一個(gè)好的成品，不僅色澤誘人，還要做到聞著香、吃著香、回味悠長、唇齒留香。一件好的產(chǎn)品他所呈現(xiàn)出的完美，并不是單一的某一個(gè)環(huán)節(jié)產(chǎn)生出來的，完美來自細(xì)節(jié)，細(xì)節(jié)產(chǎn)生完美，也決定成敗 要想做到香、香、香、香、香…

首先要知道產(chǎn)品香味的來源，下面我們就分析，先來做幾個(gè)名詞解釋，方便后面文章敘述：

1.提香：突出本香、去除腥臭、發(fā)掘肉類原料本身的香味，也稱為主基香，是為內(nèi)因。

2.賦香：就是賦予成品一種特殊風(fēng)味，如鹵香味、醬香味等，也稱為增香，是為外因。

3.頭香：就是產(chǎn)品切開后，表現(xiàn)出來的香氣是否純正誘人。

4.口香：就是入口之后，肉的天然風(fēng)味和香氣。

5.留香：是產(chǎn)品吃完之后留下的余香。 在實(shí)踐中我們發(fā)現(xiàn)一些問題是，成品是聞著香，吃起來不香，出鍋香，但留香時(shí)間短等。由于篇幅和本人知識有限不能完全敘述和解決就以我的經(jīng)驗(yàn)簡單給大家說說，

就以上問題我們一一分析解決：

提香： 要做到提香首先要解決的是原料本身的不良?xì)馕?，了解原料的不同性質(zhì)，從而根據(jù)不同的材料做出不同的口味，根據(jù)不同原料進(jìn)行前期的不同處理，如腥膻味重的羊肉、牛肉、內(nèi)臟、下水、鴨制品等，毛腥味重的豬制品，前期處理包括火燒、清洗、浸泡、飛水、腌制和鹵制中香辛料的運(yùn)用及必要的添加劑應(yīng)用，如我前篇文章介紹過的“乙基麥芽酚”。不同原料的清洗、浸泡、飛水、腌制的方法也各不相同。例如羊肉、牛肉浸泡時(shí)間就比較長，一般我是浸泡加解凍時(shí)間長達(dá)10幾個(gè)小時(shí)，在例如大腸的清洗那方法實(shí)在是太多五花八門用鹽、生粉、堿、洗滌劑、黃酒等等，至于用什么你覺得能洗干凈就好，如果你有更好的方法請告訴我，不勝感謝！

大腸飛水我一般飛兩次，第一次飛完水倒掉，再進(jìn)行第二次飛水。腌制針對不同原料有不同的腌制方法，配方也不盡相同，有的干腌、有的制成腌料水，工廠化采用滾揉注射腌制等。還有的需要風(fēng)干（這一般主要針對鴨子采取的一種工藝方法）問題方法太多這里實(shí)在不能一一敘述，以后有機(jī)會各個(gè)原料會做單獨(dú)講解，翻看我以前的文章好像也有簡單敘述過一些，想想原料本身的異味不能去除何來本香、肉香之說，雖然前期不能完全去除異味，但我也要盡可能的做到清除清除再清除?？傊@些都是“內(nèi)因”而且也是做好產(chǎn)品的重中之重，大家能明白就好。

賦香： 我說賦香是“外因”這就不難解決了，所謂外因就是我們附加給它的，當(dāng)然也不能本末倒置，不同的原料產(chǎn)生的香氣也均不相同，所以要根據(jù)不同的原料來首先確定香氣的主基香，這就要說到香辛料的運(yùn)用，鹵水的香醇，調(diào)香的技術(shù)，加工工藝等對香氣的影響。

首先我們從香辛料的使用方法上進(jìn)行，這里不談配方，我的配方也不一定是好的，配方這東西也不好說，你也不會傻到問我要什么配方吧，沒有一層不變的配方，也不要把配方神話，就是汽車洗衣機(jī)冰箱空調(diào)等同樣的品牌南方和北方技術(shù)配件上還有不同呢，對吧！雖然配方很神秘，要想掌握巧妙搭配和使用量有一定難度，但還是有一定的原則可循的，香辛料的搭配一方面要考慮對異味的掩蓋去除效果，另一方面要考慮增香增味，以及與原料的協(xié)調(diào)性，適時(shí)適量使用。

這里教大家在使用過程中如何最大發(fā)掘香辛料的香氣，簡單介紹下香辛料的分類以氣滋味大致可分為： 辛辣味、芳香味、苦味型、去腥臭、香甜味、甘香味、香和味兼有的，具體就不寫了，以后有機(jī)會再具體事件具體介紹，想了解的大家可以先網(wǎng)上搜索下香辛料的分類，我看了有的寫的還是比較全的可以參考。

這里我是簡單給大家分為兩類：

濃香型和清香型因?yàn)檫@涉及都后期對香料的處理。

濃香型：

香葉、桂皮、八角、小茴香、干辣椒、花椒、白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、山奈、白胡椒粒等

清香型：

甘草、丁香、白芷、陳皮、黃梔子、羅漢果、南姜、香茅草等等 在使用前我們可以通過一些簡單的前期處理去挖掘和激發(fā)香料的最大香氣。

通過對香料的清洗、浸泡、炒制等手法。小火慢炒可以通過加溫，使香料的味道進(jìn)一步揮發(fā)，深層的味道進(jìn)一步釋放，不同的香氣互相融合，產(chǎn)生一種全新的復(fù)合香氣，大家可以嘗試一下，各種不同的調(diào)料分別存放的時(shí)候，味道是單一的，而且是潛藏的，聞不到什么香氣，炒過之后，味道鋪面而來，而且與單一的調(diào)料的味道完全不同。

這種被熱力激發(fā)出來的復(fù)合香氣，就是我們想要得到的效果。要注意，炒香料是，要小火低溫，切忌把香料炒焦炒糊，出現(xiàn)苦味，那樣就完全達(dá)不到我們的目的了 炒制的香料屬于

濃香型：其深層味道比較濃郁，炒后風(fēng)味更為突出，在鹵制過程中更易揮發(fā)香味，鹵水香氣更醇厚，炒前用溫水清洗，可洗掉灰塵，去除苦味，延長炒制時(shí)間，便于用熱量調(diào)出香味。

不炒制的香料都是清香型：

自身有特殊的清香，容易揮發(fā)。炒后這些表面的香味會丟失，還激發(fā)出深層的澀味、苦味影響鹵水風(fēng)味。用酒浸泡可以增香、融合香氣。泡完的酒我們還可以當(dāng)香酒使用。其目的原因直白的說，用水、酒泡、小火炒，目的是使香料香更純粹、更明顯、更快的融入到鹵水湯汁中。

浸泡可以去除異味，這是一個(gè)吸水發(fā)漲的過程，也是一個(gè)除去 味苦味的過程，不同的香料，浸泡時(shí)間和水溫不盡相同。嚴(yán)格說，每種香料都應(yīng)單獨(dú)浸泡。

酒泡

一是可以通過酒精的溶解、滲透作用，分解、釋放部分易揮發(fā)出來的香氣；

二是通過酒精揮發(fā)的作用，可以去掉香料中的雜味、異味和苦澀味；

三是融合各種香料的成份，使之產(chǎn)生調(diào)和增強(qiáng)效應(yīng)。而且，這些香料如果不通過水洗、酒泡、熱炒，直接裝袋放入鍋中，是出不來這種效果的。

再說明一下為什么有的炒有的不炒。清香型、芳香型的香料和苦香型、濃香型的香辛料不同，前者出香快，香氣清淡，在后期鹵水中加熱，就可以完全揮發(fā)出來，如果提前炒制，會造成香氣提前釋放，后期只留下苦澀味，而且反復(fù)高溫加熱，會使這類香氣味道轉(zhuǎn)化，失去原有的清香特色。 這是關(guān)于香辛料出香的一些方法和使用知識。 下面我們繼續(xù)講鹵湯的一些增香留香知識。( ⊙ o ⊙ )??！起點(diǎn)高了一下講不完了。