小王兩口子之前在深圳的衣服廠上班，后來衣服廠倒閉了， 兩口子一商量回到了老家。兩人琢磨著用在服裝廠賺的錢開個小店。畢竟是幾年的積蓄，兩人還是反復(fù)研究了很久，最終決定在小區(qū)附近開家鹵肉店。

剛開始，小王以為做鹵肉很簡單，在經(jīng)歷了自己做的鹵肉無人問津后，小王這才意識到問題的嚴(yán)重性。于是，小王開始鉆研起了鹵肉的做法。在經(jīng)過接近1年的改進后，小王的鹵肉生意越來越紅火，自己也總結(jié)了一套自己的鹵肉秘訣。鹵肉要想好吃，食材、鹵料、高湯、糖色、火候、調(diào)味料，一個都不可以慢待。

晚上食客還在排隊

一、食材，食材最好是當(dāng)天在菜市場采購的新鮮的，冰凍的最好不選，不然鹵制出的肉質(zhì)口感發(fā)柴。

二、鹵料，鹵料是其中的關(guān)鍵。一個好的鹵肉店，肯定都有自己獨家的鹵料配比，在鹵制不同的食材的時候鹵料會略有些不同。當(dāng)然，作為一個鹵肉師傅，每種香料的功效要爛熟于心。比如鹵制牛羊肉，膻氣味比較重的食材時，可以多加些草果；鹵制動物內(nèi)臟時，可以適當(dāng)?shù)募尤胄┠鞠愕鹊取?/p>

這里分享一款鹵豬頭肉、豬耳朵、豬尾巴的鹵料配方：

八角20克，桂皮15克，小茴香20克；草果30克；肉豆蔻20克；香砂15克；花椒20克 ；香葉10克；山奈15克；草豆蔻25克；丁香1克；陳皮5克；紅辣椒30克。

特別注意：新鹵水的話250克-300克料，配30-50公斤的高湯。

鹵肉特寫

三、高湯的制作：

1、選取新鮮的老母雞1500克、雞骨架2000克、筒子骨1500克，老母雞內(nèi)臟全部去除與雞骨架、筒子骨清洗干凈。

2、將控干水分的老母雞、雞骨架、筒子骨，放入滾水中焯水1分鐘，撈出后洗掉血末和雜質(zhì)備用。

3、鍋筒中放入30公斤的清水，放入焯過水的老母雞、雞骨架、筒子骨大火煮開撇走浮末，倒入料酒和老姜片，大火煮開后轉(zhuǎn)小火熬制6個小時，知道肉碎骨爛、香飄四溢。

4、熬煮好后，過濾網(wǎng)，濾掉肉渣、碎骨，剩下的就是高湯了。

四、調(diào)味料：紅油辣子、黃豆醬油、醋、炒花生米、花椒面、白胡椒粉、熟白芝麻、香菜段、小蔥末、姜水、蒜水、鹽、味精。這其中

紅油辣子的制作是關(guān)鍵！這里就先不嘮叨了。

調(diào)料品種