一、常用脆皮糊

脆漿糊是現(xiàn)代常用的一種功能性極強的漿糊。脆漿的個性特征是可使食品變得外表圓滑、體積脹大、色澤金黃、外脆酥化內(nèi)軟嫩。多應(yīng)用于炸制方法的菜肴，經(jīng)過油加熱后成品漲發(fā)膨大、色澤金黃、外脆里嫩、甘香松酥。脆漿糊主要分為酵粉脆漿和發(fā)粉脆漿兩大類。

（1）酵粉脆漿：以老面、面粉、淀粉、清水調(diào)成勻漿，靜置發(fā)酵膨脹，當(dāng)漿糊中有大量氣體時，加植物油、堿水調(diào)勻，靜置后即可使用。一般投料比例是：面粉 375 g、老面 75 g、淀粉 150 g、水 550 g、花生油 160 g、堿水適量。

（2）發(fā)粉脆漿。用面粉、淀粉、植物油、泡打粉、清水調(diào)成勻漿，靜置一會兒即可使用。一般投料比例是：面粉 500 g、淀粉 150 g、泡打粉20 g、花生油 150 g、水 600 g。

二、家用脆皮糊

全蛋淀粉糊，又稱全蛋糊、蛋粉糊、金衣糊、皮糊、窩貼漿。用全蛋液、淀粉調(diào)制而成，一般雞蛋與淀粉的比例為 1∶3，可以加少量清水、面粉。多用于煎、塌、炸熘、軟炸、拔絲等菜肴。使用時，先將原料調(diào)味，加入全蛋、豆粉拌勻，經(jīng)過油加熱后成品色澤金黃、外酥香內(nèi)軟嫩。

水粉糊又稱干漿糊。先用清水將干淀粉潤濕，揉搓至無硬粒，再加清水調(diào)成干粥狀，以能掛上主料為宜。一般投料標(biāo)準(zhǔn)為：干淀粉 500 g加清水 350 g調(diào)勻，需反復(fù)多次地攪拌淀粉，使之產(chǎn)生黏性，與水融和充分，才能掛糊。多用于煎、炸類菜肴。使用時，先將成形原料調(diào)味，再加入水粉糊拌勻，使其均勻地粘裹在原料外表。過油加熱后成品口感較脆，色澤金黃，定型效果好。