| 郫縣豆瓣 郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒、鹽釀制而成，是成都郫縣的地方特產(chǎn)，其色澤紅亮滋潤，辣味濃厚。郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味，使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。 豆豉 豆豉是用大豆、食鹽、香料釀制而成，其氣味醇香、色澤黃黑、油潤光滑、粑軟散籽、味鮮回甜，以重慶永川豆豉味上乘。豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道。 干辣椒 干辣椒性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重。干辣椒品種很多，有大金條、二金條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍和小米椒等，火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒，能去腥解膩壓抑異味，增加香辣味和色澤。 花椒 花椒味辛性溫麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用?；ń菲贩N以陜西椒、四川茂汶椒、清溪椒為上乘，花椒是火鍋得重要調(diào)味料，用于湯鹵中可壓腥除異、增鮮香。 老姜 老姜性辛濕，含有揮發(fā)油姜辣素，具有特殊的辛辣香味。老姜用于紅湯、清湯湯鹵中，能有效的去腥壓臊，可提香調(diào)味。. 大蒜 大蒜喂辛辣氣芳香，含有揮發(fā)油、二流化合物，大蒜主要用于調(diào)味增香、壓腥味去異味。 醪糟 醪糟是用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛、酒汁香醇、甘甜可口，稠而不混,釅而不粘，調(diào)制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟，能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味。 食鹽 食鹽學(xué)名氯化鈉，是一種結(jié)晶小顆粒帶咸味，能解毒涼血、潤燥止氧，食鹽在火鍋中起定味調(diào)味提鮮解膩去腥作用。 冰糖 冰糖是復(fù)制品蔗糖，為結(jié)晶體味甘性平、益氣潤燥、清熱，在熬制火鍋湯鹵時，加入冰糖可使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作用。 料酒 料酒是糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊香氣，料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香、提色、去腥、除異味。 味精 味精是從大豆、小麥、海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取，味道鮮美，在火鍋中提鮮助香、增味作用。 雞精 雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品，用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成，雞精的鮮味來自動植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸，雞精的作用是增鮮提味。 胡椒 胡椒味辛性溫帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒、健胃順氣的功效，在清湯火鍋中用于去腥壓臊、增香提味。 火鍋香料的作用及其用量 1、甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過５克，否則香氣“膩人”。 2、丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在１～２克以內(nèi)，千萬不可多用。 3、八角 應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以５～１０克為宜。 4、小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻谷粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當(dāng)加大用量，比如１０～２０克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。 5、草果 一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放３～５個較為合適。 6、砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以３克以內(nèi)為宜。 7、三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在５～１０克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽?雞。近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。 8、靈草 為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因為市場所售皆為干品，故不好辨認。靈香草又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過５克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。 9、排草 與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，３～５克即可，也可在鹵水中使用。 有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 10、白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的?？趪L之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入３～５克即可。因其香味佳，故用量少。 11、肉豆蔻 別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2-3個即可。 12、桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量５～１０克為宜。 13、孜然 別名阿拉伯小回香、安息茴香，屬傘形科植物，孜然芹的種子主要產(chǎn)于我國邊域一帶，果形呈橢圓形，兩端細長約5毫米，寬3毫米，淡綠灰色，形同小茴香，使用時注意保存，盡量密封，以免跑味達不到效果。 14、香葉 即桂樹之葉呈灰綠狀，以體無霉癍，香氣濃郁味上品，其作用是增香去異味、促進食欲。 火鍋底料配方及其炒制方法 1、鍋炒制法配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié)，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲。準(zhǔn)備2口炒鍋，一個里面放（豆瓣、大蔥、生姜、醪糟、 白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖）共9樣拌勻。另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化，至到油淋完為止。然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當(dāng)油沸騰時改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可。 2、吊湯 俗話說“無雞不鮮、無鴨不香、無骨不濃”，所以在吊制白湯時一定要注意原料的搭配，才能保證湯鮮味美，其顏色乳白，味正，稠度較濃，老母雞一只、老母鴨一只、豬骨頭15斤、鯽魚4斤（鯽魚熬湯時一定要用紗布包好）。 吊湯工序 （1） 原料汆水要汆透；（2） 涼水浸泡原料1個小時，使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固，熬出得湯才鮮香味美；（3） 吊湯時加入姜蔥料酒、胡椒顆粒；（4）一次性摻滿水，如果水被熬干，只能加入開水沖到湯鍋里，嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水；（5） 勤打泡沫，才能保證湯汁乳白，大火燒開，用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯，一定要注意， 3、對鍋 一般推薦使用4：6鍋，即4分清湯6分油。 對鍋原料：生姜顆粒50克、大蒜顆粒50克、鹽15克、味精50克、雞精50克、胡椒粉5克、黃酒75克、白糖15克、醪糟10克、干辣椒40克、花椒25克、老油5斤、鮮湯3斤，記住先把味道調(diào)好，再放母料，花椒和干辣椒要等把老油和母料放了后再放。 清湯鍋底 配方：雞精30克、味精20克、鹽10克、胡椒15克、大棗10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片(取皮)5克、雞油50克、西紅柿4片、 山珍20克、清湯4斤、豬油100克、山珍（羊血菌、牛桿菌、滑子菇等）， 將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳。 4、老油回收 （1）客人吃完的鍋底不準(zhǔn)放任何味碟，以及煙頭等垃圾，保證湯汁的衛(wèi)生，嚴(yán)禁到入含有任何色素和有味道的東西，保證鍋底清潔，將油倒入一干凈的桶內(nèi)。 （2）自然沉淀一個小時后,輕輕取出面子上的油,然后放到灶臺燒開即可。 5、洗油 由于油用久了或者處理不當(dāng),使之顏色發(fā)黑時,加入比列為1：2的水，燒開10分鐘左右沉淀1個小時，輕輕取出面子上的油，燒開即可。如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可。 6、混湯的解決方法: 原因：（1） 油內(nèi)含水分太重、（2） 湯和油的比列不當(dāng)、（3） 客人食用不當(dāng)引起混湯。 處理辦法：將鍋中的油打去大部分，換上廚房的辛老油即可。 7、火鍋調(diào)味與參湯要求: （1）麻味不夠：加炒制過的花椒與老油攪拌即可； （2）麻味過重：加入白糖和醪糟攪拌加老油適量； （3）辣味不夠：加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌，注意滋粑辣椒炒制（色拉油10斤、滋粑辣椒5斤、泡小茴香適量、老生姜顆粒適量，炒制到半干時加白酒炒干即可）； （4）辣味過重：從鍋中取出一部分老油，參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可； （5）咸味不夠：將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可； （6）咸味過重：加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入適量清湯也可以解決(藕片和土豆有減咸的作用)； （7）為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質(zhì)量，請保持鍋底8分滿。 8、火鍋的禁忌： 有人說吃火鍋只要湯汁多就行了、凡是吃得的東西豆可以燙、“火旺才能燙的好”等等，其實是不對的，要使火鍋始終保持其特色還是一個禁忌多方面的問題。 （1）忌用腐敗變質(zhì)的原料；（2） 忌用含葉綠素過重的蔬菜原料；（3） 忌用發(fā)制時用堿量過重的原料；（4）忌用經(jīng)絡(luò)過多和纖維組織過粗的原料；（5） 忌在湯鹵中加醬油；（6）忌湯汁變混變釅；（7） 忌火力調(diào)節(jié)無度；（8） 忌湯鍋中一次投入原料過多。 |
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