西星斑

也叫藍(lán)點(diǎn)石斑，全身布滿藍(lán)色黑邊圓點(diǎn)，其外皮較厚，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，1條大概有3斤左右，故一般是起肉炒球、斬件燜煮為多，現(xiàn)市場(chǎng)報(bào)價(jià)每斤約400元。

泰星斑

即來(lái)自泰國(guó)的星斑。體型細(xì)長(zhǎng)，肉色雪白，潮州菜師傅常用。烹熟后魚肉非常誘人美味。

皇帝星斑

又名豹星斑，全身布滿細(xì)小的斑點(diǎn)，身上有明顯的深色帶，最長(zhǎng)可達(dá)70 cm。其身價(jià)昂貴，市場(chǎng)上不常見(jiàn)，是港人最喜歡食用的名貴魚類之一，用作刺身尤其鮮美。

吊橋石斑

這是石斑魚中的高大上品種之一，價(jià)格十分昂貴，肉質(zhì)細(xì)膩滑實(shí)，用作刺身，能讓人吃過(guò)之后畢生難忘。

杉斑

又稱小齒石斑，全身褐色，無(wú)任何條紋及橫帶，粵港澳地區(qū)宴席中常被用到。

無(wú)論是外觀模樣，還是色澤花紋，其與老虎斑都十分相似。不過(guò)杉斑的眼睛長(zhǎng)在頭部?jī)蓚?cè)，而老虎斑的雙眼長(zhǎng)在頭頂；老虎斑的體型更大一些，可達(dá)40多斤，而最大的杉斑也只有6-7斤左右。

油縋

一種大型食用海鰻，最大的如人身一般粗，重量可達(dá)100多KG。其性格兇猛，和毒蛇一樣，頭斬下來(lái)后還會(huì)向人攻擊，能維持很長(zhǎng)時(shí)間不死，但肉質(zhì)結(jié)實(shí)、皮厚有膠質(zhì)，因此常被粵港澳廚師做為盤中美饌。

老鼠斑

又叫駝背鱸，因頭長(zhǎng)嘴尖，形狀酷似老鼠而得名。這是一種高級(jí)食用魚類，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道非常鮮美，目前市場(chǎng)上價(jià)格頗高，且難得一見(jiàn)，有“斑中之皇”的美譽(yù)。

東星斑

又叫七星斑，因身上布滿白色的幼細(xì)花點(diǎn)，像天上的星星，所以被稱為“星斑”，至于“東”字，是因?yàn)樗a(chǎn)自中國(guó)東部的東沙群島。

東星斑按照顏色不同，大致可分為四類：

東星斑肉質(zhì)十分鮮美，肉色雪白，口感嫩滑，無(wú)論是清蒸、紅燒，都是上等的佳肴。

燕尾星斑

外形與東星斑極為相似，常被誤認(rèn)，但從尾部可分辨出來(lái)，因其是星斑中尾部最為突出的，形如燕子尾，所以被稱為燕尾星斑。

紅鰽

市場(chǎng)上不常見(jiàn)，偶爾能手釣到一兩條，能見(jiàn)到的也是野生的，因此價(jià)格十分昂貴。

金錢龍躉

此魚極為罕見(jiàn)，很多從廚50年以上的老師傅，也沒(méi)見(jiàn)到過(guò)一次,。其分布于印度太平洋地區(qū)，我國(guó)臺(tái)灣沿岸、南海亦有分布，最大體重可達(dá)110 kg甚至以上，是一種極為珍貴的大型食用魚類。

藍(lán)瓜子斑

藍(lán)瓜子斑在市面上很少見(jiàn)，此魚原產(chǎn)于東南亞，魚皮較厚，油潤(rùn)彈滑，肉質(zhì)比較細(xì)嫩。由于個(gè)頭較大，一條大約有7斤左右，一般會(huì)選擇一魚三吃：頭、腩清蒸，魚肉油泡，魚骨煮湯。

老虎斑

也叫褐點(diǎn)石斑，魚皮較厚，富含膠質(zhì)，魚肉豐滿，肉質(zhì)爽滑，口感優(yōu)于青斑，現(xiàn)在市場(chǎng)上比較常見(jiàn)。

蘇眉

這是世界上最大的珊瑚魚，最大的年齡超過(guò)50歲，長(zhǎng)達(dá)2.5米，重達(dá)191公斤。

蘇眉魚分兩種，一種是深海蘇眉魚，一種是養(yǎng)殖的淡水蘇眉魚，但大多數(shù)所謂的人工養(yǎng)殖，不過(guò)是捕來(lái)幼魚飼養(yǎng)，長(zhǎng)大后再賣，因此市場(chǎng)上的蘇眉魚，基本上都是野生魚。

蘇眉魚肉質(zhì)鮮嫩，是非常有名的美味，但由于數(shù)量少，在香港和中國(guó)大陸，一公斤蘇眉魚可賣到200美元，一盤魚唇更可賣到300美元。正是昂貴的價(jià)格，刺激著一些人不斷去捕捉，現(xiàn)已被世界各國(guó)列為瀕危物種。

青斑

為名貴食用魚類，分布于我國(guó)東海、南海等亞熱帶、熱帶地區(qū)，粵港澳宴席中常被用到。

油斑

也稱云紋石斑、電紋石斑，是石斑魚中的佼佼者，魚肉品質(zhì)較好，油脂含量豐富，是我國(guó)出口創(chuàng)匯的重要魚類之一。

火點(diǎn)

這是一種深海魚，市面上比較少見(jiàn)，和捕撈魚、飼養(yǎng)魚不同，深海魚均要在100-150海里之外的無(wú)污染海域垂釣，所以數(shù)量極少，身價(jià)也較高。

五彩斑

與青衣、牙衣、綠衣、藍(lán)衣同屬一個(gè)種類，肉質(zhì)口感、味道鮮美程度幾者相差不大，也是價(jià)格較為高昂的一種食用魚。

章紅魚

也叫紅甘魚、琥珀魚，一般體長(zhǎng)在35-50cm左右，大型的能到1.5米，我國(guó)曾捕獲一條最大的章紅魚，體長(zhǎng)3米多，重達(dá)380斤。

章紅魚腥味較淡，是上等的刺身食材，味道甘甜清爽，口感緊實(shí)彈壓，比三文魚更有嚼勁，深受老饕們喜愛(ài)。

金絲

金絲魚肉質(zhì)厚實(shí)，口感卻很細(xì)滑，鮮味很足，在中國(guó)大陸市場(chǎng)上比較少見(jiàn)，香港市場(chǎng)上不時(shí)會(huì)見(jiàn)到。

紅芝麻斑

又叫赤點(diǎn)石斑，屬于瀕危珍稀魚類，鮮活的售價(jià)不菲，是一種超高級(jí)食用魚類。它肉質(zhì)鮮美，不管是做成海鮮火鍋、生魚片還是清蒸均是上品，也是高級(jí)餐廳經(jīng)常采購(gòu)的魚類之一。

魚仲

港人又稱其“懵仔”，是一種大型經(jīng)濟(jì)食用魚類，中國(guó)大陸市場(chǎng)上幾乎見(jiàn)不到，每條重約30斤，可用于多種烹飪做法。

紅加吉

又稱真鯛，被日本人視為珍品，味道甘鮮，肉質(zhì)富有彈性，是非常好的一種刺身食材。

黃斑

南海地區(qū)常見(jiàn)，市場(chǎng)售價(jià)約為120元—135元\斤，視捕撈量而定，在粵港澳地區(qū)常用作宴席菜肴。

大黃魚

東海野生海魚中的高富帥，不是每個(gè)人都吃得起，3斤以上的售價(jià)可達(dá)萬(wàn)元甚至以上。

池魚

一種高級(jí)食用魚，是日本料理中的上等刺身食材，活魚在中國(guó)市場(chǎng)上幾乎沒(méi)有，更不是每個(gè)人都能吃得起。

木棉

又稱紅目鰱、大眼鯛，通體紅色，有巨大的眼睛，在眾多魚中特別搶眼。魚肉本身帶有咸味，用來(lái)下飯、下粥最適合，價(jià)錢時(shí)高時(shí)低。

黃腳鯔

主要產(chǎn)地在香港，香港離島魚排也有養(yǎng)殖的黃腳鯔，價(jià)格較便宜，但味淡肉不夠嫩，野生海魚比之優(yōu)勝許多。此外黃腳鯔最吸引的是其魚頭，含高蛋白及豐富膠鈣質(zhì)，魚頭可占魚重量三分之一，有芳香之味。

三刀

三刀魚在香港號(hào)稱魚王，是上價(jià)魚，香港人亦稱其為斬三刀。

三刀魚只生活于水質(zhì)清美的地方，常于巖礁活動(dòng)，捕捉極其困難，故非常罕見(jiàn)，價(jià)錢也相當(dāng)?shù)馁F，一兩大概要60大元。

炮制三刀的方法越簡(jiǎn)單越好，魚殺好，切記不要去掉魚鱗，底墊蔥段清蒸，魚油為魚鱗鎖困，精華盡在魚身內(nèi)，淋點(diǎn)蒸魚豉油，甘腴香韻，其它魚類無(wú)一可比擬。

蘇鼠斑

又叫珊瑚石斑，通常分布在印尼、菲律賓、南海、臺(tái)灣、所羅門、馬里安那群島及澳洲，以臺(tái)灣南部產(chǎn)量較多。用來(lái)煮湯，味道極佳。

方脷

又叫金邊方脷，主要產(chǎn)地在珠江淡水交界、中國(guó)浙江、廣西，因填海污染，近年產(chǎn)量極少。

一條好的方脷魚肉肌理緊密，可成梳的夾起來(lái)吃，有一股海水的鮮香味，故烹調(diào)不用花巧，宜清蒸。市場(chǎng)亦有養(yǎng)殖的出售，價(jià)錢約便宜3、4成，但味淡木口，鮮味稍欠。

花鸚斑

也叫長(zhǎng)棘斑、花點(diǎn)石斑，因身上布滿褐色斑點(diǎn)而得名。口感比較鮮香嫩滑，滋味鮮美，適宜清蒸。

紅瓜子斑

紅瓜子斑是一種高檔食用海水魚，身體橙紅色至黃褐色，有褐紅色或深棕色小點(diǎn)布滿全身，魚肉雪白，肉厚且爽滑，魚皮柔韌，魚味濃郁，是石斑魚中的精品。

九尾鯊

九尾鯊又稱九侶鯊，是香港常見(jiàn)的鯊魚，因?yàn)樯砩嫌芯碰挾妹?。其肉質(zhì)爽口，入口香甜，以燜煮最為適合， 2—3斤質(zhì)量最佳。

海紅斑

海紅斑頭及身足呈淡灰色褐色，除下半身外，全身布滿紅色至橙色小點(diǎn)，身上隱約有六條較深色的斜紋，背鰭邊緣黃色至橙色，肉質(zhì)嫩滑爽甜，獨(dú)有鮮味特別香， 1斤至一斤半的最好，市場(chǎng)上以養(yǎng)殖的為主。

花頭梅斑

主要產(chǎn)于南海、南沙群島，頭、身及鰭顏色淺淡，布有密集的褐色六角形斑點(diǎn)，肉質(zhì)爽滑， 10兩左右的最佳，是雜斑之中的最佳選擇。

石蚌

主要分布在沙巴，屬中價(jià)魚，肉質(zhì)爽口，正常3—4斤重，大的則有8斤以上，起球醬爆最為合適。

麻斑

又叫芝麻斑、密點(diǎn)石斑，身體深棕色，長(zhǎng)滿像芝麻粒般的圓點(diǎn)，肉質(zhì)雪白嫩滑，味道十分鮮美，也因此身價(jià)頗高。

綠衣

與青衣、牙衣、藍(lán)衣、五彩斑同屬一個(gè)種類，主要產(chǎn)地在南海，其肉質(zhì)嫩滑，以清蒸最佳。

龍躉

學(xué)名巨石斑魚，也叫龍膽石斑，為大型名貴食用魚類，被稱為“斑王”。其肉質(zhì)豐富，魚皮膠質(zhì)極厚，全身可用，能做多種佳肴。

牙衣

與青衣、綠衣、藍(lán)衣、五彩斑同屬一個(gè)種類，主要產(chǎn)于南海、東沙群島，在臺(tái)灣亦稱為楔斑豬齒魚，其肉質(zhì)嫩滑，以清蒸最佳。

杉斑

主要分布在東南亞海域，雖色澤黝黑如杉，但在石斑中是比較經(jīng)濟(jì)的一種，比紅斑、星斑便宜。其肉質(zhì)鮮甜可口，蒸熟后魚肉雪白無(wú)比，一條便可炒魚球，燉魚頭、滾魚骨湯三味。

鷹倉(cāng)

主要產(chǎn)于南海、東海，肉質(zhì)嫩滑、富有鮮甜味。因此魚帶有獨(dú)特的魚腥味，故烹調(diào)時(shí)多用濃味做法。

石頭魚

石頭魚外形奇特，貌似石頭，皮很堅(jiān)硬，魚鰭有毒，但肉質(zhì)卻十分厚實(shí)、細(xì)膩鮮美，清蒸及做湯特別能吃出它的鮮味。