷魚(yú)爪改一字花刀；蟹足棒切菱形片；香菇片大片；油菜和小白菜洗凈，撕大塊。 （2）鮮面條煮熟后放入溫水中備用。 （3）將所有原料（除青菜和蟹足棒）放在沙鍋內(nèi)，加豬骨湯燒開(kāi)，去浮沫，再加入青菜和蟹足棒和所有調(diào)料即可。 關(guān)鍵：蟹足棒和青菜要在湯開(kāi)后加入，過(guò)早會(huì)軟爛，影響賣(mài)相和口味。 |
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