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文/劉輝（文軍） 靜悄悄的初冬略顯柔和。風(fēng)不甚大、雪沒想疾下，枯黃樹葉還沒緊著飄、大白菜卻緊著往家里拉。從從容容的艷陽天，少見了霧霾的騷擾，只覺得丁酉冬季的冷意來得些許早些。 往些年的冬天，還沒等大雁匆匆排隊(duì)南飛，人們怎也比禽們忙。寒夜里輪流值班排隊(duì)購白薯，幾捆大蔥家里拽，弄數(shù)十斤雪里蕻腌漬上，一個(gè)冬季吃咸菜不愁。最壯觀的還是：滿大街“京菜長城”別致碼放的忽多忽少。 儲存大白菜：當(dāng)初可不是“閑雜”的任務(wù)。家里忙活：趕上一個(gè)禮拜天，排隊(duì)、找車、出人力。拉回、碼放、勤搗鼓。單位里跟著忙活：機(jī)關(guān)企業(yè)車間班組生產(chǎn)任務(wù)指標(biāo)再忙，也得抽調(diào)出來；大食堂一個(gè)冬季的白菜儲量優(yōu)劣，指著“全體總動員、上下一條心?！?/p> 由大白菜當(dāng)家的冬，已經(jīng)成為一個(gè)城市的集體性記憶。偶爾的言談話語之余，似乎還會惦念當(dāng)年一塊堆兒“打情罵俏”開葷吃素的日子。轉(zhuǎn)而相視，街巷列隊(duì)的大白菜一如年輪的蕩滌，一頭“烏發(fā)墨鬢”早已煙消云散。 “開水白菜”從不低頭示弱 “國字號”尤其是京域的大白菜，不缺乏名聲與名氣并列地響當(dāng)當(dāng)。小家碧玉，猶如當(dāng)家過日子，絕對是勤儉持家的一把好手。出頭拋面，恰似接待講派頭，絕對是有里有面沒得說。 上得了國宴桌面，足以見大白菜內(nèi)在的霸氣。霸氣之一，此菜是曾權(quán)傾一朝的慈禧太后喜歡吃的一道名菜。霸氣之二，此菜不在乎主料的張揚(yáng)，在于其制湯的嚴(yán)謹(jǐn)與苛刻。霸氣之三，看似樸實(shí)無華，卻極盡顯菜品味道的精煉與精致造詣的功底。 開水白菜的主料，就是大白菜的心部：略綠略黃略白，清清爽爽地絲毫不必矯揉造作。樸樸素素，根本無需再做過多的雕琢。 其妙在湯的熬制。老母雞、發(fā)干貝、佐配以若干排骨。柴雞脯、全瘦肉，全部斬?cái)埑扇?。入水反?fù)去污沫，蔥姜料酒鹽、小火慢熬；直至清香飄溢，任由四周空氣被其曼妙味道渲染得徐徐騰升，竟然惹鼻孔間隙稍稍生癢。 湯色：淡黃清澈——?dú)堅(jiān)M、絕無瑕疵的純潔無比。湯味：香醇爽口——浮油撇盡、絕無一絲的油膩擋口。沁入心脾——滋補(bǔ)溫養(yǎng)與心靈感悟出奇的相得益彰。用這等“開水”焯制的白菜，能不上國宴的臺面嗎？ 從御膳房的獨(dú)為君享到燈火輝煌大會堂的千人共享，從獨(dú)家秘制而成到為人們公所周知，大白菜絕無半點(diǎn)兒的卑躬屈膝。純正的本土身份，為國人撐足了國肴的桌面。 有證據(jù)的據(jù)說：這道開水白菜是由一位川菜師傅在御膳房里發(fā)明的。那會兒川菜還不算霸氣十足，常有議論“就會麻辣味兒，粗俗得土氣到家”。只為川菜立證，這師傅冥思苦想并經(jīng)反復(fù)制作嘗試，終于開先河地創(chuàng)作這道“皇饌”極品。把極繁和極簡歸至化境，一掃川菜積郁百年的冤屈。 清朝垮崩了，師傅與“開水白菜”都回了家鄉(xiāng)。共和國數(shù)次的大宴會上，一直有這道名菜“值班”，那是后來又一個(gè)婉轉(zhuǎn)回歸故事的支點(diǎn)。 開水焯大白菜，至今依舊是 “京寶”之一 家里樓下有一不大的京味兒餐館：專營“爆肚”。其中有一道特隨意的菜品，還特別的熱銷。進(jìn)門就餐的主兒可以不爆肚，但準(zhǔn)得點(diǎn)這一道連就倆火燒吃的“名菜”。說來你一定會驚奇地詢問：什么大菜？ 一年四季都火，遂成了熱賣頭牌。尤其是在冬季，最最與百姓嘴頭子聯(lián)絡(luò)的緊密。白菜豆腐粉絲湯——有誰不能猜出來?這竟然是它具有口德的統(tǒng)治力。吃完了一抹嘴兒，趕緊拿出手機(jī)掃描桌邊兒的二維碼。顯示完付款十余塊錢，物又美價(jià)又廉，腹中充盈著融融暖意。 您想問啦，怎就那么招人待見？不就一瓦盆熟白菜嘛，又有什新鮮的？同樣開水焯白菜，煮熟粉絲豆腐，在這兒多備一小碗絕味的麻醬調(diào)料。 一份招人嘴饞的麻醬調(diào)料，順勢提高了開水煮白菜幾個(gè)檔次。幾乎天天就近遛彎兒，與店老板“抬頭不見低頭見”。偶爾搭拉話兒，幾番有意識地套問麻醬調(diào)料您老有啥秘訣與訣竅，我好在家也“美輪美奐”地自我陶醉下。好幾次被禮貌笑臉地“嘿嘿”、“呵呵”，恰如同“微信”一樣的不持態(tài)度。 打消了探秘念頭。茲要我想了焯白菜這口兒，我就光臨他店兒一回?；鼗亻e琢磨：一瓦盆白菜豆腐粉絲的老三樣，唯有白老板在這一條街中被使喚得風(fēng)生水起；訣竅第一、秘訣統(tǒng)帥？最后還是覺得，白老板口德與仁德第一。 始終如一地把最低廉的原料視為守家持家的鎮(zhèn)店之寶，傾所有精力，就辦好一件貌似很平易普通的事。不輕視、不蔑視，細(xì)調(diào)制、巧調(diào)制。積其工匠的智慧之心，誠實(shí)且穩(wěn)健地辦事，必定能成就一件就該他“生意興隆”的事情。 小處入手不懈怠，廉價(jià)大白菜，從來都會是百姓餐食中的最愛。 萬種佳肴千千好，誰解白菜品位高 不見了白菜長城的洶涌蓬勃，只因京城的冬季里也有百“菜”齊放。數(shù)十年如一日地體驗(yàn)大白菜的“熬炒咕嘟燉”，人們共享的“白菜冬季”早已作古多年。兼而有之也好、取而代之也好，白菜的樸素本質(zhì)一直被人們津津樂道。 大白菜與大眾具有很高程度的親和性。富含鉀、含各種維生素，以及許多重要營養(yǎng)素，還富含異硫氰酸酯。所有這些含量組合，尚且對“三高”群體具備食療保健作用。 明代名醫(yī)李時(shí)珍在《本草綱目》中寫道，白菜微寒味甘。入胃、腸、肝、腎、膀胱經(jīng)。具備養(yǎng)胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒等功能。是補(bǔ)充營養(yǎng)、凈化血液、疏通腸胃、預(yù)防疾病、促進(jìn)新陳代謝的佳蔬，適合大眾食用。 大白菜還含有豐富的粗纖維。不但能起到潤腸、促進(jìn)排毒的作用又刺激腸胃蠕動，促進(jìn)大便排泄，幫助消化的功能。對預(yù)防腸癌，還有積極一面。 冬季空氣干燥，寒風(fēng)對人的皮膚傷害極大。多吃一些白菜，可以起到很好的護(hù)膚和養(yǎng)顏效果。 大白菜是冬季飲食的佳配。 由于品種偏陰的特性，大白菜是與各種肉類聯(lián)姻的絕好搭檔。眾所周知又百試不爽的一道菜品——涮羊肉。桌桌有、頓頓有、餐餐有青白相間的白菜身影，一點(diǎn)兒也吃不膩。 水煮牛肉的底菜。常在飯館里吃法，一般都是焯煮過的黃豆芽。真正好吃的是在家里操作，一定是大白菜葉子。 大白菜葉具有與油脂相依的特性。葉的柔和親密、葉的吸附豁達(dá)、葉的熱絡(luò)通融，全然是一位萬事皆通的“外交家”。您可以說它不卑不亢，得體有度；您可以認(rèn)它自然好客，張容自如；您還可以調(diào)制與修煉它，高雅與落落大方的待客。 “醋熘”與“酸辣”調(diào)劑了一個(gè)時(shí)代 大白菜的記憶充滿了青春色彩的跳躍，不再重復(fù)絮叨慣常所見的“熬炒咕嘟燉”?？杉?xì)致地“烹涼”、可盡興地“熗香”、可精細(xì)地“燴融”。 還可不厭其煩地描述菜與面的一見如故：這足可以延續(xù)一個(gè)季節(jié)的精彩，做無數(shù)次迎春“餃餌”與“包蓉”的歡騰。所有“碎歲入餡”的搭檔組合，都可以徜徉與醞釀一種自在的情緒。 記憶里，大白菜一直是我們冷暖相知相伴的朋友。左親右愛地不離不棄、上頓接下頓地盡情回味、前呼后喚地步步緊隨，和諧無隙。 關(guān)于節(jié)日，離不開白菜核心的精準(zhǔn)導(dǎo)演。演繹一場等待全部親友相聚一起的日子，用餃子的形式呼應(yīng)迎春儀式的鄭重其事且去告別往年舊事的逝去。 關(guān)于物盡其用，想起來當(dāng)年一次冬春交季時(shí)，到一位賀姓同事家做客的情景。寒暄客套茶畢，進(jìn)入菜滿上桌落座階段。 一盤暴腌的小菜吸引我。細(xì)細(xì)的絲狀，被各種腌料所環(huán)圍：似青、似紅，脆生、腌香。“這苤藍(lán)絲拌腌的真不賴！”賀大姐笑啦，“我猜您就蒙圈了，就是一盤細(xì)拌白菜根?！币欢?，賀姐挺熱心地教授我怎么去加工與腌制。 從那以后，佐酒小菜少不了一盤子辣麻鮮咸香的“熗拌白菜根”?；ń贰⒗苯?、姜絲、胡椒面，綜合的共同體一塊堆兒襲來。 立冬往后，女兒約定回家看看。微信里跑不了對“酸辣白菜”、“醋熘白菜”的垂涎。當(dāng)面就說好過幾回：“老爸一炒這兩菜，我準(zhǔn)能吃凈一大盤子。”都是見天兒吃葷吃頂了——我回答女兒。 現(xiàn)買的大白菜，取第二三層的幫兒。斜刀片，都片的一樣大小。熱鍋涼油或是花椒粒子或是幾枚辣椒，烈火干煸白菜幫子至熟。糖醋比例帶蒜蓉帶淀粉汁下鍋，一盤子營養(yǎng)豐富、味道可親、明汁亮芡的“酸辣”或“糖醋”白菜，足令餐者念想半輩子。 不信？您就試試看：絕對是美味的不能再美。甘于樸實(shí)無華、樂于取悅于民，這正是大白菜天自而成的優(yōu)秀品質(zhì)。施以巧手，必定錦上添花！ 正所謂： 絲塊茸丁百造型， 度寒應(yīng)暖白玉清。 不妒源來富華命， 甘為貧賤獻(xiàn)凡生。 豆腐蘿卜菜葉青， 炒拌咸宜燉燒重。 與人交善千和好， 酸辣添香萬融通。 |
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