實(shí)體店專用

骨湯麻辣燙技術(shù)配方資料

高湯和底料同樣適用于串串香  冒菜   關(guān)東煮，做法相通。

教程以文字資料為主，底料炒制可參考視頻，其他步驟相對(duì)簡(jiǎn)單，按資料里的步驟認(rèn)真學(xué)習(xí)即可，有不懂的可以咨詢。

一. 熬骨頭高湯制作

俗話說(shuō) “無(wú)骨不濃，無(wú)雞不香，無(wú)皮不稠。”（如果下圖配比無(wú)法顯現(xiàn)，就去

“用料參考圖文檔”里觀看）

注明：切記配料一般2到3天換新一次，主料4到6天換新一次.（這個(gè)時(shí)間不是死的，有的朋友生意特別好重復(fù)熬的次數(shù)多以及天氣特別炎熱的地方配料換的要快，最好找冰凍的價(jià)格便宜。另外湯熬好后主配料撈出來(lái)涼后放冰箱凍起來(lái)才不會(huì)壞）

前期家里試做就按試做的量放一起熬小鍋湯就可以（加20克拍破的姜，5克白胡椒（壓腥））。

做生意的具體操作步驟：

一．準(zhǔn)備工作（去血水備用）

1鍋中加水(加適量料酒)燒熱，先將牛骨頭，豬骨頭放進(jìn)鍋中，燙一會(huì)撈出，放進(jìn)紗布里系好備用。

2鍋中放入雞架，豬肉皮，燙一會(huì)撈出，放進(jìn)另外一個(gè)紗布里系好備用。

3魚頭（白鰱）洗干凈了，直接單獨(dú)放進(jìn)另外一個(gè)紗布里系好備用。

做生意的時(shí)候買點(diǎn)紗布縫制紗布袋。

二．實(shí)際操作步驟：

50*80不銹鋼桶中加八成水，50克拍破的姜，20克白胡椒（壓腥）用大火燒開，將以上3種紗布包好的骨架放進(jìn)桶中，小火熬3-4個(gè)小時(shí)左右，骨湯變白，高湯做好。

說(shuō)明：吊高湯的桶可以去廚具市場(chǎng)買到，可以直接買用電的桶，也可以買普通的不銹鋼桶，直接在煤氣或者煤球上面熬制高湯，根據(jù)大家實(shí)際情況選擇！記住要買不銹鋼的桶，因?yàn)殚L(zhǎng)期要用，防止生銹，高湯做好了放那里備用。

做生意的時(shí)候有條件的建議用煤球比較省錢，其次是用氣，因?yàn)橐话愕昀锷虡I(yè)用電比較貴。

二．底料炒制----紅湯口味

紅湯底料配方：

（如果下圖配比無(wú)法顯現(xiàn)，就去“用料參考圖文檔”里觀看）

以上這些調(diào)料和藥材，一般的調(diào)料市場(chǎng)干雜店或者藥店都有賣，其中一些調(diào)料還有別名，如果弄不清楚的話，就把調(diào)料名字復(fù)制到百度中，都有圖片，仔細(xì)看下，另外，這些調(diào)料淘寶也都有賣，基本可以買到的。香料可以放大兩三倍買這樣老板才愿意賣。

一.準(zhǔn)備工作：
1將郫縣豆瓣醬用刀剁細(xì)，豆豉也剁細(xì)，辣椒洗凈在清水中泡大概30分鐘，泡好后也剁碎。有條件的可以用料理機(jī)打碎比較快。

2將剁細(xì)的郫縣豆瓣醬，豆豉，辣椒調(diào)均勻既成香辣醬。

3冰糖拍碎備用。

4蔥洗凈，生姜削皮切片，備用。

5紫草溫水泡透切成小塊備用,(追求誘人紅顏色的可以用，也可以不用、牛油熬好了放入泡好的紫草炸出顏色時(shí)撈出丟掉不用（注：紫草是為了顏色好看，待到鍋里的油變了顏色，就可以把紫草撈出丟掉了）。

6香料配方中的藥材最好買的時(shí)候讓老板打碎后回來(lái)泡透，沒(méi)條件的買回來(lái)泡透剁碎。（香料用溫水提前泡約20分鐘）

7花椒麻椒買的時(shí)候打碎，碎成中粗末就可以（參考圖片），不要磨成細(xì)粉。

二.實(shí)際操作流程：

1 鍋洗干凈,用干抹布擦干放到煤氣灶上,開小火預(yù)熱,放入菜籽油（或色拉油）開大火燒至微冒煙,放入牛油,大火把牛油化開后熬5-10分鐘，因?yàn)榕Ｓ偷碾獗容^重（化開后熬5-10分鐘就是除去牛油里面的膻氣）熬牛油的時(shí)候要不停的攪拌，這樣有利于牛油膻氣快速的散去，牛油熬好了放入泡好的紫草炸出顏色時(shí)撈出丟掉不用（注：紫草是為了顏色好看，待到鍋里的油變了顏色，就可以把紫草撈出丟掉了）不用紫草則忽略直接下一步。

2 加入蔥段，姜片炸香并且發(fā)干時(shí)把蔥姜撈出丟掉即可。

3 加入冰糖小火不停的攪動(dòng)，熬化出糖色即可下一步（熬過(guò)頭會(huì)苦）。

4 加入拌制好的香辣醬用小火加熱不停的攪動(dòng)20分鐘左右。

5 加入泡好的香料繼續(xù)加熱不停的攪動(dòng)10分鐘左右。

6 下老干媽香辣醬小火加熱不停的攪動(dòng)10分鐘左右。

7 加入紅花椒，青花椒中粗末小火加熱不停的攪動(dòng)15分鐘左右麻辣味出來(lái)，等麻辣味出來(lái)加醪糟推勻，水分將盡時(shí)端離火口，降至常溫時(shí)底料就炒好了。

注意事項(xiàng)：

（做底料就是用油來(lái)炸香料，把水份炸干，不要炸糊了就基本可以成功。香料本身含水量少，所以要小火不停的翻動(dòng)，才能讓味入油，而不糊。跟煲湯一個(gè)道理，要想入味就要小火慢燉，時(shí)間長(zhǎng)。所以資料里寫的時(shí)間不是說(shuō) 10 分鐘就一定要定在 10 分鐘，因?yàn)槊總€(gè)人開的火大小不一，但是根據(jù)我們經(jīng)驗(yàn)，給定的時(shí)間一般就差不多了，總之記住一點(diǎn)，把香料水分炸干但不要給炸焦了基本就能成功，不要想的太難，要相信自己。第一次試做盡量把火放小點(diǎn)，更容易控制。火要小到什么程度呢？保持油中的香料中心有持續(xù)不間斷的小氣泡冒出即可。）

冷卻出鍋后最好裝不銹鋼盆，蓋起來(lái)靜置兩天再用.

以上底料的份量是試做的比例，量太少不好炒，做生意的時(shí)候大量制作只需所有材料同時(shí)放大即可。

加工好的配料圖

紅麻椒和青麻椒用豆?jié){機(jī)打碎

豆瓣醬和豆豉打碎后+打碎后的辣椒混合成香辣醬

.打碎的紅湯香料

篇幅有限，全套骨湯麻辣燙資料加管理領(lǐng)取

紅湯香料泡水20-30分鐘以上