1.新小麥面粉中淀粉酶含量過高，應(yīng)使用陳麥加工的面粉。  

2.面粉中破損淀粉含量過高，應(yīng)調(diào)整制粉工藝，減少破損淀粉含量。

3.醒發(fā)室溫度高，制作時(shí)局部蒸汽量較大，應(yīng)控制醒發(fā)室的溫度38—40度，同時(shí)蒸制時(shí)保持蒸汽均衡。  

4.和面時(shí)間長(zhǎng)，面團(tuán)攪拌過度，應(yīng)縮短和面時(shí)間。  

5.蒸制時(shí)間短，白面饅頭蒸制面食類沒蒸熟，應(yīng)延長(zhǎng)白面饅頭蒸制面食類蒸制時(shí)間。  

1.面粉質(zhì)量差，筋力不夠或面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)質(zhì)量較差，成型時(shí)有斷層。    

2.和面時(shí)攪拌不充分，沒形成光滑的面團(tuán)，牢固的面筋網(wǎng)絡(luò)，或和面時(shí)攪拌過度，破壞了面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)，都易導(dǎo)致白面饅頭蒸制面食類塌架，應(yīng)調(diào)整和面時(shí)間使面團(tuán)攪拌至最佳。

3.面團(tuán)發(fā)酵過度或不充分也會(huì)導(dǎo)致白面饅頭蒸制面食類塌架。應(yīng)調(diào)整發(fā)酵時(shí)間至最佳。        

4.蒸汽不旺，宜旺火急蒸。

1.面粉筋力過強(qiáng)，白面饅頭蒸制面食類在醒發(fā)過程中阻力太大，發(fā)不起來(lái)。        

2.面粉筋力不夠或面筋質(zhì)量差，形不成面筋網(wǎng)絡(luò)持氣性差，應(yīng)改用中筋粉。        

3.酵母（老面）用量不夠，產(chǎn)氣量小，應(yīng)增加酵母（老面）用量。      

4.和面加水少，面團(tuán)調(diào)制不均勻，面團(tuán)過硬，加水量應(yīng)控制在面粉量的45—48%。        

5.發(fā)酵時(shí)間不夠，應(yīng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。

1.面團(tuán)醒發(fā)過度，即發(fā)老了，應(yīng)縮短發(fā)酵時(shí)間，提前蒸制。  

2.面筋太高或太低，面團(tuán)持氣性不好，都易出現(xiàn)此種情況，應(yīng)選用中筋面粉。        

3.陳化糧或新小麥，芽麥制成的面粉，吸水率低，筋力弱，易皺縮。    

4.和面時(shí)間過長(zhǎng)，破壞了面筋的網(wǎng)絡(luò)，面團(tuán)持氣性差，應(yīng)減少和面時(shí)間。      

5.白面饅頭蒸制面食類蒸制過程中受到蒸汽的長(zhǎng)期俯沖，甚至滴水產(chǎn)生燙斑，從而導(dǎo)致皺縮。

1.和面不充分，白面饅頭蒸制面食類坯有氣泡，操作時(shí)盡量趕走氣泡，使白面饅頭蒸制面食類坯表面光滑。        

2.醒發(fā)或蒸制過程中被滴上水滴，應(yīng)旺火急蒸，避免水直接滴在表面。

3.面粉加工精度低，夫星含量較多，應(yīng)選用加工精度高的面粉。      

4.揉和用力不均勻，白面饅頭蒸制面食類成型時(shí)表面未揉光。

1.面團(tuán)中蛋白質(zhì)數(shù)量少，筋力較差，形不成面筋網(wǎng)絡(luò)。      

2.成型不當(dāng)，醒發(fā)過程中濕度過低，造成白面饅頭蒸制面食類表皮開裂。

3.冬季室內(nèi)不恒溫（溫差太大）容易造成白面饅頭蒸制面食類表皮開裂。      

4.面團(tuán)調(diào)制不夠，吸水不充分，面筋網(wǎng)絡(luò)未充分漲潤(rùn)展開。

1.醒發(fā)時(shí)間過長(zhǎng)，應(yīng)縮短醒發(fā)時(shí)間。      

2.面粉筋力不夠，應(yīng)采用筋力較強(qiáng)的中筋粉。      

3.酵母（老面）用量過大，應(yīng)適當(dāng)降低酵母用量。      

4.揉面時(shí)間過長(zhǎng)，應(yīng)減少揉面時(shí)間。

1.面粉質(zhì)量差，應(yīng)采用中筋粉。      

2.白面饅頭蒸制面食類成型時(shí)水分不足，要適量加水。      

3.攪拌不足，應(yīng)充分?jǐn)嚢?，使面筋形成網(wǎng)絡(luò)。      

4.發(fā)酵不足，應(yīng)選用發(fā)酵力強(qiáng)的酵母。

1.面粉質(zhì)量差，應(yīng)選用中筋粉。      

2.面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，醒發(fā)室溫度高，應(yīng)縮短發(fā)酵時(shí)間，降低醒發(fā)室溫度。      

3.攪拌時(shí)撒手粉太多，要少用些撒手粉。

1.面粉筋力強(qiáng)，應(yīng)改用中筋粉。  

2.酵母用量少或活力下降，適當(dāng)加大酵母用量，注意酵母低溫保存，同時(shí)打開后的酵母用完后應(yīng)扎口。  

3.和面時(shí)面團(tuán)溫度較低，醒發(fā)溫度不夠，和面時(shí)可用溫水和面，同時(shí)提高醒發(fā)室的溫度至約38—40度  

1. 原糧發(fā)生霉變，蟲蛀，芽化等異常情況。

2. 面粉水分過高，易發(fā)生酸敗。  

3. 面粉在加工過程中混入磁性物質(zhì)或其他有異味物質(zhì)。

4. 增白劑添加量過大。  

5. 季節(jié)交換時(shí)空氣的雜菌較多，應(yīng)換老面，使用新面頭。

白面饅頭蒸制面食類如果出屜完好，說明起發(fā)能力沒有問題，但冷卻后收縮說明面筋骨架強(qiáng)度出現(xiàn)問題，也就是說面筋質(zhì)量差，即小麥品種的原因，也可能是加工和保存中出現(xiàn)問題。

這種情況更多原因出現(xiàn)加工過程，比如蒸汽壓力低時(shí)，就容易在屜內(nèi)形成冷凝水，水滴到未成熟的白面饅頭蒸制面食類上導(dǎo)致局部過熱，造成“死面”，使白面饅頭蒸制面食類個(gè)小，不起發(fā)。  注意：溫度和時(shí)間是影響白面饅頭蒸制面食類制作最重要的兩個(gè)因素，應(yīng)高度重視春夏秋冬四季和面時(shí)的水溫，和面時(shí)的攪拌時(shí)間，發(fā)酵時(shí)間，蒸制時(shí)間。