很多北京人記憶深處的童年，是放學(xué)后奔跑回家中，母親端出的那一碗醇厚醬香撲鼻的炸醬面。

北京特色面食炸醬面。傳統(tǒng)的一碗炸醬面需要配備總共多達六碟的醬汁和各色時令蔬菜。濃稠油亮的醬汁需要先在熱油中熬炸半小時以上，形成炸醬面獨特的鮮美味道

如果說每一個城市都有一道離不開的面食的話，那么北京人離不開的一定是炸醬面。作為北京人日常生活中不可或缺的一道美食，北京炸醬面處處透露出一股“京范兒”。除了制作精良的面條和炸醬之外，面條、配菜的擺放也頗有氣派。在一碗散發(fā)著面香的大碗邊，整齊地環(huán)繞著六碟醬料和蔬菜，讓這碗普普通通的面食，透露出些許貴氣來。進食之前，食客可根據(jù)自身喜好將炸醬和蔬菜倒入面碗中，細(xì)細(xì)拌勻，然后或是大快朵頤滿口腹之欲，或是細(xì)嚼慢咽品齒頰之香，透露出北京人特有的生活方式和人生感悟。

一碗北京炸醬面做得如何，面條是基礎(chǔ)。炸醬面所用面條為抻面，又稱拉面、大拉面，是用手將和好的面做成條狀，反復(fù)折合對拉而成。一般而言，對折七折拉成的面條稱為大拉面，十二折以上的就是龍須面。若用手搟面或是掛面來做的話，吃起來味道就會稍次一些。

醬是炸醬面的靈魂。也體現(xiàn)出了北京炸醬面的變化多端。中國人制醬歷史悠久，是醬的原創(chuàng)國?！吨芏Y》就有“醬用百有二十甕”的記載，可見應(yīng)該在周代之前醬就已經(jīng)出現(xiàn)了。中國的醬料主要為小麥粉為主料的甜面醬和豆類為主料的豆瓣醬兩大類，現(xiàn)在種類更多，有肉醬、魚醬、果醬等。炸醬顧名思義，就是將各種醬料在熱油中熬炸半小時以上，形成濃稠油亮的醬汁。

北京炸醬面的醬可謂五花八門，各家面店、家庭是各顯神通。進了宮廷炸醬更是考究，以至于一年四季醬料各有不同，春天吃的是“炒黃瓜醬”、夏天則用“炒豌豆醬”、秋天換上“炒胡蘿卜醬”，冬天則是“炒榛子醬”，這也就是所謂的“宮廷四大醬”。至于宮外的京城百姓，則是更具有創(chuàng)造力，各種制醬方法層出不窮，各種制料可謂是只有想不到，沒有做不到。

至于配菜，也是千變?nèi)f化。它在炸醬面中的地位，也絕非錦上添花可以形容。首先是品類繁多，有黃瓜、蒜、蘿卜、白菜、芹菜、韭菜、香椿、豆芽等等各種蔬菜，其中黃瓜和蒜是必不可少的。就營養(yǎng)而言，各種配菜也是各種人體所需維生素營養(yǎng)匯集。吃的時候，先將一些配菜倒入面碗中，既可調(diào)和炸醬的咸味兒，亦可吃出不同配菜的口味，然后再根據(jù)自己的口味添加。一碗炸醬面下肚，腹中滿滿，同時滿頭大汗，豈不快哉！

有關(guān)北京炸醬面的起源有多種說法，據(jù)說八國聯(lián)軍入侵中國時，慈禧太后眼見無法抵擋，便帶著光緒皇帝和宮中眾人一溜煙兒地西逃至西安。當(dāng)眾人行至南大街時，忽然聞到一陣面香。太后心有所動，便命太監(jiān)總管李蓮英前去打探，結(jié)果是一家炸醬面館。饑腸轆轆的眾人便進入店中，每人來上一碗炸醬面，頓覺味道鮮美無比，意猶未盡，忍不住再來一碗。待戰(zhàn)亂平息后，慈禧太后將廚子和炸醬面館一并遷到了北京城。于是，炸醬面便在北京安了家。

據(jù)說在北京東四隆福寺街開有一家始自道光年間的隆盛飯店，以一碗涼爛肉面著稱于京城。飯店老板姓溫，因一手搪爐灶的好手藝被人稱為“灶溫”。溫老板將細(xì)面條煮熟之后用冰涼的井水過三遍，是為“三跳井”；然后將切好煮熟的肥瘦相間的豬肉加入蘑菇、木耳、黃花等蔬菜，調(diào)以大料、茴香等調(diào)料做成鹵汁澆到面上；最后再點綴一些黃瓜絲、蒜泥。所以有人據(jù)此推斷，炸醬面應(yīng)該是從涼爛肉面演化而來。

舶來自周邊鄰國，還能根植于中國本土，成為中國人喜愛的朝鮮族傳統(tǒng)面食，躋身于“中國十大面條”之列的，只有吉林延吉冷面。

延吉冷面為我國朝鮮族特色飲食之一，別名“長壽面”“盒勒面”。面條一般為小麥或蕎麥制成，葷素搭配，營養(yǎng)豐富，入口涼爽清淡，酸、甜、咸、辣滋味俱足，讓人回味無窮

冷面是最具朝鮮族民族特色的飲食之一。吃冷面是朝鮮族在農(nóng)歷正月初四的“常駐項目”，代表著自己和家人長命百歲的美好寓意，所以它又有“長壽面”的名稱。又因用木合子壓制冷面，故而又有了一個冷僻的名字“盒勒面”。冷面出現(xiàn)于朝鮮王國時期，據(jù)成書于19世紀(jì)中葉的洪錫謨用漢文所撰描述時節(jié)風(fēng)物的著作《東國歲時記》中“用蕎麥面沉菁菹、菘菹和豬肉名曰冷面”（用蕎麥面搭配蘿卜泡菜、白菜泡菜和豬肉）的記載，冷面為冬季（十一月）所食用的面食，算來已經(jīng)有超過150年的歷史，現(xiàn)在常見的記載則是超過200年。大概在19世紀(jì)末，冷面隨朝鮮族傳入中國東北，逐漸形成了具有地域特色的冷面種類，吉林延吉冷面就是其中的一個分支。

延吉是延邊朝鮮族自治州首府，延吉冷面則是中國冷面的翹楚。延吉冷面是純綠色健康食品，食之有軟化血管、降低血脂和膽固醇之功效。它以面條筋道滑爽、面湯清香爽口、色澤鮮艷著稱，色、香、味和營養(yǎng)一個不落。面條一般用蕎麥面或是小麥面壓制成圓形，煮熟之后浸入冷水中，然后瀝干水分，如女人發(fā)髻的樣子擺放入碗，加入牛肉、泡菜、辣椒、梨或蘋果片、黃瓜、水蘿卜片、香菜、醬醋等，最后澆上上好的牛肉湯或是雞湯。配菜首先給人帶來的是顏色搭配的美感，大多用五色菜碼，然后才是葷素搭配、營養(yǎng)豐富。入口之后，涼爽清淡、滑順潤喉，尤其是酸、甜、咸、辣寓于一體的混合味道絲毫不沖突，反而調(diào)和出讓人垂涎欲滴的獨特口味。在炎炎夏日，一碗冷面能夠帶來的不僅是令人沁入心脾的涼爽感覺，無論是如同品味人生一般細(xì)嚼慢咽，還是像蟬腹龜腸一樣狼吞虎咽，都能夠感受到“酸酸甜甜就是我”的獨特美味，同時也可以深入腸胃的感受和“消化”朝鮮族飲食文化的美妙滋味。

延吉冷面的具體來源已不可考，現(xiàn)在流傳下來的起源故事則是一段神話傳說。據(jù)說玉皇大帝的7個女兒久居天宮，貪慕人間繁華和長白山美景，時常瞞著父親偷偷下凡，飄落在長白山天池，在水中嬉戲為樂，流連忘返。在正月初四這一天，7位仙女照常降落至天池游戲，正當(dāng)小仙女在沐浴之時，發(fā)現(xiàn)一位白衣秀士走來，便急忙上岸取衣服躲避。不料，一只大鳥突然把衣服銜起飛走，仙女只得跳入水中躲避。白衣秀士見狀，如行云流水一般迅速搭弓射箭，大鳥受驚立馬扔下衣服逃走，衣服從空中不偏不倚地飄落至小仙女的身上。為表達幫忙化解尷尬的謝意，7位仙女邀請白衣秀士入座，并親手精心調(diào)制了一碗冷面請他品嘗。白衣秀士從未嘗過如此美味，知碗中之物絕非凡品，便向眾仙女討要來了冷面的制作方法。白衣秀士回家之后，將冷面制作方法傳給了子孫后代。因他活到了很大年齡，所以他傳下來的冷面又被稱為“長壽面”，正月初四吃“長壽面”的習(xí)慣也就這樣流傳了下來，演變?yōu)槌r族的傳統(tǒng)習(xí)俗之一。

如果說有何種面食可以代表中原大地的傳統(tǒng)美食，那毫無疑問就是有“解饞莫過燴面，給碗龍肉都不換”之美譽的燴面。

河南燴面

燴面是河南人最喜歡的傳統(tǒng)面食，以羊肉燴面最具特色。在隆冬寒日，循著羊肉湯的香氣，推開一家燴面館，找一座位落座，招呼店內(nèi)伙計，要上一盤羊雜碎，再來上些泡菜、花生米之類作為開胃小菜。廚房內(nèi)的師傅將和好的面抻成面帶，然后在師傅的巧手之下變成面片飄入鍋中，只消片刻就可得到一碗熱氣騰騰的燴面，再撒上一些蔥花、香菜，舀上一勺辣椒油，呈現(xiàn)在食客面前的便是一個夾雜著紅、白、綠的小世界?；锝畹赖拿嫫椭宓r香的羊湯，暢快淋漓地滑入腹中，頃刻之間干凈的碗底便出現(xiàn)了，滿滿的幸福和滿足感從心中油然升起，美妙的一天便由此開啟，這是屬于中原大地河南人的樂趣。

河南燴面的湯頭多用上好的羊骨熬制，加枸杞、黨參、當(dāng)歸、黃芪之類祛除腥膻，配合羊肉、黃花菜、香菜、木耳、鵪鶉蛋等輔料，鮮香撲鼻、口感爽滑，是中原大地上一道不可或缺的美味佳肴

燴面以色澤明亮、滑溜筋道、鮮香爽口、營養(yǎng)豐富等獨特風(fēng)味著稱于世。對于熱衷面食的大多數(shù)中原河南人而言，面食是生命中不可或缺的主食。燴面秉承葷、素、湯、菜、飯渾然一體的地域風(fēng)格，然后在細(xì)節(jié)上各有創(chuàng)新，既追求營養(yǎng)豐富，也講究色香味俱全。制作面條時，為增加面的筋道和口感，面點師傅在揉面和扯面上下足了功夫。揉面是臂力和耐力的雙重奏，講究“三揉三醒”，勁道越大，時間越久，面的柔韌度才越高。扯面就是從揉好的面團中直接扯下一團面拉伸，然后在案板上摔打數(shù)次，就可以得到一根根勻稱、彈滑、柔韌的薄面片，然后下鍋一煮便可撈出。

燴面之香，主要在于湯，又被稱為“澆頭”。熬湯可用多種材料，但以羊骨為最佳，故有云：“只有羊湯，才能熬出河南燴面的尊嚴(yán)?！睖蒙虾玫难蚬前局疲缓蠹由翔坭?、黨參、當(dāng)歸、黃芪之類的中藥材祛除腥膻味道，開鍋之后，便可得到極為滋補的奶白色濃湯。食用之時，將高湯澆入煮好的面片中，然后加入羊肉、黃花菜、香菜、木耳、鵪鶉蛋等輔料，便成了一碗鮮香撲鼻、口感爽滑、溫潤滋補的美味佳肴。

每一道面食都有屬于自己的傳奇故事，燴面自然也不例外，它有一個響當(dāng)當(dāng)?shù)膭e名——麒麟面，與唐太宗李世民甚有淵源。在隋末唐初群雄逐鹿中原之時，王世充于619年廢皇泰帝楊侗，在洛陽自立稱帝，國號為鄭。三年后，尚是秦王的李世民率軍攻打洛陽，在嵩山少林寺棍僧相助下生擒竇建德、迫降王世充，一舉消滅兩大勢力。據(jù)說，在唐、鄭等勢力交戰(zhàn)正酣之時，李世民因患傷寒病痛落難于一農(nóng)家小院。院中住有母子二人，質(zhì)樸心善，生活頗為拮據(jù)，為給李世民祛除寒病，宰掉了院中所養(yǎng)的一頭四不像用來燉湯，然后和入面條。李世民吃完這頓面食之后精神大振，渾身冒出熱汗，體中寒病亦隨之消失得無影無蹤?；氐介L安后沒幾年，李世民從秦王變成了皇帝，自然是山珍海味吃了個遍。一日，突然想起落難之時的那一碗面，便命人將對他有救命之恩的那對母子接到長安，給予豐厚賞賜，并派宮中御廚向夫人學(xué)藝，于是御膳菜肴便多了一道麒麟面。至武則天時期，為了這碗麒麟面，曾多次興師動眾，命人至山中尋找而不可得，只好用山羊代替，麒麟面也變成了羊肉燴面。幸好宮中御廚廚藝了得，把羊肉燴面口味做得不比麒麟面差，于是羊肉燴面便流行于世間。