香料配比：八角100克 、茴香80克、花椒30克、 桂皮30 克 、香葉12克 、白芷15克、草蔻20克、肉蔻20 克、山奈25克、砂仁20克、甘松18克、甘草10克、香茅草18克、草果15克、丁香5克。

主香：八角、茴香、桂皮、草寇、肉寇、砂仁、草果、丁香、香葉。

輔香：甘松 甘草 香茅草 花椒 白芷。

苦香：甘松、白芷、砂仁、肉寇。

這個(gè)配方是以八角和小茴香為主香。八角香氣外放，小茴香細(xì)膩香氣持久。幾個(gè)香料組合所產(chǎn)生的香味效果霸氣醇厚，能壓住鵝的特殊腥味，提出鵝肉的本香。

首先是熬制高湯，準(zhǔn)備豬大骨5斤，老母雞5斤，老母雞選擇雞場(chǎng)淘汰的下蛋老母雞，價(jià)格便宜。鍋中加水40斤，放入豬大骨和老母雞，大火燒開(kāi)，撇去浮末，轉(zhuǎn)小火熬制6個(gè)小時(shí)，將熬好的高湯內(nèi)的骨渣打撈干凈，大約剩30斤高湯，備用。

第二步是炒糖色，起鍋倒入食用油250克，小火燒熱后放白糖1000克，慢炒至糖液變式棕紅色，由小泡轉(zhuǎn)為翻大泡時(shí)快速加開(kāi)水進(jìn)去攪勻即成，以不甜不苦為標(biāo)準(zhǔn)。

第三步是制作鹵湯，將事先熬好的高湯30斤倒入鹵鍋中，放入香料包，加鹽600克，味精100克，雞精50克，加入炒好的糖色，開(kāi)火，煮十分鐘即可。

第四步是鵝的鹵制，選擇新鮮的大鵝，流水中浸泡8個(gè)小時(shí)后，清洗干凈，把鵝腿部朝下整齊碼放到桶中。即要站著放入老湯中老湯達(dá)到鵝胸不能超過(guò)下半身鹵25分鐘，上半身鹵30分鐘鹵完下半身顛倒過(guò)后用肉串的簽子在大腿上身子上扎一下放水，使肉不柴，鹵好后鵝翅張開(kāi)，肩骨松開(kāi)就是鹵好了。