饅頭是一種把面粉加酵母（老面）、水、或食用堿等混合均勻，通過(guò)揉制、餳發(fā)后蒸熟而成的食品，成品外形為半球形或長(zhǎng)方形。味道松軟可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，炎黃子孫最親切的食物之一。

南方只有“饅頭”一詞，北方又稱為“饃”、“饃饃”、“卷糕”、“大饃”、“蒸饃”、“面頭”、“窩頭”、“炊餅”、“干糧”等。在江浙被稱為“白饅頭”、“實(shí)心饅頭”等，在浙江溫州又被稱為“實(shí)心包”。其它地方則直接稱為“饅頭”或“淡包”，一般是半圓外表平整，每逢節(jié)日頂部會(huì)印上大紅印。

饅頭根據(jù)風(fēng)味、口感不同可分為以下幾種：

（1）北方硬面饅頭是中國(guó)北方的一些地區(qū)，如晉冀魯豫陜等地百姓喜愛(ài)的日常主食。依形狀不同又有刀切形饅頭、機(jī)制圓饅頭、手揉長(zhǎng)形杠子饅頭、挺立飽滿的高樁饅頭等。

（2）軟性北方饅頭在中國(guó)中原地帶，如河南、陜西、安徽、江蘇等地百姓以此類(lèi)饅頭為日常主食。其形狀有手工制作的圓饅頭、方饅頭和機(jī)制圓饅頭等。

（3）南方軟面饅頭是中國(guó)南方人習(xí)慣的饅頭類(lèi)型。多數(shù)南方人以大米為日常主食，而以饅頭和面條為輔助主食，南方軟面饅頭顏色較北方饅頭白，而且大多帶有添加的風(fēng)味，如甜味、奶味、肉味等。有手揉圓饅頭、刀切方饅頭、體積非常小的麻將形饅頭等品種。

制作饅頭所需的原料為面粉、發(fā)酵粉、（糖，極少使用）、水、堿、（青紅絲）。面粉經(jīng)發(fā)酵制成饅頭更容易消化吸收。饅頭制作簡(jiǎn)單，攜帶方便。饅頭也是很多地方的主食之一，但很多家庭蒸不好饅頭，下面來(lái)自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編給大家介紹一下蒸饅頭過(guò)程中常見(jiàn)問(wèn)題及解決方法。

一、饅頭發(fā)粘

1.新小麥面粉中淀粉酶含量過(guò)高，應(yīng)使用陳麥加工的面粉。

2.面粉中破損淀粉含量過(guò)高，應(yīng)調(diào)整制粉工藝，減少破損淀粉含量。

3.醒發(fā)室溫度高，制作時(shí)局部蒸汽量較大，應(yīng)控制醒發(fā)室的溫度38—40度，同時(shí)蒸制時(shí)保持蒸汽均衡。

4.和面時(shí)間長(zhǎng)，面團(tuán)攪拌過(guò)度，應(yīng)縮短和面時(shí)間。

5.蒸制時(shí)間短，白面饅頭蒸制面食類(lèi)沒(méi)蒸熟，應(yīng)延長(zhǎng)白面饅頭蒸制面食類(lèi)蒸制時(shí)間。

二、饅頭塌架

1.面粉質(zhì)量差，筋力不夠或面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)質(zhì)量較差，成型時(shí)有斷層。

2.和面時(shí)攪拌不充分，沒(méi)形成光滑的面團(tuán)，牢固的面筋網(wǎng)絡(luò)，或和面時(shí)攪拌過(guò)度，破壞了面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)，都易導(dǎo)致白面饅頭蒸制面食類(lèi)塌架，應(yīng)調(diào)整和面時(shí)間使面團(tuán)攪拌至最佳。

3.面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度或不充分也會(huì)導(dǎo)致白面饅頭蒸制面食類(lèi)塌架。應(yīng)調(diào)整發(fā)酵時(shí)間至最佳。

4.蒸汽不旺，宜旺火急蒸。

三、饅頭體積小，不起個(gè)

1.面粉筋力過(guò)強(qiáng)，白面饅頭蒸制面食類(lèi)在醒發(fā)過(guò)程中阻力太大，發(fā)不起來(lái)。

2.面粉筋力不夠或面筋質(zhì)量差，形不成面筋網(wǎng)絡(luò)持氣性差，應(yīng)改用中筋粉。

3.酵母（老面）用量不夠，產(chǎn)氣量小，應(yīng)增加酵母（老面）用量。

4.和面加水少，面團(tuán)調(diào)制不均勻，面團(tuán)過(guò)硬，加水量應(yīng)控制在面粉量的45—48%。

5.發(fā)酵時(shí)間不夠，應(yīng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。

四、饅頭蒸熟后，掀蓋收縮鄒皮

1.面團(tuán)醒發(fā)過(guò)度，即發(fā)老了，應(yīng)縮短發(fā)酵時(shí)間，提前蒸制。

2.面筋太高或太低，面團(tuán)持氣性不好，都易出現(xiàn)此種情況，應(yīng)選用中筋面粉。

3.陳化糧或新小麥，芽麥制成的面粉，吸水率低，筋力弱，易皺縮。

4.和面時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，破壞了面筋的網(wǎng)絡(luò)，面團(tuán)持氣性差，應(yīng)減少和面時(shí)間。

5.白面饅頭蒸制面食類(lèi)蒸制過(guò)程中受到蒸汽的長(zhǎng)期俯沖，甚至滴水產(chǎn)生燙斑，從而導(dǎo)致皺縮。

五、饅頭表面不光滑，表皮起泡

1.和面不充分，白面饅頭蒸制面食類(lèi)坯有氣泡，操作時(shí)盡量趕走氣泡，使白面饅頭蒸制面食類(lèi)坯表面光滑。

2.醒發(fā)或蒸制過(guò)程中被滴上水滴，應(yīng)旺火急蒸，避免水直接滴在表面。

3.面粉加工精度低，夫星含量較多，應(yīng)選用加工精度高的面粉。

4.揉和用力不均勻，白面饅頭蒸制面食類(lèi)成型時(shí)表面未揉光。

六、饅頭表皮開(kāi)裂

1.面團(tuán)中蛋白質(zhì)數(shù)量少，筋力較差，形不成面筋網(wǎng)絡(luò)。

2.成型不當(dāng)，醒發(fā)過(guò)程中濕度過(guò)低，造成白面饅頭蒸制面食類(lèi)表皮開(kāi)裂。

3.冬季室內(nèi)不恒溫（溫差太大）容易造成白面饅頭蒸制面食類(lèi)表皮開(kāi)裂。

4.面團(tuán)調(diào)制不夠，吸水不充分，面筋網(wǎng)絡(luò)未充分漲潤(rùn)展開(kāi)。

七、饅頭過(guò)于膨脹蓬松

1.醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，應(yīng)縮短醒發(fā)時(shí)間。

2.面粉筋力不夠，應(yīng)采用筋力較強(qiáng)的中筋粉。

3.酵母（老面）用量過(guò)大，應(yīng)適當(dāng)降低酵母用量。

4.揉面時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，應(yīng)減少揉面時(shí)間。

八、成品易老化，發(fā)硬，掉渣

1.面粉質(zhì)量差，應(yīng)采用中筋粉。

2.白面饅頭蒸制面食類(lèi)成型時(shí)水分不足，要適量加水。

3.攪拌不足，應(yīng)充分?jǐn)嚢?，使面筋形成網(wǎng)絡(luò)。

4.發(fā)酵不足，應(yīng)選用發(fā)酵力強(qiáng)的酵母。

九、內(nèi)部組織粗糙

1.面粉質(zhì)量差，應(yīng)選用中筋粉。

2.面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，醒發(fā)室溫度高，應(yīng)縮短發(fā)酵時(shí)間，降低醒發(fā)室溫度。

3.攪拌時(shí)撒手粉太多，要少用些撒手粉。

十、發(fā)酵慢

1.面粉筋力強(qiáng)，應(yīng)改用中筋粉。

2.酵母用量少或活力下降，適當(dāng)加大酵母用量，注意酵母低溫保存，同時(shí)打開(kāi)后的酵母用完后應(yīng)扎口。

3.和面時(shí)面團(tuán)溫度較低，醒發(fā)溫度不夠，和面時(shí)可用溫水和面，同時(shí)提高醒發(fā)室的溫度至約38—40度

十一、饅頭有怪味

1. 原糧發(fā)生霉變，蟲(chóng)蛀，芽化等異常情況。

2. 面粉水分過(guò)高，易發(fā)生酸敗。

3. 面粉在加工過(guò)程中混入磁性物質(zhì)或其他有異味物質(zhì)。

4. 增白劑添加量過(guò)大。

5. 季節(jié)交換時(shí)空氣的雜菌較多，應(yīng)換老面，使用新面頭。

十二、饅頭出來(lái)時(shí)很好，冷卻后收縮

白面饅頭蒸制面食類(lèi)如果出屜完好，說(shuō)明起發(fā)能力沒(méi)有問(wèn)題，但冷卻后收縮說(shuō)明面筋骨架強(qiáng)度出現(xiàn)問(wèn)題，也就是說(shuō)面筋質(zhì)量差，即小麥品種的原因，也可能是加工和保存中出現(xiàn)問(wèn)題。

十三、同一屜饅頭會(huì)出現(xiàn)個(gè)別的個(gè)小或收縮現(xiàn)象

這種情況更多原因出現(xiàn)加工過(guò)程，比如蒸汽壓力低時(shí)，就容易在屜內(nèi)形成冷凝水，水滴到未成熟的白面饅頭蒸制面食類(lèi)上導(dǎo)致局部過(guò)熱，造成“死面”，使白面饅頭蒸制面食類(lèi)個(gè)小，不起發(fā)。 注意：溫度和時(shí)間是影響白面饅頭蒸制面食類(lèi)制作最重要的兩個(gè)因素，應(yīng)高度重視春夏秋冬四季和面時(shí)的水溫，和面時(shí)的攪拌時(shí)間，發(fā)酵時(shí)間，蒸制時(shí)間。

注意：每逢季節(jié)交換時(shí)，白面饅頭蒸制面食類(lèi)制作極易出現(xiàn)問(wèn)題的時(shí)刻，應(yīng)及時(shí)更換老面，確保酵母菌的發(fā)酵力。

家庭蒸饅頭的制作方法

下面來(lái)自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編教您在家蒸饅頭，大家可以收藏一下，過(guò)年時(shí)露一手喲！

所需原料：

面粉500克、酵母粉3~4克、清水230~250克

制作方法：

1、將面粉放入盆中放酵母和清水揉成光滑的面團(tuán)放溫暖處發(fā)酵到2倍大，我用的是面包機(jī)和面十分鐘，然后開(kāi)啟發(fā)酵程序50分鐘后發(fā)酵結(jié)束就可以用了。發(fā)酵后的面團(tuán)拿出來(lái)左手手指將面團(tuán)多次向中間處折疊，右手的手掌揉壓（兩只手一起配合揉面，我因?yàn)橐恢皇峙恼账苑纸獬蓛刹糠郑?/p>

面粉不同或所存放的環(huán)境不同吸水量都不同，做饅頭的水量差不多就可以，喜歡吃筋道的就少放一些水讓面團(tuán)稍微硬一些，喜歡吃軟軟的就讓面團(tuán)軟一些；發(fā)酵的快慢和溫度有關(guān)，如果天冷沒(méi)有面包機(jī)，可以將蒸鍋里水燒熱關(guān)火，將面團(tuán)放入盆中放在蒸鍋中蓋上發(fā)酵；發(fā)好的面如果水量沒(méi)掌握好或者發(fā)得過(guò)了太軟不易成形，那就分幾次往發(fā)好的面里加干面粉，邊加邊揉（面包機(jī)也是如此）直到面團(tuán)軟硬合適，加了干粉的面團(tuán)不用再次發(fā)酵，可以直接做饅頭；

2、將面團(tuán)里發(fā)酵后的孔洞完全揉消失，大約2分鐘，如果用面包機(jī)發(fā)面結(jié)束后，開(kāi)啟和面程序幾分鐘將發(fā)好的面再次揉成面團(tuán)后拿出來(lái)，不然發(fā)好的面比較粘手；

3、揉好的面團(tuán)變得光滑結(jié)實(shí)；

發(fā)好的面再次揉光滑后，里面發(fā)酵后的孔洞會(huì)消失，這樣蒸好的饅頭里面細(xì)致綿軟，而且不會(huì)出現(xiàn)發(fā)不起來(lái)塌陷的情況；做包子也是這樣，需要先揉面再搟皮；

4、用刀切開(kāi)分成等份的小面團(tuán)；

5、取一份還是左手轉(zhuǎn)圈不停地將面團(tuán)往中間折疊，右手的手掌揉壓；

這樣做出來(lái)的饅頭表面非常光滑，不會(huì)出現(xiàn)塌陷和坑洼；

6、將手掌揉的那面朝上放在左手，右手的五指將面團(tuán)向中間收攏在一起；

7、將收攏處朝下放在面板上，用兩只手的手掌將面團(tuán)攏著成一個(gè)高一些的饅頭生坯，因?yàn)檎艉煤箴z頭會(huì)變矮；

8、將蒸鍋放上涼水，將蒸簾抹上油，放入饅頭生坯，互相之間留出大一些的空隙，以免饅頭增大后粘在一起不好看（拍照不好看），其實(shí)我每次都會(huì)做兩層，之間少留點(diǎn)空隙，蒸好的饅頭都挨在一起，那樣可以多蒸點(diǎn)，省氣省時(shí)，好吃就行；

饅頭揉好的順序有先后，如果一次蒸的多需要兩層蒸鍋，那么往蒸鍋里放的時(shí)候，后揉好的生坯放在底下那層，先揉好的放在上面的那層，這樣因?yàn)榈紫碌陌l(fā)酵速度快一些，上下兩層就都能發(fā)酵好；

9、放好饅頭生坯后蓋上鍋蓋，靜置25分鐘后讓其二次發(fā)酵，饅頭變大一些也變得蓬松；

二發(fā)的時(shí)間根據(jù)環(huán)境溫度決定，如果溫度很低那就要再增加二發(fā)的時(shí)間，我每次都是將饅頭生坯放進(jìn)去蒸鍋以后開(kāi)火1分鐘，摸著鍋體四周變熱后關(guān)火，鍋蓋不用變熱，不然就太熱了，然后靜置25分鐘，如果饅頭大最好是半個(gè)小時(shí)；

10、然后打開(kāi)火中火，開(kāi)鍋上汽后蒸15分鐘后關(guān)火，馬上打開(kāi)鍋蓋拿出即可；

饅頭小而且少15分鐘即可，饅頭多又大而且是2~3層，那就上汽后20~25分鐘。關(guān)火后要馬上拿掉鍋蓋，不然水蒸氣凝結(jié)下落，饅頭的表面會(huì)滴上水滴不好看。不要相信很多人說(shuō)的：關(guān)火馬上開(kāi)鍋蓋，饅頭遽然接受冷氣會(huì)表面出現(xiàn)塌陷和坑洼，揉面或二發(fā)不到位啥時(shí)候打開(kāi)鍋蓋都會(huì)出現(xiàn)塌坑，坑洼和馬上打開(kāi)鍋蓋一毛錢(qián)關(guān)系都沒(méi)有。