香料知識及其特性

  羅漢果：增香，性涼，味甘，增香，味道清甜醇香，具有清肺止咳，潤腸通便的功效。

  甘菘：一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。

  丁香：又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應在1～2克以內(nèi)，千萬不可多用。

  八角：應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。以5～10克為宜。

  小茴香：又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。其成熟果實猶如小稻谷?；蜃稳唬刑禺惙枷銡?。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。

  草果：一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。

  砂仁：又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內(nèi)為宜。

  三奈：也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。

  靈草：也叫靈香草，又名零陵香，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。

  排草：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

  白豆蔻：又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的?？趪L之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。

  肉豆蔻：別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。

  桂皮：又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。

  孜然：別名,阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產(chǎn)于我國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意保存,盡量密封,以免跑味達不到效果.

  香葉：香味濃郁，即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進食欲.

  篳撥：增香，味道辛辣，有特異香氣，具有行氣暖胃，能治腹瀉嘔吐，解酒止痢的作用。

  香附子：增香，氣味芳香，味道苦而辛有調(diào)經(jīng)止痛解郁的作用。

  白芷：（香白芷，川白芷）增香，性溫，味辛，去風濕活血排膿，生肌止痛的功效。

  紫草：增香，（硬紫草，紅條紫草，大紫草）增色，性寒，味甘，咸，有活血，涼血，解毒透疹，瘡瘍濕疹等功效。

  山楂：增香，性酸味甘，增香，去異味，消食健胃，行氣三淤，胃脘脹滿，高血脂等功效。

  陳皮：增香，（紅橘，大紅炮，川橘）壓醒，去臊味，有理氣健脾燥濕化痰，，食少吐瀉，咳嗽痰多等功效。

  草寇：增香，性溫味辛，有燥濕健脾，溫胃止嘔，寒食內(nèi)阻，不思飲食，脘腹脹滿等功效

  良姜：增香（高良姜，小良姜）增香，壓腥，味辛，性溫，有溫胃散寒，行氣止痛的功效。

  枝子：增香，味辛，性溫，有降火，清熱解毒，用于牙疼，特別對火鍋清火有特別好處。

  紫蘇：增香，性溫，味辛，用于解表散寒，行氣和胃，用與風寒感冒，魚蟹中毒之功效。

  香茅草：（野香茅，臭草）性溫，辛，有濃郁的香氣，不可多用，主要用與養(yǎng)心安神，祛風解表等功效。

  川木香：增香，性溫味辛，苦，有行氣止痛，和胃消脹止瀉等功效。

  選購

一、麻辣為主.多味并存

二、講究調(diào)味.善于變化 

三、注重用湯.崇尚自然 

四、刀工精細,變化靈活 

五、選料廣泛,獨具一格 

六、飲餐合一,隨心所欲 

　　

重慶火鍋原料及香料屬性 

罌粟籽

罌粟籽具有濃郁特有的香氣，可突出并烘托主香氣；罌粟籽富含甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、天門冬氨酸等提升鮮味的氨基酸，可為食品增添鮮美的味道；食品原味肉類食品、速食調(diào)味湯包、醬包或醬油在添加罌粟籽調(diào)味粉相關產(chǎn)品后，口味更加醇厚，能達到強化食物原味的功效

罌粟醬

純罌粟籽醬是一種新開發(fā)的健康型營養(yǎng)調(diào)味醬，該產(chǎn)品是以精選純罌粟種籽為原料，采用現(xiàn)代高科技提取精制而成，產(chǎn)品既完全保持了罌粟籽所具有的奇妙的食療營養(yǎng)成份，又充盈罌粟籽特有的天然濃香，是酒樓飯店和家居飲食中獨一無二的高檔佐餐佳品。

1．配料：精選純罌粟籽粉、食鹽、糖等。

2．營養(yǎng)成份：

含天然植物不飽和脂肪酸含量68％、維生素E、多種氨基酸及鐵、鈣、鋅、磷、鎂、硒等多種微量元素，具有調(diào)脂抗疲、健腦護肝、滋陰美膚等食療效果。

火鍋佐料，每碗一湯匙，直接加入蘸料碗中調(diào)勻即可；(lz-5188@vip.sina.com或QQ409131296咨詢罌粟籽調(diào)味品)

郫縣豆瓣 

郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產(chǎn).其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚；郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮. 

豆豉 

豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道. 

干辣椒 

干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等. 

火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤. 

花椒 

花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒；四川茂汶椒.清溪椒為上乘. 

花椒是火鍋的重要調(diào)味料.用于湯鹵中可壓腥除異,增鮮香. 

老姜 

老姜性辛濕.含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效地去腥壓臊.可提香調(diào)味. 

大蒜 

大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油,二流化合物. 大蒜主要用于調(diào)味增香,壓腥味去異味. 

醪糟 

醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘. 調(diào)制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味. 

食鹽 

食鹽學名氯化鈉,使一種結(jié)晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調(diào)味提鮮解膩去腥作用. 

冰糖 

冰糖使復制品蔗糖,為結(jié)晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱. 在熬制火鍋湯鹵時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用。

料酒 

料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣. 料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味, 

味精 

味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取,味道鮮美, 在火鍋中提鮮助香.增味作用. 

雞精 

雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸. 雞精的作用是增鮮提味. 

胡椒 

胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效. 

在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味. 

火鍋香料的作用及其用量. 

1甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過５克，否則香氣“膩人”。 

2 丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應在１～２克以內(nèi)，千萬不可多用。 

3 八角 應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以５～１０克為宜。 

4 小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻谷?；蜃稳唬刑禺惙枷銡?。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，比如１０～２０克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。 

5 草果 一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放３～５個較為合適。 

6 砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以３克以內(nèi)為宜。 

7 三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在５～１０克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽 雞。近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。 

8 靈草 為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因為市場所售皆為干品，故不好辨認。經(jīng)過多方請教，將干品拿給我校徐江普副教授驗證：應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過５克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科。

9 排草 與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天，我請熊四智教授幫助查找相關資料，很快得到結(jié)果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，３～５克即可，也可在鹵水中使用。 有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 

10 白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的?？趪L之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入３～５克即可。因其香味佳，故用量少。 

11 肉豆蔻 別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，２－３個即可。 

12 桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量５～１０克為宜。 

13 孜然 別名,阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產(chǎn)于我國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意保存,盡量密封,以免跑味達不到效果. 

14香葉 即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進食欲.

15、罌粟籽:罌粟籽珍采用的完全成熟的罌粟籽為原料，經(jīng)科學的工藝篩選、水洗、風干、烘干和焙燒等工序加工而成的即食型熟罌粟籽，富含人體正常生長所需要而又不能自行合成的必需脂肪酸及18種氨基酸，并含有鐵、鈣、磷、鋅、鉀、鈉、鎂等多種微量元素。入口濃香四溢、回味悠長。產(chǎn)品不僅是酒樓、面食店、面包房和家庭烹調(diào)良好的原料和調(diào)味品，而且還是營養(yǎng)豐富的旅游休閑食品。用做火鍋湯底，每鍋10克，直接加入即可.增強醇厚感。

火鍋底料配方及其炒制方法 

一、小鍋炒制法配方 

配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤,罌粟醬150克, 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段

香料配方: 罌粟籽10克,白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克　　

炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. 準備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣,罌粟醬,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共10樣拌勻. 

另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣(罌粟醬)上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可. 

吊湯 

俗話說“無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃“所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美. 

其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃. 

老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤 

(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好) 

吊湯工序 

1 原料汆水要汆透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意. 

對鍋 

一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油. 

對鍋原料:罌粟籽10克,生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤. 

記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 

清湯鍋底 

配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克,罌粟籽10克 

山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等) 

將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳. 

老油回收 

一 客人吃完的鍋底不準放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛(wèi)生,嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內(nèi). 

二 自然沉淀一個小時后,輕輕取出面子上的油,然后放到灶臺燒開即可. 

洗油 

由于油用久了或者處理不當,使之顏色發(fā)黑時,加入比列為1:2的水,燒開10分鐘左右沉淀1個小時,輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可. 

混湯的解決方法: 

1原因:1 油內(nèi)含水分太重 2 湯和油的比列不當.3 客人食用不當引起混湯. 

處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可 

火鍋調(diào)味與參湯要求: 

1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可

2 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.

3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量 炒制到半干時加白酒炒干即可) 

4 辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可. 

5 咸味不夠 將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可 

6咸味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的作用) 

7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質(zhì)量,請保持鍋底8分滿.

火鍋的禁忌: 

有人說吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西豆可以燙“火旺才能燙的好“等等,其實是不對的,要使火鍋始終保持其特色還是一個禁忌多方面的問題. 

1忌用腐敗變質(zhì)的原料 2 忌用含葉綠素過重的蔬菜原料.3 忌用發(fā)制時用堿量過重的原料4忌用經(jīng)絡過多和纖維組織過粗的原料.5 忌再湯鹵中加醬油 6忌湯汁變混變釅.7 忌火力調(diào)節(jié)無度 8 忌湯鍋中一次投入原料過多.

以下是最新火鍋底料配方，如有不合適的地方，歡迎同行指出。 

 一.香料可根據(jù)自己的經(jīng)驗自行搭配                                                                

胡椒、花椒、辣椒（燈籠椒.朝天椒）、小茴香、大料、甘草、桂皮、丁香、、草蔻、肉扣.白扣、陳皮、孜然、蓽撥、白芷、三奈、香草、靈草.排草.紫草.香茅草.百里香、草果、香果、良姜、砂仁、肉桂、木香、沙仁、紫蘇、香葉、香砂.甘菘、                                                      

二. 油；色拉油 .牛油.菜籽油 .雞油.豬油. 

三.輔料   豆瓣醬、豆豉、冰糖、姜、高度白酒、醪糟汁 .蔥.蒜 

四.清湯.現(xiàn)在一般都有賣作好的原料.香精。大型火鍋店現(xiàn)在都用.小火鍋店用更劃算。                                                            

無渣底料：                                                    

配方 牛油8斤、色拉油50斤.雞油5斤.豆瓣醬4斤、豆豉0.3斤、冰糖0.2斤、姜拍碎4斤、高度白酒1斤、醪糟汁2瓶 .蔥切段2斤.蒜拍碎1斤.泡椒4斤（用水煮好，剁碎）.大料0.2斤.花椒（用水泡好）1斤.小米辣2包剁碎.小茴香0.15、甘草切碎0.05、肉桂0.1、丁香0.04、肉豆蔻0.1、桂皮0.15、草豆蔻0.1，蓽撥0.06、白芷0.1、三奈0.2、草果0.12、香果0.05、良姜0.08、砂仁0.05、木香0.08、甘菘0.06、香葉0.05，香砂0.1（香料全部拍碎后用開水燙一下漓干水）

1. 先將炒鍋置旺火上，下牛油燒熱后色拉油雞油加7成熱下豆瓣、小米辣.扁干后下泡椒加姜.蔥.蒜.花椒，煸出香味并呈紅色后，小火下香料.豆鼓。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用。白酒用于降溫，以免把底料炒糊. 炒好后，漓出油，悶一夜，雜質(zhì)加水燒開和老湯共用于加湯。 炒料還要注意中途嘗一下味道。若咸味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點花椒、辣椒；若發(fā)現(xiàn)太辣或太咸，可加冰糖或醪槽。經(jīng)補充調(diào)味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗火鍋的風味。

清湯： 1）吊湯 原料（以配30鍋底為例）： 雞6斤、豬大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、蔥500克.當歸50克.黨參100克。1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然后放入開水中“出一水”后，再用清水洗凈。 2.雞切成大塊.下鍋放色拉油放蔥姜當歸黨參 炒香。3、原料放入鍋中，摻水80斤，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。 配鍋：一.清湯：鹽.味精.雞精.雞粉.肉醬寶.豬肉香精.雞肉香精，蔥段，大棗.枸杞.香砂.姜片。 二.紅湯；鹽.味精.雞精.雞粉.仔然面.肉醬寶.豬肉香精.醪糟汁.雞肉香精，蔥段，姜片，白豆蔻.底料。（加底料雜質(zhì)煮的湯） 

干香系列：

牛油20斤、菜子油60斤.豆瓣醬6斤、豆豉2斤、姜拍碎5斤、高度白酒1斤、蔥切段2斤.蒜拍碎1斤.泡椒2斤（煮好剁碎）.大料0.5斤.花椒8斤（用色拉油炸香后剁碎）.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5（香料全部拍碎后用開水燙一下漓干水下色拉油炸香）朝天椒放空鍋炒香后打碎。

做法：先將炒鍋置旺火上，下牛油燒8成熱后，下菜籽油.七成熱下姜蔥蒜靠干后撈出.加熱后下豆瓣、燈籠椒扁干后加剁好的干花椒面，打碎的朝天椒煸出香味并呈紅色后，小火下干泡椒扁干后下剁好的香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，扁出香味便可。白酒用于降溫，以免把底聊炒糊.盡量少用，

配鍋：一.清湯：鹽.味精.雞精.雞粉.肉醬寶.豬肉香精.雞肉香精，蔥段，大棗.枸杞.香砂.姜片。   二.紅湯；鹽.味精.雞精.雞粉.仔然面.胡椒面.肉醬寶.豬肉香精.醪糟汁.香油.雞肉香精，蔥段，姜片，白豆蔻.炒好的底料。

傳統(tǒng)鍋；

炒制配方   配料:   牛油10斤 色拉油40斤 郫縣豆瓣5斤 白酒500克 醪糟200克 滋粑海椒5斤 生姜1斤 大蒜1斤 花椒1.5斤 豆豉150克 冰糖1斤 大蔥1斤3寸段   香料配方:   白扣50克 草果50克 三奈30-50克 丁香30-50克 砂仁50克 香果50克 孜然50克 桂皮50克 甘草50克 枝子5克0 排草50克 老扣50克 甘松50克 陳皮50克 篳撥50克 香茅草50-80克 八角80克 香葉50克千里香50克 小茴香80克 香草50克 

鍋內(nèi)加入30斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到滋粑海椒和勻邊淋油邊攪拌,以免炒焦.至到油淋完為止.小火慢炒。然后將另一鍋置火上下十斤色拉油7成熱下豆瓣.花椒炒出香味后下香料，扁出香味后和滋粑海椒和勻改用小火炒制,15分鐘后加入白酒250克左右,繼續(xù)炒制, 待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，扁出香味便可。

清湯；：鹽.味精.雞精.雞粉.西紅柿片，黃瓜片，海米，蝦皮，蔥段，大棗.枸杞.豆蔻.姜片。 紅湯： 一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.   對鍋原料:姜2片.大蒜拍碎2個. 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 醪糟10克.干燈籠椒6個.花椒25克 .大料2個.

滋補系列：

配方 牛油10斤、菜子油50斤.雞油3斤.豬油2斤.豆瓣醬6斤、冰糖0.5斤、姜拍碎5斤、高度白酒1斤、醪糟汁2瓶 .干燈籠椒1斤.蔥切段1斤.蒜拍碎1斤.泡椒10斤泡漲（用打料機磨成碎）.大料1斤.花椒3斤.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5（香料全部打磨成香料小顆粒）

調(diào)制方法是： 先將炒鍋置旺火上，下牛油.燒8成熱后，下雞油..豬油.色拉油加到7成熱后加姜.蔥.蒜煸出香味后漓出，小火下豆瓣醬。扁干后下碎泡椒.炒出香味后下香料顆粒.再加干燈籠椒在炒制過程中加醪糟汁、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入桶內(nèi)悶起。 中途嘗一下味道。若咸味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發(fā)現(xiàn)太辣或太咸，可加冰糖或醪糟。

清湯：1）吊湯 原料（以配30鍋底為例）： 雞6斤、豬大骨15斤、老鴨2只.牛大骨15斤、老姜500克、桂皮50克.大料20克.香葉20克.蔥500克.當歸50克.黨參100克.砂仁0.2.。1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然后放入開水中“出一水”后，再用清水洗凈。2.雞切成大塊.下鍋放色拉油放蔥姜當歸黨參 炒香。3、原料放入鍋中，摻水80斤，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。

配鍋：一.清湯：鹽.味精.雞精.雞粉.肉醬寶.豬肉香精.雞肉香精，蔥段，大棗.枸杞.香砂.白扣.海米.百合.蓮子.姜片。二.紅湯；鹽.味精.雞精.雞粉.仔然面.香葉.肉醬寶.豬肉香精.醪糟汁.雞肉香精，蔥段，姜片，白豆蔻.底料。

泡椒底料；

牛油20斤、菜子油50斤.雞油10斤.豆瓣醬8斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎5斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .蔥切段5斤.蒜拍碎3斤.泡椒20斤（用水煮好.悶一夜，剁碎）.大料0.5斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香0.3、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5，香草0.2（香料全部砸碎）

準備2口炒鍋,一口鍋內(nèi)加入牛油熬化,燒到7-8成熱,后放1斤香菜.2斤洋蔥.除膻味。另一鍋加雞油，色拉油，加至七成熱放姜蔥蒜貶出香味后撈出。放豆掰醬，泡椒，貶干后加牛油，和香料，小火炒干即可。 配鍋：清湯：鹽.味精.雞精.雞粉.蔥段，大棗.枸杞.豆蔻.姜片.蟹足榜.魚丸.西紅柿片.黃瓜片.香菇。 紅湯；鹽.味精.雞精.雞粉.仔然面.胡椒面.辣椒面.干泡椒.大料.蒜米.蔥段，姜片，白豆蔻.老油.花椒.底料。

海鮮系列：

這是屬于高檔消費的鍋底，主要適合涮海鮮。

做法是：色拉油 油40斤.海鮮醬5瓶.蠔油1斤.蒜容辣醬5瓶.小米辣5斤豆瓣醬（剁碎）8斤、姜沫15斤、高度白酒1斤、蔥沫10斤.蒜沫10斤.鮮花椒8斤（用色拉油炸香后剁碎）.{大料0.6斤，小茴香0.4，肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1拍碎}、香葉0.5（香料全部拍碎后用開水燙一下漓干水下色拉油炸香后撈出，留色拉油用）

具體調(diào)制方法是： 先將炒鍋上火，下色拉油加到7成熱后加蒜沫煸出香味后漓出，小火下豆瓣醬。扁干后下碎小米辣.鮮花椒熬出鮮味后在下炒制過程中加海鮮醬5瓶.蠔油1斤.蒜容辣醬5瓶.待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可下蔥姜沫，靠干水后舀入桶內(nèi)悶起代用。注意突出鮮花椒和小米辣的麻辣味和各種醬的鮮味。

清湯：1）吊湯 原料（以配30鍋底為例）草雞2只.鯽魚8條，老姜500克.蔥500克.1、將吊湯的雞切塊用清水漂洗干凈，然后放入開水中“出一水”后，再用清水洗凈。下鍋加適量當歸.黨參炒香待用。2.魚洗凈下鍋放色拉油放蔥姜劃干后加水80斤，加入炒香的雞.先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。

配鍋：一.清湯：鹽.味精.雞精.雞粉.雞汁肉醬寶.蔥段，大棗.枸杞.香砂.海米.百合.蓮子.姜片。二.紅湯；鹽.味精.雞精.雞粉.胡椒面.蔥段，姜片，底料。

特制沾料：1.用20斤水加適量的芹菜.胡蘿卜.香菜.洋蔥.姜.香蔥煮出鮮味，配以適量的味達美.鹽.味即可。

2.海鮮醬油2瓶.香辣醬1瓶.海鮮醬2瓶.鹽味雞精