大家好，我是尹小廚，很高興能為你解答這個問題。

糖色是烹制菜肴的著色劑，有著悠久的歷史，在很多菜系中都有廣泛的運用，原料經(jīng)過蒸，煮，燙后，皮層毛孔擴散，更宜于糖色沾掛均勻，并能很快地滲透到皮層，同時由于皮面熱時帶有較多的黏性膠質(zhì)，此時抹糖色也能沾得牢固，再炸制時糖色不會脫落，成品色澤紅潤，鮮艷美觀，糖色不要炒老，否則發(fā)苦。

糖色在很多菜系中都有運用，而在川菜烹調(diào)中運用及為廣泛，主要用于調(diào)色增味，川菜中很多燒菜的制作，鹵水的制作，蒸菜的制作都離不開糖色，達到成菜的效果和風(fēng)味特色。

糖色在川菜中運用廣泛，比如燒白，龍眼，糖醋排骨，紅燒肉，肘子，粉蒸肉，鹵水等在加工制作時都要用到糖色，要想制作出色澤紅亮的糖色，使菜品美觀，顏色鮮艷的菜品，

現(xiàn)在的廚師為了節(jié)約時間，都改用醬油調(diào)色，逐漸放棄了炒制糖色，所以現(xiàn)在能炒制糖色的從廚者也越來越少，但用醬油調(diào)出來的色始終達不到糖色的效果，菜品上桌后很快顏色就變得很深，看上去沒有食欲，影響菜品美觀，而糖色調(diào)出來的顏色，上桌后直到客人下桌，菜品顏色都是那么美觀。

炒制糖色最主要在于火候，在是看其變化，最后是是顏色，其實炒糖色從一個廚師的角度來說，憑的是手感與長年的經(jīng)驗，所以很多從廚者都會用油適量，糖適量來衡定這個標(biāo)準(zhǔn)，那么適量是多少呢？

我在熬制糖色的時侯與他們不一樣，他們釆用油糖炒制，也有用水炒制的，而我是釆用油，水，糖三者混合炒制，這樣出來的糖色更鮮更潤。下面把我常用的糖色分享給大家，比例就是糖，水，油等于1比1比0.1，注意量與火候的把握，當(dāng)你炒出經(jīng)驗了，也可以根據(jù)自己經(jīng)驗來進行比例。