平橋豆腐

　　配料：嫩豆腐300克、水發(fā)海參50克、蝦米25克、熟雞脯肉50克、蘑菇25克、干貝25克。雞湯200克、蔥15克、姜10克、紹酒20克、鹽10克、味精3克、淀粉25克、麻油15克、青蒜15克、高湯100克

　　做法：

　　1、將整塊豆腐放入冷水鍋中煮至微沸，以去除豆腥黃漿水，撈出后片成雀舌形，放入熱雞湯中。

　　2、反復套過兩次，雞脯肉、蘑菇、海參均切成豆腐大小的片。蝦米洗凈，用溫水泡透。干貝洗凈，去除老筋，入碗內(nèi)，加蔥姜、紹酒、水，上籠蒸透取出。

　　3、炒鍋上火燒熱，放油，投入配料、高湯、干貝汁、燒沸后將豆腐撈入鍋中，加精鹽、紹酒、味、精，沸后用水淀粉勾芡，淋入麻油，盛入碗中，撤上青蒜末即成。

　　特色：豆腐片潔白細嫩，輔以雞汁海鮮，味美湯濃，深受食者喜愛。

?　淮山鴨羹

　　原料：淮山藥，熟鴨肉，火腿末，蛋糕丁，蝦米，青蒜絲，蔥姜，雞湯，精鹽，味精，胡椒粉，濕淀粉，熟豬油，芝麻油

　　做法：

　　1、山藥蒸熟后，去皮，同熟鴨肉均切小??；

　　2、鍋內(nèi)炸香蔥，姜，加山藥丁，鴨肉丁，蛋糕丁，蝦米，高湯，調(diào)料，燒開后，用濕淀粉勾芡；

　　3、淋熟豬油，裝碗，淋芝麻油，撒胡椒粉，青蒜絲即成。

　　特點：山藥軟糯，鴨肉酥爛，羹湯香濃燙鮮。

　　清燉蟹粉獅子頭

　　原料：豬肋條肉800克，青菜心12棵，蟹粉100克，紹酒10克，精鹽20克，味精1.5克，蔥姜汁15克，干淀粉50克

　　做法：

　　1、豬肉刮凈、出骨、去皮。將肥肉和瘦肉先分別細切粗斬成細粒，用酒、鹽、蔥姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌勻，做成6個大肉圓，將剩余蟹粉分別粘在肉圓上，放在湯里，上籠蒸50分鐘，使肉圓中的油脂溢出。

　　2、將切好的青菜心用熱油鍋煸至呈翠綠色取出。取沙鍋一只，鍋底安放一塊熟肉皮（皮朝上），將煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的獅子頭和蒸出的湯汁，上面用青菜葉子蓋好，蓋上鍋蓋，上火燒滾后，移小火上燉20分鐘即成。食用時將青菜葉去掉，放味精，連沙鍋上桌。

　　特點：肉圓肥而不膩，青菜酥爛清口，蟹粉鮮香，肥嫩異常。

　文樓湯包

　　主料：雞、豬肉、螃蟹、面粉

　　制作方法 :

　　1.將母雞宰殺，去凈毛、血、內(nèi)臟后洗凈；把豬肉皮、豬骨頭洗凈，豬肉切成3毫米厚的大片。將上述原料一起下沸水鍋燙洗后撈起。鍋內(nèi)換成清水，放入雞、豬肉皮、豬肉、豬骨等用大火煨煮，待豬肉六成熟時撈出，晾涼后切成0.3厘米大的??；雞八成熟時撈出拆骨，也切成0.3厘米大的?。蝗馄€時撈出，趁熱剁碎，越細越好；豬骨撈出暫不用。

　　2.洗凈螃蟹，入籠蒸熟，去殼取肉，晾干后碾成粉。鍋內(nèi)加熟豬油燒熱，放入蔥末、姜末各7.5克炸出香味，倒入蟹粉略炒，加料酒12.5克、精鹽7.5克和白胡椒粉炒勻后裝入碗中。

　　3.取肉湯2500克過濾一次，倒入鍋內(nèi)加進肉皮茸燒沸，再過濾一次，如有較大顆粒狀的豬肉丁，復剁一遍下鍋燒沸，撇去浮沫（準備一小盆冷湯激沸鍋，以便撇沫），待湯稠濃時（用勺舀不斷絲），隨即放入雞肉丁、肉丁燒沸，再撇去浮沫，放入蔥姜末各5克、料酒37.5克、精鹽30克、白醬油、綿白糖和炒好的蟹粉。湯沸時用湯燙盆（湯仍倒入鍋中），再燒沸即可將湯餡均勻地裝入4只盆中（盆底墊空以利散熱），用筷子在盆內(nèi)不斷攪動，使湯不沉淀、餡料不沾底。湯餡冷卻凝成固體后，用手在盆內(nèi)將餡揉碎。

　　4.將面粉1125克倒入盆內(nèi)（留125克作鋪面），用冷水400克溶化精鹽7.5克和食堿水一起，分數(shù)次倒入，將面粉拌成顆粒狀，再揉和成團，置案板上揉透，邊揉邊疊，每疊一次在面團接觸面蘸水少許，如此反復多次至面團由硬回軟，搓成粗條，盤成圓形，蓋上凈濕布靜餳。

　　5.餳好的面團搓成條，摘成50個面劑，每只面坯撒少許面粉，用兩只小搟面杖搟成直徑17厘米、中間厚四周薄的圓形面皮。左手拿皮，右手挑入餡料100克，對折面皮，左手托住，右手前推收口，摘去尖頭，即成圓腰形湯包生坯。

　　6.湯包生坯入小籠，每只間隔3.5厘米，置沸水鍋上旺火蒸7分鐘即熟。

　　7.將盛湯包的盤子用沸水燙熱抹干，用手抓包時右手五指分開，把包子提起，左手拿盤隨即插入包底，動作要迅速。每盤放1只，食時佐以姜末、香菜、香醋則味更佳。食文樓湯包時要先咬一小口，隨即輕吸湯汁品味。反之，湯汁四溢，燙口污衣。

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　紅燒獅子頭

　　材料：豬肉餡500克，油菜50克，胡蘿卜25克，香蔥1棵，生姜1小塊，淀粉適量

　　調(diào)料：食用油500克（實耗60克），醬油2大匙，料酒1大匙，胡椒粉1小匙，

　　做法：

　　1.蔥、姜洗凈切末，油菜洗凈，胡蘿卜洗凈切絲；

　　2.豬肉餡和蔥、姜末、淀粉、胡椒粉、醬油充分拌勻，并摔打至有彈性，做成大小相同的肉丸；

　　3.燒熱半鍋油，將肉丸倒入油鍋炸至金黃；

　　4.炒鍋內(nèi)留少許油，略炒油菜及胡蘿卜絲，再將炸好的肉丸倒入，并加入醬油、清水、料酒同燒，中火燜煮10多分鐘至熟透，用水淀粉勾芡，淋明油盛盤即可。

　漣水雞糕

　　主料： 凈雞脯肉300克

　　輔料：豬肥膘50克、桂魚肉50克、紅櫻桃5克、菜心25克、冬菇10克、蛋黃25克、蛋清25克、豌豆粉30克，蔥姜汁15克，精鹽8克、紹酒25克、味精2克

　　制作：

　　1、將雞脯肉，肥膘、桂魚肉洗凈，分別斬成細茸，同放盆內(nèi)，加豌豆粉、蛋清、蔥姜汁、精鹽、紹酒、味精攪拌成糊；

　　2、取凹瓷盆一個，內(nèi)抹熟豬油，將4／5的糊倒入盆中抹平，然后再在剩汆的糊中加入蛋黃，攪勻后取一半輕輕覆蓋在盆內(nèi)的雞糊上，入籠蒸15分鐘至熟取出，將雞糕從盆中倒出冷透，把另一半蛋黃雞糊下油鍋炸成小圓子待用；

　　3、將雞糕改刀成長方形薄片，擺在盆中成花盆狀；菜心做成萬年青的莖葉；

　　4、再鑲上油炸的黃圓子和櫻桃，放上海米及水發(fā)香菇，上籠蒸5分鐘取出；

　　5、鍋上火舀入雞湯，加精鹽、味精，勾芡，澆在“萬年青”上即成。

　蝦籽燒蒲菜

　　主料：蒲菜750克

　　輔料：蝦籽15克 木耳(水發(fā))15克 玉蘭片25克

　　調(diào)料：鹽2克 味精2克 醬油10克 姜5克 淀粉(蠶豆)3克 黃酒5克 花椒3克 植物油30克 各適量

　　做法：

　　1. 嫩蒲菜去根去梢，剝?nèi)ネ馄は磧?，入沸水焯一下?lián)瞥?，放冷水中淘涼，改切? 厘米長的段；

　　2. 玉蘭片浸發(fā)，洗凈，切片；

　　3. 水發(fā)木耳去蒂，洗凈；

　　4. 炒鍋置旺火上，下植物油，三四成熱，放入姜末、花椒粒稍炸；

　　5. 再放入蒲菜、蝦籽、木耳、玉蘭片及精鹽、黃酒、醬油、清湯150毫升；

　　6. 待蒲菜燒透入味，放入味精，用濕淀粉勾芡，汁濃即可出鍋。

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