碎葉菊苣

英文（其實是法文名）叫frisée。菊科植物，多數(shù)人人把它叫苦菊。深圳有的廚師習(xí)慣叫它狗牙菜，狼牙菜。葉子零碎細(xì)長。跟莖部為白色。雖說叫苦菊但其實相對于干巴巴又苦的野生品種，人工培育出來的菊苣苦味已經(jīng)很淡了。咀嚼之后口中還有淡淡的回甜。撒一點片狀海鹽，淋上檸檬汁和橄欖油攪拌的醬汁就可以很好吃。中國做法，可以用山西陳醋和糖一起拌。除了拌沙拉，獨特的造型運(yùn)用到菜品擺盤也很適合。

菊苣家族的另一個品種，多數(shù)為紫紅色，少量綠色的。原產(chǎn)自意大利，如今我國在云南有大量栽培。意大利文叫radicchio，因為生長過程中葉子會向中心靠攏成球狀，所以被稱作叫結(jié)球菊苣。乍一看起來很像十字花科植物當(dāng)中的紫甘藍(lán)（紫色卷心菜），實際上它的身價遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于紫甘藍(lán)。仔細(xì)分辨起來，也很簡單。紫甘藍(lán)的葉片表面有一層厚厚的植物蠟質(zhì)，結(jié)球菊苣卻沒有。紫甘藍(lán)葉片層數(shù)多，包裹更緊實。結(jié)球菊苣卻相對蓬松。從口感上來說，紫甘藍(lán)偏硬和韌，而結(jié)球菊苣卻汁水相對飽滿口感清脆。味道苦中有奇香。平淡無奇的沙拉當(dāng)中若是放了結(jié)球菊苣，檔次立即提升。二戰(zhàn)時歐洲食物供應(yīng)匱乏，還有人把它的種子烘焙出味道磨粉，用來替代咖啡。

芽球菊苣

與前兩者一樣，同屬于菊科植物家族中的蔬菜。這種形狀被叫做芽球菊苣，其英文名叫yellow Chicory。實算是變色版的radicchio，最早由荷蘭人從意大利引種大面積栽培。1860年，比利時農(nóng)業(yè)專家把它栽到水里，又轉(zhuǎn)移到黑色棚子里阻礙葉綠素生成而長為金黃色。（跟我們的韭黃有異曲同工之妙）引種到中國以后，被叫做歐洲菊苣，因為顏色金黃白亮，又被雅稱作金玉蘭菜。乍一看起來看像極了我們的娃娃菜?？梢越u湯食用，也有人用來清炒的。意大利的通常吃法為刷橄欖油烤熟了吃，或者用來烹飪燴飯（Risotto）。在荷蘭的吃法則是蘸黃油檸檬醬（HollandaiseSauce）食用。如今很多高端餐廳直接當(dāng)做容器盛放其他沙拉食材。

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芽球菊苣，還可以直接當(dāng)做沙拉容器。

英文名叫rocket ，中文直譯為火箭菜。原產(chǎn)自我國的山東、河北、東北以及歐洲各國。主要分為裂葉芝麻菜和板葉芝麻菜兩種。它的水份較少，吃起來有非常輕微的辛辣口感和濃郁的芝麻香氣，所以在中國它也叫做芝麻菜。吃法多數(shù)為焯水涼拌或者蘸醬生吃。西餐當(dāng)中，經(jīng)常在沙拉里可以見到芝麻菜。意大利則會撒在披薩表面或者Carpaccio (魚肉，牛肉薄切片）的表面當(dāng)佐餐蔬菜。

冰菜

原產(chǎn)于南非的一種鹽堿類多肉植物，因為葉子背面和莖部掛滿透明的類似冰晶一樣的細(xì)胞珠所以俗名叫做冰菜。英文名叫iceplant，近幾年歐美的米其林餐廳最早把它當(dāng)做蔬菜放進(jìn)沙拉里食用。如今中國也有少量引進(jìn)，被稱作非洲冰草。相比起上文的幾種蔬菜，冰菜在中國更加稀缺，價格也相對昂貴。深圳菜市場的售價約為30元一公斤，所以也被調(diào)侃為貴族菜。本身含有微量鹽分和蘋果酸，所以吃起來有適度的咸酸味道。除了沙拉或者榨汁，貌似還真沒有更好的食用方法了。

英文名叫Romaine lettuce ，含水量很高的生菜品種，口感更加清脆。有濃郁的萵苣香氣（額。。貌似萵苣和生菜的英語是一樣的哈）有呆萌熟悉的妹子可能看到這副圖片的時候，會以為這還是娃娃菜或者是芽苣。其實它就是長長的生菜罷了。中餐吃法不外乎清炒、蒜蓉炒、蘸醬生食。西餐當(dāng)中多作為沙拉配菜。我曾在香港一家米其林餐廳吃過羅馬生菜的三明治，感到好吃又有趣。（其實就是凱撒沙拉的創(chuàng)意呈現(xiàn)方式，大廚用刀把羅馬生菜修剪成樹葉的樣子，鋪撒一些沙拉，再用另一片葉子上下蓋住捆綁在一起）

葉用甜菜