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總在這個版塊混，琢磨著發(fā)點什么菜和大家分享，最近比較懶，做飯都是圖著快、簡單，也就不上來顯擺了。翻出今年過年期間灌香腸的照片，給大家分享下吧，喜歡的可以收著，到了冬天就可以動手啦！去年灌了兩次，一次10斤，一次20斤，全部被瓜分完畢，現(xiàn)在已經(jīng)木有一丁點兒存貨了，我又饞了…… 我喜歡廣式香腸，那些腌過的肉粒兒被腸衣包裹著，紅潤潤地飄散著香甜的味道，還沒入口就覺得香味十足。來到山東后，發(fā)現(xiàn)這邊的人喜歡吃一種叫“萊蕪香腸”的東西，我卻覺得難以入口：大料味兒太足，以致根本吃不出肉香。 濟南的肉鋪里賣的、代加工的全部都是萊蕪香腸，不接受除此以外的其它品種，我想偷懶都不行，只能自己動手豐衣足食了。后來發(fā)現(xiàn)肉鋪里灌香腸都是把肉和調(diào)料拌勻了就直接灌，也不入味，對于他們放進去的調(diào)料也有些不安，還是自己在家做的放心，唯一需要的就是有足夠的耐心。 1 灌香腸最好是選豬后腿的肉，三分肥七分瘦，我買了10斤，灌了兩種口味：廣味的和川味的。把肉切成1.5厘米左右見方的小塊，分成兩等份。 2 用料理機打辣椒粉、胡椒粉、花椒粉、八角粉，洗一次料理機實在是太不容易，所以這次打磨了很多，能用上一陣子了。還有些小瓶的，是以前買的成品剩下的。 3 把調(diào)料倒進肉里攪拌勻，然后蓋上保鮮膜腌制入味，我怕屋里溫度太高，搬到陽臺上腌了一夜。廣味香腸配料：鹽65克、白糖150克、姜粉20克、胡椒粉15克、高度白酒50克、美極鮮醬油25克、雞精15克。 4 川味香腸配料：鹽70克、白糖50克、辣椒粉25克、胡椒粉15克、花椒粉15克、八角粉5g、姜粉20克、高度白酒50克、老抽30克、雞精15克。 5 鹽漬腸衣5米，洗去表面的鹽粒后在溫水中浸泡5小時以上。別看就這么點兒腸衣，大概也就一兩重，但是把足足10斤肉全都給灌上了。 6 泡好的腸衣套在水龍頭上灌水，這樣不僅可以起到潤滑作用，還可以檢查腸衣是否有破損。 7 確認腸衣沒有破損后，沿著一頭慢慢翻面。 8 剪下一個飲料餅的瓶口備用；把翻面后的腸衣盡可能多地套在瓶口上、只留下一小段，并在腸衣頭上打個結(jié)。 9 把腌好的肉通過瓶口塞進腸衣，同時用手慢慢地把肉推送到腸衣的頂端，這個時候特別需要耐心，千萬不要只顧著裝，萬一腸衣唄撐破了就慘啦。盡量塞得緊密均勻，如果過松則留有較多的空氣，容易腐??；如果過于飽滿則腸衣容易破裂；塞到自己喜歡的長度后，用細線扎一個結(jié)。剛開始時，我是用筷子把肉往腸衣里面捅，后來發(fā)現(xiàn)筷子很不給力，改用搟面杖后就輕松多了，大概是因為搟面杖的粗細和瓶口比較吻合。 10 灌的時候經(jīng)常會出現(xiàn)下面這種情況，一定要用針把腸衣扎破、放出空氣，避免將腸衣?lián)纹?；每扎一個節(jié)后的濕腸，也要用針每隔1～2厘米刺一個小孔，這是防止在晾制的時候因為熱脹而使香腸破裂，同時也有利于香腸晾干、防止變質(zhì)。 11 灌好的香腸找一個陰涼通風(fēng)的地方掛起來風(fēng)干一周左右，注意不要粘在一起，每天要里外翻動一下，避免陰面的腸衣無法風(fēng)干。家里實在沒有合適的地方，我就把它們掛在了陽臺的晾衣架上，把晾衣架調(diào)到最高，避免太陽直射。 全部灌好后的香腸：顏色較淺的是廣味的；顏色較深的是川味的。 吃的時候，從冰箱里拿出來，整15-20分鐘取出，晾涼后切片即可。沒有找到蒸好的成品圖，但是相信我，味道很贊很贊，嘿嘿。 |
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