導(dǎo)讀

白酒是極具中國特色的一種蒸餾酒，主要以糧食谷物為發(fā)酵原料，以大曲、小曲、麩曲或酒母等作為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而成，種類繁多，香型各異，芳香馥郁，口感純凈，醇和綿柔，余味持久，是世界八大蒸餾酒之一。

追根溯源——Spirit中國的釀造原料

白酒（ChineseSpirits）是中國特有的一種蒸餾酒，別名包括燒酒、老白干、燒刀子等，主要以糧食谷物為發(fā)酵原料，以大曲、小曲、麩曲或酒母等作為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而成。中國白酒酒液清澈透明，芳香馥郁，口感純凈，醇和綿柔，余味持久。中國各地區(qū)均有白酒出產(chǎn)，不同地區(qū)的白酒各有千秋，其中以四川、貴州、江蘇、陜西、安徽、山西等地的白酒最為著名。

澄沙汰礫——Spirit中國的釀造工藝

按照釀造時所采用的不同曲種，白酒可以分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲酒等。大曲塊大，主要包含曲霉菌和酵母；小曲塊小，主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。霉菌將糧食中的淀粉分解成糖分，酵母再將糖分轉(zhuǎn)化為酒精。中國大多數(shù)名酒產(chǎn)于北方或夏季氣候涼爽的川貴，而且多采用大曲作為發(fā)酵劑，南方地區(qū)氣候濕熱，多采用小曲作為發(fā)酵劑，因為小曲在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的熱量較少。

如數(shù)家珍——Spirit中國的常見分類

按照釀造完成后白酒的不同香型，白酒可分為醬香型、濃香型、清香型、米香型和兼香型5大主要香型。

醬香型

醬香型白酒以貴州省仁懷市的茅臺酒為典型代表，因而又稱之為“茅香型白酒”。醬香型白酒一般以高梁為原料，以由小麥高溫制成的高溫大曲為糖化發(fā)酵制，采用二次投料，堆積發(fā)酵的生產(chǎn)工藝，一般一年為一個生產(chǎn)周期，取酒后經(jīng)過調(diào)配陳釀而成。醬香型白酒酒液多為無色或微黃色，清澈透亮，醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，空杯留香，經(jīng)久不散。

清香型

清香型白酒以山西省汾陽市杏花村的汾酒為典型代表，因而又稱之為“汾香型白酒”。汾香型白酒主要以高梁為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑，采用清蒸清糟、固態(tài)地缸發(fā)酵、清蒸流酒等釀造工藝釀造而成，強(qiáng)調(diào)“清蒸排雜”，酒液無色透明，清香純正，醇厚柔和，自然協(xié)調(diào)，余味持久。

濃香型

濃香型白酒以四川瀘州老窖特曲酒為典型代表，因而又稱之為“瀘香型白酒”。濃香型白酒以高梁、大米等谷物為原料，以大麥和豌豆（有些地方也采用小麥）制成的中高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，采用混蒸續(xù)馇、酒糟配料、老窖發(fā)酵、緩火蒸餾、陳釀?wù){(diào)配等釀造工藝釀造而成的，酒液呈無色或微黃色，清亮透明，窖香濃郁，純正協(xié)調(diào)，綿甘適口，余味持久。

米香型

米香型白酒以廣西壯族自治區(qū)桂林市的三花酒為典型代表，主要以大米為原料，以大米制成的小曲為糖化發(fā)酵劑，采用固態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾、陳釀等釀造工藝釀造而成。酒液無色透明，蜜香清雅，入口綿甜，余味怡暢。

兼香型

兼香型白酒以湖北宜昌的西陵特曲為典型代表，主要以高粱為原料，以小麥制成的中高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，采用混蒸續(xù)馇、高溫堆積、泥窖發(fā)酵、緩火蒸餾、陳釀?wù){(diào)配的釀造工藝釀制而成。兼香型白酒無色透明，濃頭醬尾，協(xié)調(diào)適中，醇厚甘綿，持久留香。

中國白酒博大精深，除了上述提到的5種香型外，還有許多采用獨(dú)特釀造工藝釀制而成的白酒，種類繁多，如以貴州遵義的董酒為典型代表的董香型白酒，以廣東佛山的豉味玉冰燒為典型代表的豉香型白酒，以山東省安丘市景芝鎮(zhèn)的特級景芝白干為典型代表的芝麻香型白酒，以江西省樟樹鎮(zhèn)的四特酒為典型代表的特香型白酒。

杯酒言歡——Spirit中國的飲用方法

第一，常溫下直接飲用：常溫下直接飲用白酒，不僅僅可以保持白酒的香、純、甘等原味，還可以品酌出地道的白酒風(fēng)味。

第二，冰凍后飲用白酒：相信有不少酒友喜歡也能用冰鎮(zhèn)白酒，尤其是在盛夏時節(jié)，別有一番滋味。冰鎮(zhèn)過后的白酒在口感上比較順滑，減少了酒精的刺激，同時也減緩嗆味，入喉更順口，酒香更清冽。

第三，加熱后飲用白酒：這就是古人常說的煮酒，因為白酒中含有一定的甲醇、乙醛等一些不利于人體健康的物質(zhì)，而這些物質(zhì)的沸點(diǎn)一般比較低，當(dāng)加熱到一定的溫度時，這些低沸點(diǎn)的物質(zhì)就很容易揮發(fā)掉，因此，我們常常采用適當(dāng)加熱的方法，將酒中的甲醇等不利于人體健康的物質(zhì)揮發(fā)掉一部分。把白酒稍微加熱之后，不但可以使有害物質(zhì)揮發(fā)掉，而且加熱后的白酒口味更加柔順，香氣將更濃郁，尤其是寒冬酌飲，猶如暖流，通體舒泰。

第四，調(diào)味后飲用白酒：比如可以將冰塊、礦泉水等混合白酒后再飲用，值得提醒的是，加入冰塊和水之后會使酒精的濃度降低，緊接著，白酒會產(chǎn)生一些混濁現(xiàn)象。這種方法比較適合有某些愛好的酒友品嘗。不同的添加物都會使白酒的口味有所變化，具體還應(yīng)按個人喜好添加。

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