骨湯麻辣燙（冒菜）開店技術(shù)配方資料

技術(shù)指導(dǎo)：小食帶

一：熬骨頭湯（桶內(nèi)放入40斤水）

主料配方：牛骨頭4斤（要用刀剁小段狀，提鮮增香）豬骨頭4斤（要用刀剁小段狀，增香） 雞架1個（提香）

配料配方：鴨架1個（增香） 白鰱魚頭1個（增香增白） 豬肉皮1斤（起到濃湯的效果）

香料配方：八角，桂皮，山藥，香葉，山奈，草果（拍破去籽）各1克制成料包，用紗布包在一起。

實(shí)際操作步驟：

1鍋中放適量水，溫度適中時，先將鴨架，雞架放進(jìn)鍋中，燙一會撈出，拿清水洗凈備用。

2鍋中放入豬肉皮，豬骨，牛骨燙一會撈出，拿清水洗凈備用。

3魚頭（白鰱）洗干凈了，備用。

4不銹鋼桶中放進(jìn)40斤水，用大火燒開，將以上1和2兩種骨架放進(jìn)桶中，再把香料放進(jìn)桶中，大火燒開，再把魚頭放入鍋中然后轉(zhuǎn)小火燒4個小時以上，骨湯變白，將香料碎骨撈出，高湯做好。

說明：1，吊高湯的桶可以去廚具市場買到，幾十元一個，可以直接買用電的桶，也可以買普通的不銹鋼桶，直接在煤氣或者煤球上面熬制高湯，根據(jù)大家實(shí)際情況選擇！記住要買不銹鋼的桶，因?yàn)殚L期要用，防止生銹，高湯做好了關(guān)火放那里備用。

2，高湯煮好后，雞架，鴨架，豬骨頭，牛骨頭，肉皮，魚頭這些老料已熬碎熬爛了，我們要撈出來不要，因?yàn)楣穷^渣，爛肉對于高湯不容易保存，容易腐爛變質(zhì)，但撈出的老料（注意保存冷凍或保鮮）可以下次熬湯時在使用，這樣可以節(jié)約成本。

3，如果想下次循環(huán)使用老料（也就是撈出來的雞架，鴨架，豬骨頭，牛骨頭，肉皮，魚頭），可以去買一些紗布或者紗網(wǎng)，把骨頭，雞架鴨架，魚頭可以分別放入到紗布里，再放入水中熬湯，這樣有利于下次熬湯充分使用。老料最多只能用兩次，用多了沒味道了！

吊高湯所需主料：

1牛骨頭

2豬骨頭

3雞架

4鴨架

5豬肉皮

6白鰱魚頭

二．炒紅湯麻辣燙底料：

調(diào)料配方：牛油1000克，菜籽油900克，郫縣紅油豆瓣醬400克，老干媽香辣醬200克，子彈頭辣椒100克（這是朝天椒中最好的一種辣椒，調(diào)料店），朝天椒150克，紅花椒150克，青花椒（麻椒）80克，生姜100克，大蔥50克，大蒜50克，胡蘿卜50克，圓蔥50克，豆豉15克，冰糖20克，醪糟(沒有的用糯米酒)100克，紫草（中藥材）5克。

香料配方：八角5克，甘草3克，山奈3克，香葉10克，排草2克，蓽菝2克，白豆蔻5克，桂皮5克，香果5克，丁香3克，黃梔子3克，草果5克，辛夷2克，小茴香10克，白胡椒5克。

以上這些調(diào)料和藥材，一般的調(diào)料市場都有賣，其中一些調(diào)料還有別名，如果弄不清楚的話，就把調(diào)料名字復(fù)制到百度中，都有圖片，仔細(xì)看下，全部可以買到的。

1.制作前期準(zhǔn)備工作：

（1）將朝天椒，子彈頭辣椒洗凈在清水中一起泡大概30分鐘，泡好后全部用刀剁碎或者開店需要量大的時候可以將辣椒用機(jī)器打成茸狀，然后拿清水泡上備用。

（2）將郫縣豆瓣醬，豆豉調(diào)均勻混合既成辣醬。

（3）冰糖拍碎備用。

（4）大蔥切小段，大蒜剝皮拍碎切片，生姜切片或者條，胡蘿卜切條，圓蔥切絲，備用。

（5）紫草切成小塊備用。

（6）香料配方中的藥材全部清水泡透剁碎后備用，也可以在買的時候打碎后再泡透。

2.制作操作流程：

（1）：中火先把鍋燒熱，鍋中先放入菜籽油和牛油，大火把牛油化開，市場上買的牛油需中小火熬1個小時左右，而自己提煉的牛油則可以中小火熬半個小時就可以，因?yàn)槭袌鲑I的牛油的膻氣比較重，熬1個小時左右就是除去牛油里面的膻氣，自己提煉的都是笨方法提煉，膻氣味道已沒那么濃，所以半個小時左右就可以，熬牛油的時候要不停的攪拌，這樣有利于牛油膻氣快速的散去，牛油熬好了放入泡好的紫草炸出顏色時撈出丟掉不用（注：紫草是為了顏色好看，待到鍋里的油變了顏色，就可以把紫草撈出丟掉了）。

（2）：加入切好的蔥段，姜片，大蒜，胡蘿卜，圓蔥炸香并且發(fā)干時把蔥姜蒜胡蘿卜圓蔥撈出丟掉即可，中火時間大概需10分鐘。

（3）：加入冰糖中火熬化出糖色。

（4）：加辣醬用小火加熱10分鐘左右，過程要不停的攪拌，防止糊鍋。

（5）：加香料繼續(xù)小火加熱10分鐘，切記要小火，不要糊鍋。

（6）：下老干媽香辣醬小火炒15分鐘。

（7）：加入紅花椒，青花椒（麻椒粉），朝天椒，子彈頭辣椒粉，快速攪拌，由小火變中火炒5分鐘，等麻辣味出來加醪糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時放入不銹鋼桶中既得底料，最好燜至24小時再用，這樣底料的味道更香。

注意事項(xiàng)：

時間按照火候酌減，熬料期間都用最小火，邊熬邊攪勻鍋底，溫度過高時適當(dāng)?shù)年P(guān)火， 保持冒小泡，一定不要糊。

三．炒白湯麻辣燙底料：

調(diào)料配方：牛油400克，色拉油600克，醪糟20克，生姜50克，大蒜10克，大蔥50克，胡蘿卜30克，圓蔥30克。 香料配方：白豆蔻2克，草果2克，山奈1克，丁香1克，砂仁2克，桂皮6克，甘草2克，排草2克，甘菘2克，陳皮2克，香茅草4克，八角8克，香葉2克，小茴香4克。

1.制作前期準(zhǔn)備工作：

1，大蔥切小段，大蒜剝皮拍碎切片，生姜切片或者條，胡蘿卜切條，圓蔥切絲，備用。

2.制作操作流程：

1，中火先把鍋燒熱，鍋中先放入菜籽油和牛油，大火把牛油化開，市場上買的牛油需中小火熬1個小時左右，而自己提煉的牛油則可以中小火熬半個小時就可以，因?yàn)槭袌鲑I的牛油的膻氣比較重，熬1個小時左右就是除去牛油里面的膻氣，自己提煉的都是笨方法提煉，膻氣味道已沒那么濃，所以半個小時左右就可以，熬牛油的時候要不停的攪拌，這樣有利于牛油膻氣快速的散去，

2，牛油熬好了放入大蔥段，生姜，大蒜片，胡蘿卜條，圓蔥絲，中火熬約10分鐘，然后把大蔥段，生姜，大蒜片，胡蘿卜條，圓蔥絲撈出丟掉。

3，接著再下入打碎的香料（如果你不喜歡香料可以不泡濕，但香料下鍋時必須得是小火，必須得是小火哦）然后放入醪糟繼續(xù)炒20分鐘左右，老料才算是炒好了，熬的時候一定要用最小火，不停的攪拌，防止糊了。 注意事項(xiàng)：

炒好的老料，最好是靜置一天后使用，這樣效果會更好些。

四．調(diào)麻辣燙紅湯（麻辣鮮香），麻辣燙白湯（鮮香不辣）： 1.紅湯調(diào)法：

操作方法：

18斤骨頭湯中，放入稱好重量的配好的材料粉，攪拌調(diào)味，大火燒5-20分鐘即可（初次調(diào)好紅湯加熱時間可以久一些，20分鐘為宜）！

材料粉：麻辣燙紅湯底料440克(不能吃太辣的地區(qū)建議放200-300克)，鹽50克—70克，味精45克，太太樂雞精45克，太太樂鮮味寶10克，王守義十三香20克，特鮮1號超級鮮味王18克，濃縮鮮香粉20克，辣椒粉20克，麻椒粉15克。

2.白湯調(diào)法：

操作方法：

18斤骨頭湯中，放入稱好重量配好的的材料粉，攪拌調(diào)味，大火燒5-10分鐘即可（初次調(diào)好白湯時間可以久一些，10分鐘為宜）！

材料粉：麻辣燙白湯底料50克，豬骨濃縮100克，濃縮鮮香粉6克，鹽50克—70克，味精30克，太太樂鮮味寶4克，王守義十三香4克，特鮮1號超級鮮味王20克，冰糖20克。

時間和注意事項(xiàng)

攪拌調(diào)味好后煮5分鐘，加大蔥段（去除油腥味），

說明：白湯再加點(diǎn)枸杞紅棗（點(diǎn)綴白湯，為了好看），

這樣麻辣燙的紅湯白湯就調(diào)好了，味道鮮香可口。

注意：關(guān)于紅湯（白湯）由于燙菜原因，湯減少怎么添湯問題的解決

1， 你可以根據(jù)市場選擇只做一種適合當(dāng)?shù)氐目谖?，可以只做一種湯（紅湯或白湯）。

2， 一種口味，你就需要一個專門用來給顧客燙菜的桶，但你還需要一個用于儲備添湯的桶。同理兩種口味就需要2倍。

3， 咱們因?yàn)樾枰獱C菜，紅湯（白湯）一定會減少，那么你就需要事先再調(diào)好一桶紅湯（白湯）以作添湯備用，也就是說你往燙菜桶加的湯都是咱們調(diào)好的紅湯（白湯），你前面不僅有燙菜的，你后廚還得再備上一桶做好的紅湯（白湯），前面湯少了，你就從這一桶里取出，去給前面的鍋里添上，咱們只加做好的湯不再加調(diào)料！

五：關(guān)于菜系

胡蘿卜，土豆，蘿卜，油菜，生菜，豆皮，尖角，豆腐泡，雞脖子，雞頭，雞爪子，雞胗子，香菇，平菇，冬筍，豬肺，羊肉片，牛肉片，蟹棒，撒尿牛肉丸，寬粉，方便面，粉絲等等，大家沒事可以去當(dāng)?shù)氐穆槔睜C店多吃吃，多看看人家的菜系有哪些，根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖哆x擇菜品，多去當(dāng)?shù)氐穆槔睜C店里看看人家的菜系怎么弄的，我在這里講的再好，不如實(shí)際去通過自己的眼睛去觀察，這樣自己也就很快學(xué)會了簡單菜品的選擇和每個菜品的定價，客人主要吃的是湯的味，湯好，一切萬事大吉，生意也就很輕松的做起來了。

六：麻辣燙秘制小料（客人吃麻辣燙時根據(jù)個人口味調(diào)味的）

1． 芝麻醬：有的地區(qū)人喜歡吃芝麻醬，而有的地區(qū)人不愛吃這個，覺得太黏，你也要根據(jù)自己當(dāng)?shù)厝说目谖抖鴤湫×希觅I回來的芝麻醬，取一部分用冷開水調(diào)，水要在調(diào)的過程中一點(diǎn)一點(diǎn)的加，剛調(diào)幾下會很稠，再加水繼續(xù)調(diào)就好了，調(diào)稀后1斤重量的芝麻醬中加入鹽12克，雞精15克，味精15克，芝麻油（小磨香油，增香）10克，花生碎30克，拌均勻即可調(diào)制好的芝麻醬
2. 辣椒油：

1. 色拉油（大豆油）2000g, 辣椒面400g , 味達(dá)美味極鮮醬油180g , 鎮(zhèn)江香醋20克，蒜沫50g 芝麻80g , 王守義十三香40g ,（克數(shù)要求必須非常準(zhǔn)確，要去買個家庭電子稱）！

2. 將辣椒面倒入盆中，加入味達(dá)美味極鮮醬油，蒜沫，芝麻，再加入十三香攪勻備用！

3. 鍋中倒入色拉油，燒至180度左右（最好去五金店買個溫度計，油溫非常的重要）！

除了高溫的色拉油和鎮(zhèn)江香醋，其他所有材料全部放在一個盆中攪拌均勻，一面慢慢的往盆里倒油一邊不停的用筷子攪拌！

4． 高溫的色拉油全部潑完后，立馬加入香醋20克，攪拌均勻，趕緊用蓋子蓋住盆面密封，放那里靜置8個小時左右，時間到了打開蓋子，香氣撲鼻！

示：

芝麻最好買生的，白色的，需要在鍋里干炒至微黃（千萬不要糊）即可！

香醋的作用是擠出辣椒油里面的精華，香味，不可缺少的一個步驟！

3.蒜泥

準(zhǔn)備材料：大蒜500g，食用油50g，蔥花10g、鹽2g、胡椒粉5g，辣椒粉5g、、味精5g。

先將大蒜拍扁用刀切斷，這樣出來的蓉更細(xì)小，再加點(diǎn)鹽用木追搗爛，這個時候盛出來放蔥花、胡椒粉、辣椒粉、味精，再把食用油加熱澆在上面【這樣味道更鮮美】，然后在上面澆上一層香油，增加香味。

另外；如果口味重的話也可以放點(diǎn)雞精，它是提味的最佳選擇。

說明：一般麻辣燙店有這3個小料就足夠了，如果條件允許，您可在放一盒麻椒粉，一盒雞精，供顧客添加，話說有些客人就是看你家的小料全面（有自己的選擇）才去光臨你們的麻辣燙店的，要處處想著怎么去吸引顧客來到你的這個麻辣燙店里消費(fèi)，口味絕對很重要！

以上內(nèi)容希望能對大家的事業(yè)有所幫助。

另外：悟空問答上貼圖太麻煩，有喜歡的可以上我頭條號：小食帶

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我吃過365道大菜，喝過3噸白酒，分享美食中的趣事，手把手帶你走上吃貨星光大道！我就是吃貨界待轉(zhuǎn)證扛把子。我是小食帶，遇見最好的自己!