其實(shí)你從來沒有正確地吃過意大利面。一個(gè)意大利廚師長(zhǎng)“吉安卡諾”學(xué)的Bolognese肉醬教我，意面的味道棒正宗的。

意大利面，又稱之為意粉，是西餐品種中最接近中國人飲食習(xí)慣，最容易被接受的。還好，我在中國的餐館吃過了。

我覺得吧，意面是一種食材，只要將它做的美味可口即可。 可以用中式醬料，也可用「正統(tǒng)」醬料。不過，這些「正統(tǒng)」醬料本身就是不一樣的，也是可以隨意配搭的。

萬能肉醬，自制意面，絕對(duì)味道超贊。自己琢磨的，低油低脂肪，味道也很好，求贊！求感謝！求收藏！配米飯，配牛排也是好吃的不得了的喲！不正宗意大利風(fēng)味。

備好主材料意大利面。注:意大利面有多種不同形狀，以上圖是意大利形式餐廳最常見的菜譜書。

在談到如何煮面和如果做簡(jiǎn)單的Sauce醬汁，怎么也應(yīng)該從揉面開始吧。

讓我們回到一切的開始就是如何做意面這個(gè)面的本身。意大利面是使用杜蘭小麥（Durum）磨成的的Semolina面粉制成的面食。英語中19世紀(jì)開始稱呼這種面為Pasta，來源就是意大利語的Pasta。這面形成的歷史很久遠(yuǎn)，公元前1世紀(jì)（漢朝和羅馬）就已經(jīng)出現(xiàn)原型--但也有據(jù)說公元前7世紀(jì)（春秋時(shí)代啊）就有的，同時(shí)還發(fā)明了吃面的叉子。。。 杜蘭小麥的特點(diǎn)就是硬、蛋白質(zhì)含量高。做出的面條久煮不爛，口感筋道，其實(shí)很適合做涼面，真的！

（Pasta面團(tuán)：（用以制意大利通心粉，細(xì)面條等），意大利面食)

一般家庭里吃的正宗自制意大利面就應(yīng)該由正宗意大利人來做，請(qǐng)出這位小哥來示范。他是著名連鎖店的免費(fèi)廚藝?yán)蠋煟恐芤淮?，什么都教，上周是如何使用葡萄酒烹調(diào)，上上周是做比薩。

這次示范手工經(jīng)典加蛋意面：Bolognese意面的做法

【意大利面/粉的做法 所用料】

21/2 杯普通面粉

1杯Semolina面粉

1小匙鹽

一大匙橄欖油

4個(gè)雞蛋

2大匙水（多少視面粉種類品牌決定）

【意大利面/粉的做法 這么做】

先將面粉堆好，中間留出洞，打入雞蛋，加鹽，加油，加水。

用叉子或打蛋器什么的打散雞蛋，和勻。

這個(gè)過程要膽大心細(xì)，因?yàn)槊娣凼巧⒌?，容易造成決堤事故，小哥特地示范了如何玩脫了。。。初學(xué)者建議另用碗操作。

和面，女士們記得把手上戴的八心八箭鴿子蛋下了啊。

和好的面團(tuán)建議放在一邊略醒一會(huì)，大約20分鐘-2小時(shí)都行。然后根據(jù)食量切分一下。

使用機(jī)械也是傳統(tǒng)之一，這種手搖壓面條機(jī)國內(nèi)也有賣的。面團(tuán)先壓扁再放進(jìn)機(jī)器，先壓面片再壓面條。

但是小哥又玩脫了，因?yàn)樗琶嫫皼]有在滾輪上撒足夠的干面粉，結(jié)果面片粘住了，于是他拿起那把價(jià)格不菲的日本旬刀戳戳戳?。?！

那就還是搟面杖吧，厚度隨意，決定的是后面吃到面的粗細(xì)。讓我想起蘭州拉面不是有頭細(xì)、二細(xì)、一窩絲嗎？畢竟是正牌意大利出身啊，機(jī)器不給力，手上基本功還是有的

將面片卷起來，下刀切，這點(diǎn)和中國切面操作也很像啊，天下面條是一家沒錯(cuò)的。

成品就是這樣，這在拉面里算是二寬？？？不過自家吃隨便了。

“吉安卡諾”因?yàn)槊娣厶厥獾钠焚|(zhì)決定了可以制作特別花式形狀，這個(gè)就需要借助模具才行。將面團(tuán)揪成小球扔進(jìn)擠出的機(jī)器里，根據(jù)模具孔的不同，各種花色的空心Pasta就出來了。

煮面是“吉安卡諾”成功關(guān)鍵之一。選擇高而深的鍋有利于長(zhǎng)條的面條能全部展開，先燒開水，加鹽（比例多試試，水不很多的話一小匙就差不多了），下面。

何時(shí)算好，傳統(tǒng)說法是等到軟的時(shí)候往天花板一扔可以粘住就好了，但是不能太軟，內(nèi)芯里有點(diǎn)細(xì)白點(diǎn)最好，可以展現(xiàn)面質(zhì)本身的筋道感。喜歡軟也沒事，這面基本煮不爛，煮爛了就當(dāng)面湯喝唄，還能咋的。

可以用漏斗撈面也可以直接使用配套的漏網(wǎng)鍋。

也有拉面的技法但是肯定沒有我大蘭州拉面好吃，還有做餛飩和餃子的，看那技法就是一個(gè)字：拙！竟然還要使用工具來壓邊，弱爆了！

這個(gè)里面名堂更多。家庭簡(jiǎn)單吃法可以直接加調(diào)味的橄欖油、胡椒、這粉那粉拌拌就行。

意粉最關(guān)鍵的還是在于肉醬， 肉醬做好了儲(chǔ)存起來，每次煮好意粉后加肉醬簡(jiǎn)單的炒下味道超棒！簡(jiǎn)單美味！

【意大利正宗萬能肉醬成品圖】

【意大利正宗萬能肉醬面/粉所用料】

肉作為里面肉醬的關(guān)鍵，請(qǐng)毫不猶豫地選擇你可以買到的最好的肉餡。小牛肉為紅肉顏色正，豬肉餡帶肥味道更香，建議兩者摻和。我今天選的是純豬肉餡。 加鹽和胡椒，揉搓入味，放個(gè)半小時(shí)準(zhǔn)備其余的材料。

西紅柿

需要用到三種西紅柿制品。 新鮮番茄，番茄碎罐頭（無調(diào)味），番茄膏（？ tomato paste，不是ketchup）

西紅柿切碎，連汁備用。

光新鮮番茄的味道是不夠的， 碎番茄罐頭可以很好的提味，罐頭汁要比單加水好得多。 tomato paste 可以讓肉醬更厚不會(huì)太稀，實(shí)在找不到可以用番茄醬替代（今天我膏用完了，用的番茄醬）。

三種東西混好即可。

蔬菜

青椒蘑菇洋蔥，必備！

蘑菇去根切片，千萬不要用香菇，杏鮑菇，金針菇.....用最普通的白蘑菇就好。

青椒去籽切丁，大小比洋蔥大一點(diǎn)。

洋蔥切成末，用來一開始的提味，并不希望吃到洋蔥在肉醬里，所以不需要很大。

蘆筍。 非必需品，可經(jīng)試驗(yàn)證明加了之后醬汁不會(huì)太油并且有脆的口感。強(qiáng)烈推薦。處理方法： 蘆筍有自然折斷的 break point， 折斷根部丟掉，削皮。 蘆筍的皮口感會(huì)硬而且發(fā)苦，強(qiáng)烈建議把它削掉。

香料

蒜切成末。

三種香料：Oregano牛至切末，basil羅勒切末（必要），rosemary迷迭香整支（必要）

幾片香葉（整片），干辣椒（去籽）。磨好的黑胡椒，注意不要用胡椒粉，最好買顆粒胡椒磨碎。

準(zhǔn)備工作大功告成！

【意大利正宗萬能肉醬面/粉這么做】

開火

熱鍋加橄欖油或菜油，不要用動(dòng)物油（會(huì)膩）花生油（味道重）

先加入肉餡大火至金黃，把肉餡播散開。這和我們平時(shí)做飯爆香不一樣，放肉餡目的是快速的將肉表面煎金黃鎖住水分，因?yàn)槿怵W之后會(huì)燉一段時(shí)間不用擔(dān)心洋蔥等菜的味道散發(fā)不出來。

加入蒜末，洋蔥蘑菇青椒。

等到洋蔥稍稍泛黃之后加入番茄番茄碎和番茄膏。 全程大火燒開。

開火后加入雞湯或牛肉湯，或少許的番茄罐頭汁之火用溫水替代。忌加冷水！

等到咕嘟嘟嘟冒泡后，加入香料。因?yàn)槿忉u快做好后我們會(huì)將香葉和百里香拿去出來所以注意不要把相葉和百里香弄碎。如果怕找不到想要的話可以將它們放入香料包中方便去除。

轉(zhuǎn)小火蓋蓋，燉半小時(shí)以上。

鍋中的水分保證沒過肉一點(diǎn)點(diǎn)即可。蓋好蓋后，不需要經(jīng)常翻蓋的攪動(dòng)讓水分慢慢吸。

半小時(shí)之后就可以出鍋了！小新的取出迷迭香和香葉。 根據(jù)個(gè)人的口味加入鹽胡椒調(diào)味即可。全程因?yàn)榧尤肓俗銐虻姆押头迅啵忉u的顏色應(yīng)該已經(jīng)足夠紅（用牛肉更沒問題），全程并不需要加入紅酒等調(diào)色產(chǎn)品。成品如圖！

之后可將肉醬飯涼城路密閉的容器中放入冷凍或冷藏待用機(jī)主本次做了一大鍋肉醬估計(jì)可以吃一個(gè)月左右所以提住在鍋中保留了一些湯汁便于下次使用時(shí)注意些湯汁是肉醬齊

之后請(qǐng)將肉醬冷卻后放入密閉的容器中儲(chǔ)存。可放入冷凍或冷藏。我這次做了一大鍋肉醬估計(jì)可以吃一個(gè)月左右，所以我在鍋中留了一些湯汁方便下次使用時(shí)不會(huì)讓肉醬變得過干。如果你只是做一次的用量并不需要留這么多汁。

【接下來介紹另外幾種肉醬的吃法！】

一.番茄主料（紅醬）

1.新鮮番茄意面醬（Fresh Tomato）

最傳統(tǒng)意面調(diào)味醬，口味偏酸甜口?？梢赃x擇蔥爆香加入口味更佳。

2.波隆那肉醬（Bolognese）

發(fā)源于意大利波隆那，以肉和蕃茄為主原料制作的醬，搭配意式面食一起食用。洋蔥蒜末芹菜胡蘿卜配肉桂是特色。

3.培根番茄辣醬（Amatriciana）

培根洋蔥碎橄欖油炒熟，番茄辣椒粉且配以Pecorino綿羊奶酪,味道濃厚。

4.Arrabbiata（咋翻譯啊這個(gè)...辣椒汁？）

加入了紅辣椒的醬汁，當(dāng)然還有大蒜番茄。個(gè)人還蠻喜辣的，這個(gè)可以試一試。這醬汁一般都配以Penne食用。

5.美國炒雜燴（American chop suey）

美國常見的意面醬，更準(zhǔn)確的說應(yīng)該算是美國常見的意面菜式，抱歉這個(gè)沒吃過，待專業(yè)知友指正。也是一道含牛肉的番茄主料且以通心面的菜式。

6.莎莎醬（Salsa）

好吧，這東西我從來沒想過加到意面里，我最多是玉米片或者Burrito就著吃....不過經(jīng)好友提醒貌似在威尼斯有Bigoli in Salsa的吃法，索性放上吧，我是有點(diǎn)吃不慣也是稍辣的漿料。

7.Lasagna醬千層面

8.茄丁蓋飯

9.還有最簡(jiǎn)單的意粉啦！

【粵菜譜17期 溫馨提示】

除此之外，拌意大利面的醬也是比較重要的。一般情況下，意大利面四大種類醬分為紅醬、青醬，白醬和黑醬。

紅醬是主要以番茄為主制成的醬汁，目前是見得最多的；

青醬以羅勒、松子粒、橄欖油等制成的醬汁，其口味較為特殊與濃郁；

白醬以無鹽奶油為主制成的醬汁，主要用于焗面、千層面及海鮮類的意大利面；

黑醬是以墨魚汁所制成的醬汁，其主要佐于墨魚等海鮮意大利面。

另外，意面的紅醬白醬香草醬可以自己調(diào)制，偏中國口味即可。

我覺得，正統(tǒng)方法可以學(xué)習(xí)一下，平時(shí)做點(diǎn)吃吃就沒必要那么刻板了吧。。。。。。應(yīng)該多用當(dāng)?shù)氐膽?yīng)季食材，材料新鮮，東西總歸好吃的。意面久煮不糊，正宗意面半生不熟的有點(diǎn)硬，中國人吃慣陽春掛面，建議煮的多幾分熟。

【結(jié)束語】

以上食譜完。這是由一個(gè)背影女人所新加入的主題【粵菜譜】，如果喜歡請(qǐng)記得點(diǎn)贊。我是江西井岡山土特產(chǎn)選購網(wǎng)站長(zhǎng)。