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原標(biāo)題：用這10招做意大利面，就算不枉此生
烹飪意大利面，說(shuō)簡(jiǎn)單是相當(dāng)簡(jiǎn)單。 作為意大利傳統(tǒng)家庭食物，家家戶戶都能做得好吃，都能做出自己的特色，這是意面的魅力之一。 以前，食帖君還會(huì)追求手工制作的新鮮意面，直到看了一部紀(jì)錄片里說(shuō)，干燥意大利面更能代表這種食物的重要意義——長(zhǎng)期保存。意大利人民也曾經(jīng)歷極度窮困和糧食短缺的日子，對(duì)他們來(lái)說(shuō)，家里的干意大利面，就是安全感。 不過(guò)，即使看似簡(jiǎn)單，還是總有人問(wèn)：“為啥我做的意大利面不好吃？” 要么太硬，要么太爛，要么沒(méi)味兒。 這么看來(lái)，還是有些技巧值得特意說(shuō)說(shuō)。畢竟，意大利人也并非都有煮意面天賦，只不過(guò)那些技巧在家庭里代代相傳，耳濡目染就會(huì)了，像我們煮餃子似的。 所以，食帖君總結(jié)了10條最關(guān)鍵的意大利面烹飪技巧，只要照著做，你的意大利面會(huì)讓自己驚嘆。
煮面時(shí)，一定要加鹽。
這一條基礎(chǔ)得不能再基礎(chǔ)，很多人都知道。但還是有人疑惑：1.為什么要加鹽？2.加多少鹽？ 首先，加鹽的主要原因是意大利面質(zhì)地較硬，既不易煮熟，也不易入味，而加了鹽，就能解決這兩個(gè)問(wèn)題：A.加鹽讓水的沸點(diǎn)升高，面條熟得更快；B.加鹽煮熟面的過(guò)程中，讓面吸收咸味。 至于加多少鹽，一個(gè)常見(jiàn)說(shuō)法是“加盡可能多的鹽”。結(jié)果有人一大勺一大勺地加鹽，煮出的面咸到發(fā)苦……其實(shí)，3升水大概只需加1湯匙鹽，可以嘗一下，水有明顯咸味就可以了。
加足夠多的水。
這一條倒是常被忽視。煮意面的水一定要盡可能的多（在鍋的容納范圍內(nèi)），有兩點(diǎn)原因： 1.水足夠多，能讓意面在水中散得更開(kāi)，既減少粘連，也能讓每一根面條更均勻受熱。 2.水足夠多，能讓水溫更穩(wěn)定，當(dāng)下入意面的瞬間水溫不至于大幅度降低，很快就能恢復(fù)沸騰，這也有助于煮出更彈牙的意面。
時(shí)常攪拌。
把意面放進(jìn)鍋里開(kāi)始煮就不用管了？ NONONO，不要走開(kāi)！即使走開(kāi)，記得每隔三兩分鐘就回來(lái)攪拌一下鍋里的面，避免它們中出現(xiàn)任何粘連，讓每一根都均勻熟透。
煮到意面的最佳口感：al dente！
“al dente”大概就是“彈牙”的感覺(jué)，好吃的意面口感，用這個(gè)詞形容最為準(zhǔn)確。 具體點(diǎn)說(shuō)，就是面條柔軟而有韌性，熟而不爛，根根分明，咬開(kāi)一根面的橫截面，最中間有針孔細(xì)的白芯。那么，怎么煮到這么恰到好處的“al dente”口感？ 一個(gè)建議是：按意大利面包裝袋后面的烹飪時(shí)間來(lái)。另一個(gè)建議是：在包裝指示的烹飪時(shí)間結(jié)束的1分鐘前，開(kāi)始嘗面，如果覺(jué)得口感已經(jīng)可以，即可關(guān)火，如果覺(jué)得稍欠火候，再煮30秒，再嘗嘗。
因?yàn)橛袝r(shí)候煮好的意面會(huì)直接加到醬汁鍋里一起翻炒，這時(shí)意面會(huì)繼續(xù)加熱，所以可以把意面煮得比平時(shí)略生一點(diǎn)，時(shí)間再短一點(diǎn)，就會(huì)剛剛好。 另外提醒，撈出的意面，可以直接放入醬汁鍋，也可以先瀝水備用（如果醬汁還沒(méi)做好），但一定不要過(guò)水。
預(yù)留一些煮面的水。 煮過(guò)意大利面的水不要全都倒掉，盛出一小碗來(lái)備用。當(dāng)你將意面和醬汁混合時(shí)，如果覺(jué)得略干，就可以舀一勺煮意面的水來(lái)稀釋了。
醬汁太重要了。
好吃的醬汁，是意面的靈魂（好像也是沙拉的？）。 所以，千萬(wàn)千萬(wàn)，不要把你精心煮好的意大利面，和隨便買(mǎi)的難吃醬汁拌在一起。 番茄肉醬、羅勒青醬、白汁，其實(shí)都很好做，食譜隨手一搜就有，基礎(chǔ)食材也不難買(mǎi)，有時(shí)間的話，建議抽一小時(shí)做上一大鍋，分裝在密封盒里冷凍起來(lái)，能吃一個(gè)多月。 （文末食帖君會(huì)分享幾種經(jīng)典、好吃又簡(jiǎn)單的醬汁做法。）
在鍋里混合醬汁，而非盤(pán)子里。
有人喜歡先將意面撈出碼放在盤(pán)中，再在上面澆一層醬汁，然后攪拌。 而更好吃的方法，是直接在鍋里拌勻。如果是現(xiàn)做的醬汁，直接在醬汁鍋里下入煮好的意面，中高火翻拌幾分鐘再關(guān)火。如果是現(xiàn)成的醬汁，先倒在鍋里加熱，然后下入意面，翻拌幾分鐘關(guān)火。這樣不僅能讓意面和醬汁混合得更均勻，也能在加熱過(guò)程中讓意面更好地吸收醬汁風(fēng)味。
關(guān)火后，再淋點(diǎn)橄欖油。
關(guān)火后并非馬上裝盤(pán)，為了讓意面裝盤(pán)時(shí)盡可能根根分明，出鍋前再淋少許橄欖油，拌一拌，既避免了粘連，也能讓面條更有光澤，還增添了風(fēng)味。如果有帕瑪森奶酪，這時(shí)候擦些奶酪碎上去，會(huì)更好吃。如果覺(jué)得醬汁略干略稠，關(guān)火后可以加一點(diǎn)煮意面的水，用余熱拌開(kāi)即可。
裝盤(pán)造型也不能馬虎。
雖然擺得好看并不能改變意面的味道，但卻能影響食客的心情。 視覺(jué)養(yǎng)眼，吃起來(lái)就會(huì)有心理作用加持，80分也能提到100分。 而好看的意面造型應(yīng)該什么樣？很簡(jiǎn)單，將面條扭成一卷，堆得高一點(diǎn)就好。最方便的工具是廚房夾子，夾起一坨意面來(lái)，落到盤(pán)上的瞬間扭一下，讓面條成一卷堆在盤(pán)子中央。這個(gè)動(dòng)作不難，練幾次就會(huì)了。
最后，再來(lái)一點(diǎn)點(diǎn)橄欖油和一點(diǎn)點(diǎn)奶酪。
拿出（你能買(mǎi)得起的）最棒的橄欖油來(lái)，淋一點(diǎn)在盤(pán)中的意面頂部，再擦一些帕瑪森奶酪碎，然后坐下來(lái)，享受這道你做過(guò)的最好吃的意大利面吧！
最后，既然說(shuō)了醬汁很關(guān)鍵，那就分享3種好吃又簡(jiǎn)單的意大利面醬汁做法。
01 RAGU BOLOGNESE SAUCE 意式肉醬
Ingredients 橄欖油……45毫升 培根……75克 洋蔥……1個(gè) 牛肉餡……375克 胡蘿卜……1根 芹菜……1根 水（或牛高湯）……225毫升 紅葡萄酒……225毫升 番茄醬……45克 鹽、黑胡椒粉……適量 Directions 1.平底鍋中倒入橄欖油燒熱，放入培根碎和洋蔥碎翻炒5分鐘，至洋蔥變軟。 2.倒入牛肉餡翻炒5分鐘至牛肉完全變色，將結(jié)塊的牛肉餡搗碎。 3.加入胡蘿卜碎和芹菜碎翻炒2分鐘后，放入剩余全部食材，小火燉煮1小時(shí)即可。 02 PESTO GENOVESE 羅勒青醬
Ingredients 大蒜……2瓣 新鮮羅勒……35克 烤松仁……40克 帕瑪森奶酪……40克 橄欖油……115毫升 鹽、黑胡椒粉……適量 Directions 1.將除了橄欖油之外的所有食材放入攪拌機(jī)，混合攪碎。 2.分次倒入橄欖油，攪拌至乳化即可。 03 CARBONARA SAUCE 奶油培根醬
Ingredients 雞蛋……3個(gè) 帕瑪森奶酪碎……45克 淡奶油……60毫升 橄欖油……30毫升 洋蔥……1個(gè) 大蒜……1瓣 培根……225克 鹽、黑胡椒粉……適量 Directions 1.鍋中倒入橄欖油，小火燒熱后加入洋蔥碎，翻炒5分鐘，加入大蒜碎和培根碎，不斷翻炒至培根變脆。 2.將雞蛋、奶酪碎、淡奶油、鹽和黑胡椒混合，倒入鍋中攪拌均勻即可。 * 其實(shí)真正的 CARBONARA 意面不用加奶油，只用雞蛋和奶酪就能調(diào)出奶汁狀態(tài)。不過(guò)如果想要更c(diǎn)reamy的口感，加點(diǎn)淡奶油也可以的。 |
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